‘홍!’어를 처음 먹어봤는데…‘어!’ 맛있네

선정된 19명과 당일치기 미식여행

허 “맛있게 먹는 법, 많이 안 먹어야

목포서 홍어전·홍어애·홍어라면

“우리 음식 이해에 유익한 시간”

김태숙(50)씨는 10년 전 큰 고초를 겪었다. 남편이 갑자기 뇌졸중으로 쓰러졌기 때문이다. 아픈 남편을 돌봐야 하는 것도 큰일이었지만 홀로 7살, 9살 두 아이를 키우는 일은 더 막막했다. 큰아이는 매일 병원에 가 아버지에게 만화책 ‘식객’을 읽어줬다. 아버지는 매일 아들이 낙낙하게 읽어주는 맛난 이야기에 병마와 싸워 이겨야겠다는 강한 의지가 생겼다. ‘식객’에 등장하는 맛을 가족과 함께 꼭 경험하고 싶었던 김씨의 남편. 올해 쉰네살이 된 그는 지금 건강하다. 김씨 가족은 ‘식객’의 팬이 됐고, 저자인 허영만 작가를 꼭 만나보고 싶었다. 기회가 왔다.

문화체육관광부와 한국관광공사는 허 작가와 협업해 제작한 ‘케이(K)-로컬 미식여행 33선’(이하 ‘33선’) 출간을 기념해 ‘허영만 작가와 함께 떠나는 무안 낙지, 목포 홍어 미식 투어’ 이벤트를 기획했다. 맛과 관련된 사연을 보낸 이들 중 10여명을 뽑아 허 작가와 당일치기 미식여행을 가는 게 내용이다. 지난달 19일부터 지난 8일까지 응모한 200명 중 11명이 뽑혔다. 동행인 1명 포함해 총 19명이 미식여행 참가자로 나섰다. 지난 20일 이들은 허 작가와 무안행 열차에 몸을 실었다. 김씨와 남편도 함께였다.

‘33선’은 지난 6월 문체부와 관광공사가 선정한 ‘지역 특색 음식관광 33선’(우리 음식 15선, 지역별 제철 식재료 15선, 지역 전통주 3선)을 지난 10월 허 작가와 협업해 만든 책이다. 비매품인 이 책의 내용은 관광공사 국내 여행 정보 서비스 플랫폼인 ‘대한민국 구석구석’(korean.visitkorea.or.kr)을 통해 내려받을 수 있다.

갯벌 ‘뻘낙지’의 다채로운 변신

“음식을 맛있게 먹는 법을 알려드릴게요. 많이 먹지 않는 겁니다. 많이 먹으면 질려서 다음에 못 먹어요.” 첫번째 미식여행지인 무안 낙지전문점 ‘동산정’에서 허 작가가 미소 지으며 말했다. 뜻밖의 ‘결론’에 여행객들은 웃음으로 화답했다. 이날 식탁에는 ‘산낙지탕탕이’ ‘낙지초무침’ ‘연포탕’이 등장했다. 매일 이른 새벽 경매장에서 구입한 낙지로 조리한다는 동산정은 ‘무안뻘낙지거리’(전남 무안군 무안읍 성남1길)에 있다. 이 거리엔 동산정을 비롯해 22개 낙지전문점이 있다. 골목 벽엔 새파란 바다에 춤추는 낙지가 그려져 있다. 여행객들의 시선을 단박에 사로잡는 그림이다. 무안버스터미널 옆에 있는 이 거리는 본래 ‘낙지골목’이라 불렸다. 잡은 생선을 전국에 보내는 터미널 인근이기에 수산물 시장이 자연스럽게 형성됐다. 횟집에 붙은 작은 방에서 상급인 낙지를 팔고 남은 자투리를 안주 삼아 먹는 이들이 생겨나면서 낙지전문점이 늘기 시작했다. 2020년 무안군은 ‘무안낙지특화거리’ 조성 사업을 통해 골목을 정비했다.

탕탕탕! 탕탕! 주방에서 들려오는 소리에 여행객들은 허기진 배를 붙잡고 침을 삼켰다. 처음 나온 음식은 ‘산낙지탕탕이’. 언뜻 보면 낙지회와 별반 달라 보이지 않는데, 엄연히 다른 음식이다. 낙지회가 참기름 장에 찍어 먹는 음식이라면, 낙지탕탕이는 이미 참기름에 버무려져 나와 고소한 참기름 향이 잔뜩 밴 음식이다. ‘탕탕’이란 이름은 조리법 때문에 생겼다. 산낙지 칼질 소리다.

무안 낙지는 흔히 ‘뻘낙지’라 부른다. 전국적으로 이름난 먹거리다. 양파와 함께 무안을 대표한다. ‘지쳐 쓰러진 소에게 산낙지를 먹이면 기력을 회복한다’는 옛말이 있을 정도로 영양소가 풍부하다. 다른 지역에 견줘 무안 뻘낙지가 특히 주목받는 데는 갯벌이 한몫한다. 갯벌은 마치 거름종이처럼 바다에서 유입되는 오염물질을 걸러, 서식하는 각종 동식물에게 최적의 생존 환경을 제공한다. 무안갯벌은 2001년 국내 최초로 해양수산부 지정 ‘갯벌 습지보호지역’으로 선정됐으며 2008년엔 ‘람사르습지’(1971년 이란 람사르에서 유네스코 후원으로 체결된 국제 환경조약) 목록에 올랐다. 등록면적은 35.89㎢. 갯벌이 속한 함해만(함평만)의 면적은 344㎢에 이른다. 갯잔디, 강아지풀, 갯질경이, 소리쟁이 등 여러 종류의 염생식물뿐만 아니라 멸종위기종 어류와 조류 등이 서식하는 생물다양성의 보고다. 지난 10일 해수부는 보호지역을 확대했다. 오염되지 않은 생태계인 갯벌에서 서식하는 무안 낙지야말로 자연이 선물한 맛난 음식이라고 무안 사람들은 말한다. 10월부터 이듬해 3월까지가 제철이다.

여행객 이명건(28)씨가 허 작가에게 물었다. “죽기 전에 반드시 먹어야 할 한끼가 있다면 무엇일까요?” 허 작가는 “마지막 한끼라, 상상하기 어렵다”며 “사람마다 다를 듯하다”고 말했다. 2019년부터 방송 프로그램 ‘식객 허영만의 백반기행’을 진행해온 허 작가는 ‘식객’(총 27권, 2010년 완결) 제작을 포함해 긴 세월 전국에 흩어져 있는 우리 음식을 자신의 화폭에 담아왔다. 행사에 앞서 한겨레와 한 인터뷰에서 “사라진 노포가 아쉬운데, 특히 잔치국숫집이 없다”고 말했다. 그가 좋아하는 음식 맨 앞줄에 잔치국수가 있다고 했다. “달게만 하는 음식이 느는 점”도 안타까워했다. 그의 마지막 한끼는 잔치국수가 되지 않을까.

‘33선’은 지나치게 빠르게 변하는 작금의 외식 트렌드에 미식의 진정한 의미를 화두로 던지는 책이다. 제작을 총지휘한 관광공사 양경수 관광산업실장은 “관광에 음식이 빠질 수 없는데, 외국 여행객에게 한 지역에서 긴 시간 버틴 로컬 음식이야말로 ‘한식의 바이블’ 같은 것이란 점을 알리고 싶었다”고 말했다. 그는 이어 “비빔밥을 먹기 위해 전주를 찾는 외국인 여행객이 많다”고도 했다. 그 지역에 가야만 제대로 맛볼 수 있는 음식이야말로 지역 관광 활성화에 주역이 될 수 있다.

매콤한 낙지초무침과 해장에 으뜸인 연포탕마저 나오자 여행객들의 얼굴에 환한 미소가 퍼졌다. “시원하다”란 말이 식탁마다 터져 나왔다. 외국인들이 가장 의아하게 생각하는 말이 ‘시원하다’다. 뜨거운 음식을 먹는데, 왜 ‘시원하다’고 말을 하냐는 것이다. 우리네 ‘이열치열’ 정서가 밴 말이다. 뜨거운 음식을 먹으면 열이 올라 땀이 나고, 그 땀이 식으면서 시원하게 느껴진다고 분석하는 전문가도 있다. 우리 정서가 짙게 밴 음식은 이해와 교류의 중요한 연결고리가 된다. 가교 노릇을 할 만한 한식엔 무엇이 있을까. 2018년 관광공사가 에스엔에스(SNS) 외국인 회원을 대상으로 한 설문조사에서 ‘외국인이 가장 먹고 싶은 이색적인 한식’에 산낙지가 꼽혔다. 간장게장, 순대, 홍어가 그 뒤를 이었다.

무안 뻘낙지 음식은 다채롭다. ‘기절낙지’ ‘세발낙지’ ‘낙지당고’ ‘낙지호롱’ 등이 있다. ‘기절낙지’는 산낙지를 깨끗이 씻은 뒤 머리만 살짝 데치고 다리는 날것 그대로 먹는 음식이다. 다 죽은 줄 안 낙지에 초장을 묻히는 순간 꿈틀거려 다시 기절시켜 먹는 낙지라 그리 불리게 됐다고 한다. ‘세발낙지’는 낙지 발이 가늘어서 붙은 이름이다. 주로 낙지탕탕이의 재료가 된다. ‘낙지당고’는 낙지탕탕이보다 더 잘게 잘라 달걀노른자, 참기름으로 비벼 숟가락으로 퍼 먹는 음식이다. ‘낙지호롱’은 젓가락에 낙지를 돌돌 만 다음 양념을 발라 먹는 음식이다. 미식여행 뒤 갈 만한 무안 여행지로는 ‘물맞이 치유의 숲’ ‘무안황토갯벌랜드’ ‘회산백련지’ 등이 있다.

홍어와 라면의 뜻밖의 만남

“학교에 안 보냈어요. 아들과 좋은 추억을 만들려고 신청했지요.” 중학교 1학년 아들 김서준군과 동행한 40대 김성균씨가 목포행 버스에 타기 전에 말했다. 서준군은 “너무 좋다”며 수줍은 미소를 지었다. 이벤트 참여자의 사연은 제각각이다. 목포 유달산 투어를 마친 이들은 ‘목포라면 홍어라면’에 모였다. 두번째 미식여행지다.

2019년 3월께 문 연 이 식당은 특이하게 홍어내장을 우린 육수로 라면 국물을 만든다. 홍어의 고장 흑산도를 품고 있는 목포라지만, 홍어와 라면을 접목한 식당은 많지 않았다. 사장 추숙(66)씨가 당시 낸 아이디어는 성공했다. 한겨레의 첫 보도 이후 수많은 방송 프로그램 제작사가 다녀갔다. 이젠 목포 명물 식당으로 자리잡았다. 추씨도 허 작가의 팬이다. 허 작가를 보자마자 “또 오셨어요?”라며 반갑게 맞았다.

그는 푸짐한 홍어삼합을 제일 먼저 내왔다. 식탁은 때로 축제의 장이 된다. 이벤트 사회자 김재희(35)씨가 “‘홍어’로 2행시 대회 해볼까요?”라고 제안하자 “괴물(삭힌 홍어)이 내 혀에 들어왔다”고 말한 이명건씨가 제일 먼저 나섰다. “홍!” 김씨가 운을 떼자 이씨가 말했다. “홍어를 처음 먹어봤는데….” “어!” “어, 맛있네!” 식당은 한순간 웃음바다가 됐다. 식탁마다 홍어 얘기가 흑산도 앞바다 파도처럼 넘실거렸다. 홍어 특유의 시큰하고 찡한 향이 낯선 이들을 또 다른 가족으로 묶었다. “강적을 만났다!” “세다.” 여행객들의 이런 반응에 허 작가는 배시시 웃었다. “별로 삭히지 않았는데, 이 정도는 삭힌 홍어라고 하기 어려운데”라면서 말이다.

가오리과에 속하는 홍어는 목포 일대 바다에만 서식하는 줄 아는 이가 많다. 아니다. 연평도, 대청도 등에서도 잡힌다. 하지만 흑산도 홍어가 상급이다. 1년에 새끼를 최대 두마리까지만 낳는 흑산도 홍어는 귀하다. 금어기가 끝나는 11월, 찬 바람이 불기 시작하면 잡는다. 이듬해 3월까지 가장 맛이 좋다. 목포엔 ‘홍어 암컷은 한겨울에 먹고 수컷은 여름에 먹는다’는 말이 있다. 수컷은 아무 때나 먹어도 될 만큼 암컷보다 맛이 없다는 소리다. 수입 냉동 홍어가 아닌 우리네 홍어인지 파악하려면 해수부가 도입한 수산물 이력제 인증 카드를 보면 된다. 잡은 홍어마다 어부 이름까지 기재된 카드가 꽂혀 있다.

24살 동갑내기 친구 김주영·정다영씨는 목포에 거주하지만 홍어를 먹어본 적이 없다. 허 작가도 고향 여수에서 서울로 올라온 뒤에야 홍어 맛을 처음 봤다고 했다. “어린 시절 부친에게 홍어를 여쭸더니 ‘그 썩은 걸 왜 먹냐’고 하셨다. 하지만 젊은 시절 종로경찰서 뒤 한 홍어집에서 맛본 삭힌 홍어는 며칠이 지나도 계속 생각났다”고 했다. 한때 전남 지역의 귀한 먹거리였던 홍어는 젊은층에 외면받아왔다. 하지만 최근 진정한 미식은 색다른 맛 경험의 확장으로 보는 식도락가들이 늘면서 삭힌 홍어는 주목받기 시작했다. 영국인 조슈아 대릴 캐럿이 운영하는 유튜브 채널 ‘영국남자’에 자주 오르는 한식 소재도 홍어다. 더구나 외국 관광객은 삭힌 홍어 시식이야말로 한국을 이해하는 데 중요한 창이라고 여긴다.

하지만 아이러니하게도, 흑산도 사람들은 삭힌 홍어를 먹지 않는다. 신선한 회가 있는데 왜 삭힌 것을 먹느냐는 것이다. 삭힌 홍어는 흑산도에서 목포항이나 나주 영산포로 옮기는 과정 중에 숙성돼 탄생했다. 숙성된 홍어에선 특유의 향이 났다. 그 맛을 별미로 여기면서 전국적인 명성을 얻었다. 혹자는 그저 ‘썩은 것’이 아니냐고 한다. ‘삭히는 것’과 무슨 차이가 있을까. 홍어는 썩지 않는다고 한다. 오래 두고 먹을 수 있는 이유다. 체액에 많은 요소 성분 때문이다. 홍어는 죽으면 요소가 암모니아와 트라이메틸아민으로 분해된다. 이 두가지 성분이 홍어를 삭힌다. 숙성시킨다는 말이다. 톡 쏘는 향과 맛을 만드는 성분이다. 홍어삼합(삭힌 홍어+돼지고기 수육+묵은 김치) 탄생 배경에도 이 성분들이 있다. 암모니아 성분을 중화시키고 싶은 미식가들의 열망 때문에 태어난 측면이 있다.

두번째로 등장한 음식은 홍어전이었다. 이벤트 진행사 영상팀 직원인 이승애(31)씨가 전을 한입 먹더니 고개를 절레절레 흔들었다. “전은 도전하기 두렵네요.” 홍어는 익히면 암모니아 향이 더 진하게 난다. 그 향이 튀김옷에 싸여 갇힌 꼴이 되니 한입 무는 순간 궁극의 암모니아 향에 점령당하고 만다. ‘슬기로운 홍어생활’ 맨 꼭대기에 홍어전과 튀김이 있다. 다음으로 나온 음식은 ‘홍어애’. ‘애’는 홍어 간을 말한다. 신선한 홍어가 아니면 맛볼 수 없는 귀한 음식이다. 허 작가는 “바다의 푸아그라(거위 간으로, 프렌치 요리에 쓰이는 고급 식재료)”라고 말했다.

홍어 미식여행의 화룡점정은 ‘홍어라면’. 김이 모락모락 나는 푸짐한 라면 한그릇이 나왔다. 각종 채소를 곁들인 홍어라면 한 젓가락을 쭉 끌어올리니, 탱탱하다 못해 팽팽한 활시위 같은 면이 보였다. 눈보라와 추위를 단칼에 ‘삭제’해버릴 온기가 면에서 뿜어져 나왔다. 도무지 어울릴 것 같지 않은 홍어와 라면이 만나 전혀 다른 맛이 되어버렸다. 어둠이 식당 창밖에서 몰려들었다. 오후 5시를 한참 넘긴 시각. 참여자들은 이구동성으로 “우리 음식을 이해하는 데 유익한 시간이었고 더 길게 진행되었으면 좋았겠다”고 아쉬움을 남겼다. 양경수 실장은 “내년엔 더 다채로운 우리 음식으로 더 다양한 미식 투어를 기획할 예정”이라고 했다.

무안 목포/글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr