싱싱한 활어 고르는 법

날씨가 쌀쌀해지면 수산물을 찾는 사람들이 많아진다. 더운 날씨에 수산물을 먹는 것을 꺼리던 사람들이 다시 찾아오는 것이다. 

하지만 날씨가 추워졌다고 해서 방심할 수만은 없다. 꼭 탈이 나지 않더라도 맨눈으로 수산물의 싱싱함을 확인하기 어렵기 때문이다.

해산물 전문 김지민 칼럼니스트는 대부분의 사람들이 잘 모르고 무조건 생선회를 고를 때 펄떡이는 것을 고른다고 지적했다. 힘차게 펄떡거리는 모습을 보면 싱싱하게 보이지만 그렇지 않을 수도 있다는 것이다. 

◆흰살 생선은 펄떡펄떡 뛰면 비정상

우럭, 광어, 놀래미, 도미, 농어와 같이 흰살생선은 수조에서 딱 꺼냈을 때, 펄떡거리지 않고 가만히 있으면서 숨만 헐떡대는 것이 정상적인 상태이다. 

물론 사람이 손을 대려고 할 때, 그에 대한 리액션으로 펄떡이는 것은 당연하다. 하지만 수조에서 꺼내자마자 주기적으로 펄떡펄떡 뛰는 것은 별로 싱싱하지 않다는 증거가 된다.

특히 광어는 주로 수조 바닥에 가만히 있는 것이 정상이다. 하지만 바닥에 있어야 할 광어가 수면 위로 떠있거나 펄떡거리면 비정상적인 상태이다.

물론 살아있기 때문에 펄떡이는 게 당연하다고 생각할 수도 있지만 이때 말하는 싱싱함은 단순히 살아있는 것을 넘어 생선의 활력에 대한 문제이다. 

보통 수조 안에서 스트레스를 많이 받거나 수조 적응, 수온 적응, 환경 적응이 제대로 되지 않은 경우, 상처나 병이 있는 경우에 활력이 정상 수준이 아니라고 본다. 그리고, 흰살생선의 경우 활력이 비정상일 때 심하게 펄떡인다.

흰살생선의 경우 다른 물고기들에 비해 부레가 발달하여 한동안 숨을 쉴 수 있다. 그래서 흰살생선은 낚시를 할 때도 비교적 가만히 있는 모습을 보인다. 

반면 고등어, 전갱이, 전어 같은 등푸른생선이나 붉은 살 생선은 수조에서 꺼냈을 때, 최대한 발버둥 치는 것이 좋은 활력과 힘을 가졌다고 본다. 

◆흰살생선vs.붉은 살 생선

*사진=전어회/유튜브 '입질의 추억TV' 영상 캡처

전어나 방어 같은 경우에는 부분적으로는 붉은 색으로도 보이고, 흰색으로도 보여 헷갈린다. 따라서 흰살생선과 붉은 살 생선을 구분하는 정확한 방법은 맨눈으로 구분하는 것보다 생선 근육 100g 당 미오글로빈의 양이다. 

생선 근육 100g당 미오글로빈 10mg이상이면 붉은 살 생선이라고 한다. 따라서 흰살처럼 보이더라도 전어, 방어, 참치 등은 모두 붉은 살 생선에 포함된다. 이 기준에 의하면 연어는 흰살생선으로 정의된다.