[공복 김선생] 채식으로도, 키토식으로도 딱!

공복 김선생

탄수화물 제로(0) 이탈리아 음식 ‘파르미자나’

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가지는 여름에 가장 맛있는 채소 중 하나다. 그리고 파르미자나(Parmigiana di Melanzane)는 가장 맛있는 가지 요리 중 하나로 꼽힌다. 이탈리아 남부 도시 나폴리 또는 시칠리아 섬에서 탄생했다고 추정되는 파르미자노는 서양요리 중에서 드물게 고기가 들어가지 않는 메인 요리. 가지와 토마토 소스, 치즈를 층층이 쌓아 오븐에 구워낸다. 라자냐와 비슷하지만 파스타 대신 가지를 사용한다.

이탈리아 전통 음식인 파르미자나가 새삼 세계적으로 각광받고 있다. 요즘 음식 트렌드에 꼭 맞는 음식이기 때문. 가지, 토마토 등 채소가 주 재료이기 때문에 채식주의 식단에 안성맞춤이다. 동시에 탄수화물이 전혀 없어 탄수화물 섭취를 최대한 자제하는 ‘키토제닉(Ketogenic)’ 식단에도 꼭 맞는다.

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인터넷을 검색하면 수없이 많은 파르미자나 레시피가 나온다. 이탈리아 요리 바이블로 꼽히는 ‘실버스푼(Silver Spoon)’에 나오는 레시피를 따라 파르미자노를 만들어봤다. 실버스푼 레시피를 참고하되 국내 실정과 개인 취향에 맞춰 약간 수정했다. 토마토 소스는 이탈리아산 캔 토마토를 활용했다. 생 토마토를 사다가 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 다지고 끓이는 과정이 번거롭기도 하지만, 지겹게 길었던 장마로 토마토를 비롯한 모든 국내 과채소가 싱겁기 때문이다. 또 실버스푼에는 중간에 넣는 치즈로 파르미자노를 사용하라고 했지만, 덜 짜고 쭉쭉 늘어나는 모차렐라를 파르미자노와 함께 사용해 켜를 쌓았다.

파르미자노는 확실히 수고스러운 요리다. 생 토마토 대신 캔 토마토를 사용해 많은 과정을 상당히 압축한다고 하더라도, 그 외에도 가지를 얇게 썰고 소금에 절였다가 씻어서 기름에 지져내야 하는 등 길고 복잡한 과정을 거쳐야 한다. 하지만 맛은 수고를 보상하고도 남았다. 오븐에 구워 따끈하게 먹어도 맛있지만, 냉장고에 넣어 두었다가 꺼내서 차갑게 먹어도 맛있다. 따뜻할 때보다 오히려 더 맛있게 느껴지기도 한다. 파르미자노 만드는 법은 동영상 참조.

가지 파르미자노(Parmigiana di Melanzane)

가지 700g, 토마토 500g, 생바질 1/2단, 설탕 1자밤, 올리브오일 160㎖, 파르미자노 치즈 50g, 모차렐라 치즈 100g, 달걀 2개, 버터 2큰술, 소금, 후추 (4인분)

1. 가지를 세로로 얇게(두께 5mm) 썬다. 체에 담고 소금을 뿌려 1시간 절인다. 2. 달걀을 풀어 달걀물을 만든다. 3. 토마토 껍질을 벗겨 씨를 발라내고 깍둑썬다. 캔 토마토를 사용하면 이 과정을 생략해도 된다. 바질 잎 4~5장과 함께 15~20분 끓인다. 소금과 후추로 간 하고 입맛에 따라 설탕을 더한다. 체에 내려 그릇에 담는다. 약 240ml의 토마토 소스가 나온다. 4. 절인 가지를 물에 씻고 키친타월에 올려 물기를 제거한다. 달군 프라이팬에 준비된 분량의 올리브오일 중 1/3(약 50ml)를 두르고 가지를 넣어 양면이 노릇해지도록 지진다. 기름이 모자라면 보충한다. 가지를 키친타월에 올려 기름을 제거한다. 5. 토마토 소스 60ml를 오븐용 접시에 펴 바르고 그 위에 가지를 서로 살짝 겹치도록 깐다. 파르미자노 치즈를 갈아서 뿌린다. 이 순서대로 모든 재료가 소진될 때까지 쌓는다. 6. 파르미자노 치즈를 뿌리고 모차렐라 치즈로 덮는다. 바질 잎 몇 장과 달걀물을 2큰술을 끼얹는다. 버터를 얹어 섭씨 180도로 예열한 오븐에 30분 굽는다.

출처=실버스푼 (세미콜론)

※‘채식’이 ‘비건’으로 부정확하게 나가 채식으로 수정했습니다.

[김성윤 음식전문기자]