많은 직장인들이 퇴직, 혹은 퇴사 후 생계를 위해 쉽게 생각하는 것이 바로 '식당 창업'인데요. 월급을 받는 직원에서 사장님 자리에 앉아 높은 매출을 기록하는 상상을 한 번쯤 해보곤 하죠. 하지만 오픈 후 3년 내에 문을 닫는 식당들이 85% 일 정도로 현실은 녹록지 않습니다. 외식업의 신이라고 불리는 백종원은 KBS '대화의 희열'에 출연해 식당들이 망하는 이유가 바로 '이것'이라며 제발 생각을 고쳐야 한다고 했는데요. 대체 무엇이 식당들을 망하게 하는 걸까요?

대부분의 예비 창업자들은 시장 조사를 위해 계획한 업종의 가게들 중 가장 성공한 곳들을 주로 찾아갑니다. 백종원은 바로 이 부분에서 많은 사람들이 실수를 하는 것이라고 했는데요. 그는 성공한 식당에 방문하면 장사를 쉽게 볼 수 있다고 말했어요. 잘 되는 식당의 음식의 맛과 서비스를 보면서 빈틈만을 보면서 '이 정도 서비스와 맛에 손님이 이렇게 많다고?'라는 생각이 들기 쉽다는 것이죠.

성공한 식당들에 방문하면 길게 줄을 늘어선 손님들을 비롯해 장사가 잘 되는 모습만 보게 되어 자신을 그 모습에 대입해 상상하게 되는데요. 그 결과 많은 예비 창업자들은 '이 정도면 우리가 더 맛있고 친절하게 팔 수 있다'라는 근거 없는 자신감과 함께 최대한 빠르게 창업을 해야겠다는 생각을 하게 된다고 해요. 그렇게 많은 사람들이 식당을 짧은 준비를 마치고 오픈하게 되죠.

오픈 기간엔 지인, 새로운 고객들이 빠르게 유입되어 앞으로의 탄탄대로만 생각하게 됩니다. 하지만 그 후 바로 현실이 닥치죠. 점점 손님들이 줄어들고 재료는 남아 썩게 되고 우울한 일상이 반복됩니다. 실패에 대한 대비는 생각하지 못한 채 식당을 연 결과인데요. 백종원은 이런 악순환을 끊으려면 시장 조사 단계에서 성공한 가게가 아닌 장사가 잘되지 않는 가게에 방문하라고 했습니다. 그렇게 시장조사를 하게 되면 실제로 예비 창업자들의 80%가 장사에 대한 마음을 접게 된다고 해요.

망한 가게들에 방문해야 창업 이후 현실을 제대로 볼 수 있는 것이죠. 가서 가장 놀라는 것이 의외로 맛도 형편없지 않고 서비스도 친절한데 손님이 없다는 사실이라고 해요. 성공한 가게들에 비해 빈틈을 찾기가 더 힘들어질 정도의 가게들이 많습니다. 그 모습을 보고 창업 욕구를 버리는 사람들이 있는가 하면 더 도전 의지를 불태우는 사람들이 있다는데요.

그들은 그 가게를 통해 상권, 고객 분석을 통해 실패 원인을 공부하게 됩니다. 맛도 있고 서비스도 좋은데 손님이 없다면 분명히 그 이유가 있을 테니까요. 가게의 위치, 주변 인구의 직업, 영업시간 등 다양한 분석 결과가 도출될 수 있겠죠.

실제로 자영업을 통해 실패하는 가장 큰 이유가 짧은 창업 준비 기간이라고 하는데요. 중소기업청의 조사 보고서에 따르면 음식점 창업자의 72.5%가 6개월 미만의 창업 준비 기간을 거쳐 가게를 연다고 합니다. 이렇게 짧은 판단과 단편적인 시장 조사로 인해 창업 후 손님이 없어 문을 닫게 되는 가게들이 많죠. 백종원은 이 점 역시 지적하며 취업을 위해선 2~3년의 투자를 아낌없이 하면서 창업을 위한 준비 기간은 너무 짧다고 강조했어요.

대한민국의 자영업의 성공률이 특히 낮은 이유는 또 있는데요. 바로 낮은 진입장벽과 트렌드 업종에 집중하는 경향이 그 이유입니다. 한국은 유난히 유행 속도가 빨라 외식업 트렌드 역시 빠르게 변화하는데요. 유행하는 업종의 가게들이 우후죽순으로 생겨나다 대부분 망해 문을 닫죠. 창업에 대한 진입장벽이 낮아 너도 나도 가게를 오픈할 수 있다 보니 이런 상황이 만들어지는 것입니다.

닭강정, 매운 떡볶이, 수제 식빵, 버블티, 치즈 핫도그 등 실제로 많은 동네에서 이런 아이템들이 유행을 탔습니다. 한 아이템이 성공을 하면 너도 나도 비슷한 업종의 가게를 오픈하는 것이 단기간에 높은 매출을 낼 수 있을진 모르지만 장기적으로 보았을 땐 리스크가 굉장히 크죠. 물론 유행 업종을 선택해 성공한 케이스도 있긴 한데요. 대부분 유행의 시작을 만들었거나 유행 초반에 사업을 시작한 경우, 또 확실한 브랜드를 고객들에게 인지시킨 경우죠. 엽기 떡볶이, 명랑 핫도그, 공차 등이 그 예가 될 수 있습니다.

이런 차별화 없이 유행만 좇아 선정한 아이템은 성공할 확률이 극히 적겠죠. 그에 반대되는 것이 '트렌드 프리형'의 아이템인데요. 유행의 흐름과 관계없이 고객들이 꾸준히 유입될 아이템을 선정하는 것으로 비교적 안정적이라고 볼 수 있습니다. 하지만 그렇다고 해서 트렌드에 아예 무관심할 수 없는데요. 메뉴나 업종 이외에도 광고 방법, 결제 및 주문 시스템, 차별화된 서비스, 인테리어 등이 유행에 뒤처지게 되면 고객들이 가게에 점점 발을 끊게 됩니다. 계속해 고객들이 끊이지 않으려면 항시 트렌드에 눈과 귀를 열고 있어야 하죠.

'안되면 식당이나 열어야지', '나도 식당이나 해볼까?'라는 생각으로 시작한 식당들의 결말은 대부분이 새드 엔딩입니다. 자신이 사장님이 되는 것이니 실패에 대한 책임 역시 본인의 몫이 되겠죠. 모두가 창업 후 성공을 꿈꾸고 있는 지금도 많은 가게들이 문을 닫고 있다는 것을 항시 생각해야 할 것 같습니다. 유비무환. 사전 조사와 상권 분석 등 철저한 준비가 나중의 걱정을 만들지 않을 수 있겠죠?