여름철 음식보관, 냉장 vs 냉장도 소용없는 음식들

여름은 여러모로 손이 많이 가는 계절이다. 폭염 속 건강 관리는 물론 식품 관리에도 신경을 곤두세워야 한다. 추운 겨울과 달리 여름철은 식품 변질이 빠르기 때문이다. 음식의 변질로 인한 식중독 발생 우려도 다른 계절보다 높다.

여름철에도 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요하다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이다. 냉장보관이 적절한 식품도 있지만, 냉장 보관마저 소용없는 식품도 있다. 심지어 잘못된 보관 습관이 여름철 세균 번식의 원인이 될 수 있다.

냉장보관 5℃의 법칙

여름철 음식 보관에서 가장 안전한 온도는 5℃다. 대부분의 식중독 균이 5℃ 정도의 저온에서는 증식을 멈추기 때문이다.

풀무원 식품안전국 바이오(BIO) 안전팀이 진행한 세균 증식 실험에 따르면 여름철 식품 변질 우려가 없는 가장 안전한 식품 보관 온도는 5℃인 것으로 나타났다.

안전팀에선 두부, 김밥 등 사람들이 일상적으로 섭취하는 식품에 대해 세균 증식 실험을 진행했다. 국내 법적 냉장 유통 온도는 10℃이며, 냉장고 적정 표준 온도는 냉장실 5℃ 이하, 냉동실 영하 18℃ 이하로 규정하고 있다. 실험에선 이를 비롯한 다양한 온도에서의 세균 번식력을 비교했다.

그 결과 식품 내 세균 번식력에 큰 차이를 보였다. 일반적으로 식품 속에선 미생물(세균) 수가 1g 당 10만 마리 이상일 경우 변질의 위험이 높아진다.

실험 결과 포장 두부의 경우 5℃와 10℃에서 10일을 두었을 때 일반 세균이 증식하지 않은 것으로 나타났다. 일반 세균이 증식해 10만 마리가 넘어가면 두부의 변질를 유발한다. 그러나 15℃에서는 3일이 지난 후부터 1g당 세균이 100만 마리 이상 관찰됐고, 4일 차에는 1500만 마리, 5일 차에는 1억 2000만 마리로 급증했다. 20℃에서는 이틀 만에 세균이 약 300만 마리가 검출됐으며, 5일 차에는 세균이 1억 6000만 마리 이상 검출됐다. 온도에 따라서 두부의 세균수가 엄청나게 차이 나고, 이로 인해 두부 변질이 달라졌음을 확인했다.

판두부의 차이는 더 컸다. 시장 구입 직후 g당 2만 6600마리의 세균이 있었던 판두부는 10℃에서 3일간 보관했을 때, 5℃에서 보관한 것보다 약 3.5배의 차이를 보였다. 정도의 차이는 있으나 5℃에서 보관했을 때에도 이틀 뒤 변질된 것으로 나타났다.

김밥의 경우 5℃에서 보관할 경우에는 검출되지 않았던 대장균군이 10℃에서는 24시간이 지난 후부터 검출되기 시작했다. 특히 상온인 25℃에서 김밥을 보관할 경우, 하루 만에 대장균군이 900만 마리가 관찰됐다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 유발할 수 있는 대장균과는 다른 세균이나, 식품에서의 미생물 오염을 가늠할 수 있는 지표 세균으로 사용된다.

냉장보관도 소용 없는 식품들 

여름철엔 냉장보관도 소용 없는 식품도 있다. 특히 여름철 오징어, 조개, 회 등의 해산물에는 식중독의 원인이 되는 장염 비브리오균과 리스테리아 균이 증식하기 쉽다. 그 중 리스테리아균은 저온에서도 생존하기 때문에 냉장보관 역시 무용지물일 때가 많다.

리스테리아균이 발생하는 이유는 다양하지만, 냉장고를 잘 청소하지 않았을 경우에도 발생이 쉽다. 냉장고 안이 꽉 차 있어 냉기 순환이 제대로 이뤄지 않아 내부 온도가 설정 온도보다 더 높아질 수 있으니 여름철에는 냉장고 정리에도 각별히 신경을 써야 한다.

닭고기 역시 냉장보관에 유의해야 할 식품이다. 닭고기는 육류 중에서도 가장 빨리 상하는 고기 중 하나다. 적정 온도를 지켜 냉장고에 보관해도 2~3일이면 변질될 수 있다.

찌개를 식히거나 보관하기 위해 냉장고에 넣는 것도 피해야 한다. 냉장고에 찌개를 넣을 경우 서서히 식게 된다. 이 과정에서 세균이 가장 잘 번식하는 온도(5℃~60℃)를 거치며 세균이 급증할 수 있다. 특히 물기가 있는 제품들은 물기를 타고 균이 흐르기 때문에 찌개 등을 통으로 냉장고에 넣는 것은 피해야 한다. 물기가 있는 음식은 물기를 제거해서 보관하는 것이 좋다.

음식물 쓰레기, 냉동보관 금물

최근 음식물 쓰레기의 악취를 피하기 위해 냉동실에 얼린 뒤 버리는 경우도 적지 않다. 음식물 쓰레기는 냉동실에 넣는다고 바로 냉각되지 않는다. 문제는 이로 인해 발생한다. 음식물 쓰레기의 온도가 서서히 낮아지는 과정에서 냉동실 전체에 세균이 번식할 우려가 상당하니 음식물 쓰레기를 냉동보관하는 일은 무조건 피해야 한다.

[리얼푸드=고승희 기자] shee@heradlcorp.com