구수한 시래기와 돼지고기의 만남! 겨울에 더 맛있는 푸짐한 감자탕

애지중지 키운 아이의 독립은 엄마에게도 큰 숙제입니다. ‘오늘 하루는 뭘 먹었을까’ ‘또 컵라면이나 배달 피자로 한 끼를 대충 때우지는 않았을까’ 품에서 떠나보내도 늘 자식의 끼니 걱정뿐입니다. 홍여림씨가 3년 전 독립한 딸이 한 끼라도 제대로 된 밥을 해 먹는 어른으로 성장하기를 바라는 마음으로『맨날 사먹을 순 없잖아』라는 책을 펴낸 이유입니다. 한 두가지씩 혼자서도 할 수 있는 메뉴가 늘어나다 보면 어느새 집밥이 부담스러운 존재만은 아니니까요. 쿠킹은 책의 다양한 요리 중, 특히 쉽게 구할 수 있는 재료로, 너무 복잡하거나 오래 걸리지 않는 레시피를 골라 소개합니다.

엄마가 알려주는 집밥 ⑩ 시래기 감자탕

겨울철 식탁에 잘 어울리는 구수하고 얼큰한 시래기 감자탕. 사진 홍여림

겨울철 자주 식탁에 올리는 얼큰한 감자탕이나 시원한 된장국에 넣으면 좋은 식재료가 있다. 바로 시래기다. 무청을 말린 시래기는 삶아서 볶아 먹거나 국을 끓일 때 넣어도 좋고 리소토 같은 서양 요리에도 잘 어울린다. 시래기는 영하와 영상의 온도를 오가며 말린 시래기는 질긴 껍질을 벗겨내야 하는데 찬물에 불린 후, 깨끗이 씻어내고 소금물에서 끓인 후 그대로 뜸을 들인 후, 깨끗이 씻어 사용하면 된다. 다행히 요즘은 손질된 것을 파는 만큼 처음 시래기로 요리한다면 손질된 것을 추천한다.

시래기는 해장용으로 제격인데, 대표 메뉴가 감자탕이다. 돼지 등뼈와 살코기에서 우러나온 깊은 맛에 시래기와 감자, 들깻가루를 넣어 얼큰하고 시원한 맛이 일품이다. 시래기 감자탕을 한마디로 정의하면 어른의 맛이 아닐까. 감자탕의 이름을 두고 여러 가지 설이 있는데, 감저탕에서 유래되었다는 설이 유력하다. 돼지 등뼈에 든 척수를 감저라고 불렀는데, 여기에서 유래되었다는 설이다. 또, 감자탕은 양반들의 음식이 아닌 서민들이 즐겨 먹었는데, 살코기가 적게 붙은 등뼈에 감자를 듬뿍 넣어 푸짐하게 먹었다는 것이다. 어찌 됐든 감자탕은 삶의 애환과 측은함을 위로해주던 음식으로 친밀하고 다정한 음식이었으리라. 요즘엔 뼈 해장국이라고 해서 1인분씩 뚝배기에 담아 판매하기도 하는데, 마찬가지로 속풀이 용으로 인기다.

찬바람이 불면서 뜨끈한 국물이 좋아지는 계절이 오면 어김없이 감자탕 한 그릇이 생각난다. 돼지 등뼈로 끓여도 좋지만, 돼기 갈비를 활용하면 구하기도 쉽고 양도 풍성해진다. 시래기가 없다면 얼갈이를 넣어도 좋다. 감자나 시래기를 듬뿍 넣어 나만의 감자탕 한 그릇으로 겨울을 맞이해보는 건 어떨까.

Toady`s Recipe 시래기 감자탕

감자탕에 사용하는 돼지등뼈나 갈비는 월계수와 생강, 소주를 넣고 한번 데친 후 사용하면 잡내가 없는 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 사진 홍여림

“돼지뼈는 생강과 월계수, 통후추, 소주를 넣고 끓인 물에 넣어 10분 정도 데친 후, 깨끗하게 씻어야 잡내를 잡을 수 있어요. 또, 감자탕의 시원한 맛을 내는 시래기는 손질 여부에 따라 조리법이 달라요. 먼저 손질된 시래기는 물에 한 번 씻어 사용하면 됩니다. 말린 시래기는 20~30분 정도 삶아서 물이 식을 때까지 삶은 물에서 뜸을 들이고 여러 번 헹궈 물기를 제거한 후 사용하세요. 시래기 대신 얼갈이를 넣는다면 소금을 넣은 끓인 물에 넣고 2~3분 데친 후, 건져내 찬물에 씻은 후 꼭 짜주세요.”

재료 준비

시래기 감자탕의 재료. 사진 홍여림

재료 : 돼지갈비(혹은 돼지 등뼈) 2kg, 시래기 1팩(또는 얼갈이 1단), 향신채 (통마늘 5개, 통후추 약간, 양파 1개, 월계수 3~4장, 소주 1/2컵, 생강 3편, 파뿌리 1~2대 중 집에 있는 것 사용) , 감자 3~4개. 깻잎 조금, 콩나물 1봉지, 대파 1대, 들깻가루 3큰술

시래기 양념 : 된장 6큰술, 고추장 2큰술, 다진 생강 1큰술, 다진 마늘 3큰술, 국간장3큰술,고춧가루 4큰술, 육수 1국자

만드는 법

1. 돼지 등뼈 혹은 돼지 갈비를 깨끗이 물에 씻어 30분에서 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 제거한다.

2. 시래기나 얼갈이배추를 준비한다.

3. 돼지고기는 물에 생강, 월계수 3~4장, 통후추, 소주 반 컵을 넣고 10분 데친 후 깨끗하게 씻어 준비한다.

4. 냄비에 고기가 충분히 잠길 정도의 물(6-7ℓ)을 넣고 양파, 파 뿌리, 생강, 마늘, 대파, 통후추 등 향신채 중 집에 있는 재료 2~3개를 넣고 뚜껑을 열고 끓이다가 물이 끓기 시작하면1시간 30분 정도 끓인다.

5. 시래기 양념 재료를 섞어 양념장을 만든다. 이때 미리 양념장을 만들어 시래기나 얼갈이를 재워주는 게 좋다. 양념을 다 넣지 말고 한 숟가락 정도 빼두었다가 나중에 간을 보면서 가감한다.

6. ④의 뼈는 건져내고 면 보자기나 채반에 걸러서 깨끗한 육수와 고기를 준비한다. 육수에 고기를 넣고 뼈가 충분히 잠길 정도가 부족하면 생수를 더 추가해서 넣고 대파, 홍고추, 감자, 양념 된 시래기를 넣고 20분 이상 끓인다.

7. 맛을 보고 남겨진 양념 한 숟가락을 가감한다. 취향껏 콩나물이나 깻잎, 들깻가루를 넣고 한소끔 끓여 낸다.

홍여림 cooking@joongang.co.kr