‘냉장고에서 3일만 지나도…’ 제철 토마토가 변해요

냉장보관 3일 지나면 맛 저하

방울토마토, 꼭지 제거후 보관

혈당을 올리지 않으면서 영양소가 풍부한 제철 과일로는 토마토가 손꼽힌다. 6월부터 9월까지 제철이다.

일 년 중 가장 맛있는 제철 토마토라도 우리에게 익숙한 보관법은 맛을 떨어뜨리게 할 수 있다. 구입한 토마토를 냉장고에 봉지째 넣는 것이 대표적인 실수다. 수분이 빠져 껍질이 쭈글쭈글해지고 당도 낮아지기 쉽다. 얇은 껍질에 수분을 많이 담고 있어서다. 특히 토마토는 바나나처럼 냉장고를 싫어하는 후숙 과일이다. 아직 후숙이 덜 된 토마토를 냉장 보관하면 맛이 떨어질 수 있다.

실제 미국 캘리포니아대학 데이비스 캠퍼스 연구진의 실험(2004)에서 나흘 동안 냉장 보관된 토마토는 식감과 맛이 상온 보관보다 크게 떨어졌다. 연구진은 냉장고에서 3일 넘지 않게 보관하고, 특히 덜 익은 토마토는 냉장고에 두지 말라고 조언했다.

한국토마토생산자협의회에 따르면 토마토는 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 실온에서 꼭지를 아래로 두고 충분히 후숙해 먹어야 가장 맛있다. 차갑게 먹으려면 먹기 전에 냉장고에 넣었다가 꺼내 먹으면 된다.

방울토마토는 꼭지를 떼어내야 더 싱싱하게 보관할 수 있다. 국립원예특작과학원 실험에서 꼭지를 뗀 방울토마토는 이전보다 부패균이 덜 생겨 쉽게 상하지 않았다.

토마토를 장기 보관하려면 말려두는 것도 방법이다. 토마토를 오븐에서 서서히 구워 말리면 레스토랑이나 카페에서 등장하는 ‘썬드라이 토마토’가 완성된다. 반으로 자른 토마토에 스프레이형 올리브오일을 뿌린 다음, 기호에 따라 소금과 후추를 살짝만 넣는다. 200도로 예열된 오븐에서 10분 구운 뒤, 다시 100도에서 30~50분 굽는다.

썬드라이 토마토는 쫀득한 식감과 진한 감칠맛을 품고 있다. 수분이 빠져나가 영양소도 농축돼 있다. 밀폐용기에 넣고 냉동 보관하면서 샐러드 등에 곁들여 먹으면 된다.

생토마토를 먹을 때는 껍질을 벗기지 않는 것이 더 건강하다. 믹서기에 토마토를 통째로 넣고 갈아도 예상보다 식감이 크게 부담스럽지 않다. 착즙 주스를 만들거나 음식 조리 시엔 껍질을 벗기는 경우가 많으나 토마토 껍질에는 항산화물질이 가득 들어있다.

헤럴드경제=육성연 기자 gorgeous@heraldcorp.com

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