‘올리브유’로 튀김요리 해도 될까?... ‘엑스트라 버진’에 대한 오해

세계적인 건강식품 '올리브 오일' /픽사베이

지중해식 식단, 당근라페, 바질페스토. 요즘 젊은 세대를 사로잡은 건강식들의 공통점이 있다. 모두 ‘올리브 오일’이 사용된다는 것. 올리브 오일은 건강에 좋은 불포화지방산이 풍부해 지중해 장수 식품으로 알려져 있으며 근래 국내에서도 선호도가 높아지고 있다.

올리브 오일이 대중적인 식자재로 떠오르면서 이에 대한 여러가지 궁금증도 제기된다. 올리브 오일의 종류마다 영양 성분이 다르다는 사실과 또 등급에 따라 가열 요리에는 이를 사용하지 말아야 한다는 의견도 있다.

그렇다면 정말 올리브 오일은 고온으로 조리되는 가열 요리에는 적합하지 않은 식품일까. 올리브 오일에 대한 여러가지 궁금증에 대해 알아봤다.

수천년 전부터 인류와 함께 한 ‘올리브 나무’

올리브 열매는 인류가 대량으로 재배를 시작한 첫 과수로 알려져 있다. 올리브 나무의 평균 수명은 약 500년, 길게는 수 천년도 살아 남는 만큼 역사 속에서 오래도록 인류와 함께 해왔으며 이 열매에서 기름을 추출해 사용한 것이 올리브 오일의 시작이다.

오래도록 살아남는 올리브 나무의 생명력 /픽사베이

먼저 올리브 나무가 처음 재배된 지역에 대해서는 여러가지 의견이 존재한다. 1999년에 출간된 앨런 데이비슨의 저서 <옥스퍼드 음식의 동반자> 등 다수의 서적에 따르면 야생 올리브의 원산지를 소아시아라고 말한다.

또 환경과학 및 생명공학 리뷰에 출판된 이오시프 에마누이 카펠라키스의 논문 ‘올리브 오일의 역사, 생산 및 부산물 관리’ (Kapellakis, Iosif Emmanouil, "Olive oil history, production and by-product management". Reviews in Environmental Science Biotechnology, 2008)에서는 현대 올리브 나무가 고대 페르시아와 메소포타미아에서 유래했으며 지중해 분지의 시리아와 이스라엘을 거쳐 북아프리카에 도입됐다고 한다. 이외에도 일부에서는 올리브 재배가 고대 이집트인에서 시작됐다고 말하기도 한다.

지역 뿐만 아니라 정확한 유래 시점에 대해서도 차이가 존재한다. 어떤 학자는 기원전 6,000천 년부터 올리브 나무를 재배했다고 하며, 한 협회와 전문 서적에서는 스페인 등 여러 지역에서 발굴된 야생 올리브 나무와 잎의 화석을 근거로 올리브 나무가 1만 2,000년 전부터 존재했다고 추정한다.

크레타 섬의 Ano Vouves에 위치한 세계에서 가장 오래된 올리브 나무, 추정 연령이 2000~4000년 이라고 한다 /유튜브 채널 @Approach Guides에 업로드 된 영상 중 갈무리

이렇게 긴 역사를 가진 올리브 나무의 열매를 압착해 얻은 올리브 오일의 유래 역시 유구하다. 한 고고학 저널에 따르면 3,500년 전의 것으로 추정되는 올리브유가 담긴 암포라(고대 그리스와 로마 시대 긴 항아리)가 발견되기도 했는데, 많은 학자들은 실제로는 이보다 더 앞서 올리브 오일을 생산했을 것이라고 보고 있다.

특히 2014년에는 올리브 오일의 역사가 기원전 6,000년 전이라는 증거가 발견되기도 해 눈길을 끌었다. 이스라엘의 갈릴리 지역에서 올리브 오일이 든 도자기가 우연히 발견된 것인데 외신에 따르면 이스라엘 정부는 Netivei Israel Co.가 해당 지역의 79번 고속도로를 확장하기 전, 이스라엘 북부 하부 갈릴리 지역의 엔 집포리(En Zippori)에서 발굴 작업을 하다가 이를 찾게 됐다고 한다.

8천 년 전 것으로 추정되는 올리브 오일이 이스라엘에서 발견됐다 /Courtesy Israel Antiquities Authority

이스라엘 유물 관리국의 발굴 책임자 이아니르 밀레브스키(Ianir Milevski)와 니므로드 게조프(Nimrod Getzov)는 성명을 통해 “이것은 이 나라와 아마도 지중해 유역 전체에서 올리브유가 사용되었다는 최초의 증거”라고 밝히기도 했다.

실제 분석 결과 발견된 도자기에 함유된 올리브 오일은 오늘날 생산되고 있는 것과 매우 유사했다고 한다. 연구자들은 기원전 5,800년 경으로 추정되는 두 개의 도자기를 포함해 20개의 도자기를 연구한 결과 올리브 오일이 8,000년이라는 긴 기간 동안 그릇 내부에 보존되었다고 전했다.

다양한 ‘올리브 오일’의 얼굴

이렇게 긴 시간 동안 인류와 함께한 올리브 오일은 다양한 방식으로 사용됐다. 현대에는 지중해 요리의 대표적 재료로 쓰이며 건강식으로 각광받고 있는 올리브 오일을 고대에는 식품 외 방식으로도 활용하기도 했다는 점이 눈에 띈다.

여러 학자들에 의하면 고대인들은 다양한 질병을 치료하기 위한 약을 생산하기 위해 올리브 오일을 사용했다고 한다. 식물성 오일인 올리브 오일은 항균과 항염 효과가 있다고 알려져 있으며 이를 활용해 피부 염증 완화를 위해 쓰기도 했다. 올리브 오일 뿐만 아니라 잎을 피부의 상처나 화상을 치료하기 위해 항생제 대신 썼다는 기록도 있는데, 현대에는 올리브 오일이 아토피 완화에 도움을 준다는 일각의 견해도 존재한다.

고대에는 올리브 열매에서 얻은 오일은 물론 잎도 항생제로 사용 됐다고 한다 /픽사베이

국제 학술지 푸드 리서치 인터내셔널에 게재된 한 논문1)에서는 그리스의 의학자인 히포크라테스가 올리브 오일을 ‘위대한 치료자’라고 불렀으며 고대 그리스 시인 호머는 이를 ‘흐르는 금’이라 칭하기도 했다는 내용을 언급하기도 했다.

흐르는 금이라고 표현되기도 했던 올리브유 /픽셀스

이외에도 고대인들의 올리브 오일 사용은 무궁무진하다. 화장품이나 향수, 비누를 생산하기 위해 쓰이거나 등불을 밝히기 위한 용도로도 활용됐다고 하며, 죽은 자를 위한 제사나 신성한 의식 때 도 사용했다. 또 고대 그리스에서는 운동선수들이 올리브 오일을 의식의 하나로 몸 전체를 문지르는데 사용했다는 기록도 발견된다.

‘올리브 오일’ 품질에 따라 달라

올리브 오일은 역사적으로 인류에게 이로운 식품이자 유용한 기름으로 알려져 있으나 등급에 따라 품질은 전혀 다르다. 현대에는 생산방법이나 산도, 생산지, 품종, 수확 시기 등에 따라서 다양한 등급으로 분류되는데 크게 엑스트라 버진(Extra Virgin), 버진(Virgin), 퓨어(Pure)로 나뉜다.

생산 방식 등에 따라 등급이 나뉘는 올리브 오일, 사진은 AI가 생성해 낸 이미지로 기사와 직적접인 연관 없음 /픽사베이

‘엑스트라 버진’ 등급은 최고 등급의 올리브유로 열매를 수확한 후 24시간 이내의 신선한 상태에서 화학적 수단을 사용하지 않고 추출한 오일이다. 국제올리브오일협회(IOOC)에서 정한 공식 기준에 따라 산도가 0.8 미만이어야 엑스트라 버진 등급으로 분류될 수 있을 만큼 규격이 까다로워 생산량도 적다. 또 산도가 낮을수록 좋은 평가를 받으며 산도가 0.2이하일 경우에는 최상급에 해당된다.

보통 오일을 추출할 때 많은 양을 얻기 위해 고온에서 추출하는 경우가 있지만, 이 엑스트라 버진 등급은 냉압착 방식으로 생산되며 27도 이하에서 추출해야 한다. 고유의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있을 뿐만 아니라 엑스트라 버진 등급은 아래 등급의 올리브 오일보다 폴리페놀 등의 영양 성분이 더 높다.

올리브 오일이 원심분리기를 통해 생산되는 모습 /픽사베이

‘버진’ 등급 역시 냉압착 방식으로 추출되지만 산도가 2% 미만에 해당한다. 엑스트라 버진과는 1.8%의 차이가 존재해 이보다는 낮은 등급으로 평가되지만 충분히 진한 맛과 향을 느낄 수 있다고 알려져 있다.

국내에서는 ‘퓨어’ 등급의 올리브 오일도 자주 접할 수 있다. 이는 버진 등급과 정제 올리브 오일을 섞어서 생산하기 때문에 혼합 올리브유에 해당한다. 국내에서는 퓨어 등급의 올리브 오일을 자주 접할 수 있으나 해외에서는 자주 쓰지 않은 용어이며, 비교적 등급이 낮다.

이외에도 열매를 압착한 후 남은 찌꺼기에서 추출해 만든 혼합 포마스(Pomace)는 올리브유 고유의 맛과 향이 거의 느껴지지 않아 낮은 등급에 해당한다. 또 공업용으로 분류되어 식용으로는 부적합한 람판테(Lampante) 등이 있으며 많은 전문가들은 해당 등급의 제품들은 올리브유의 맛과 향, 그리고 효과를 거의 내지 못한다고 말하고 있다.

‘올리브 오일’ 가열에 대한 오해

올리브 오일은 품질에 따라 등급이 나뉘는 만큼 이를 활용하는 방법에도 차이가 있다. 일반적으로 올리브 오일은 식물성 오일로 다양한 요리에 사용되며 건강에 좋다는 인식이 있다. 때문에 이를 매일 한 스푼 씩 공복에 음용하는 사례도 존재한다. 실제로 미국식품의약국(FDA)에 따르면 올리브유 23g을 매일 섭취하면 심혈관질환 예방 효과를 볼 수 있다고도 한다.

매일 올리브유 23g을 섭취해도 좋다고 한다 /픽사베이

하지만 모든 올리브 오일이 생으로 먹기에 적합한 것은 아니다. 과육을 짜내 만들어지는 올리브 오일에 대해 일부 전문가들은 종종 주스라는 표현을 쓰기도 한다. 올리브 오일을 주스로 설명한 만큼 생으로 먹기 위해서는 그만큼 신선한 과육을 통해 얻어진 고품질의 제품을 선택하는 것이 좋다는 의견이다. 일반적으로 산도가 낮은 엑스트라 버진 등급의 올리브 오일이 여기에 해당한다.

물론 퓨어 등급의 올리브 오일을 생으로 음용한다고 해서 문제가 발생하진 않는다. 하지만 건강을 위해 섭취한다면 엑스트라 버진 등급이 더 적합하다는 의미다. 퓨어 등급은 엑스트라 버진 등급보다 산도가 높기 때문에 영양 성분이나 맛과 향 등이 이에 미치지 못한다.

반대로 오래전부터 엑스트라 버진 등급의 올리브 오일은 가열 요리에 사용되지 않는다는 이야기도 있다. 엑스트라 버진 등급은 발연점이 낮아 높은 온도로 가열해 조리하면 건강에 유해한 성분이 생성되고 영양 성분이 파괴될 수 있다는 것이다. 그래서 주로 샐러드 드레싱이나 완성된 요리 위에 끼얹어 생으로 먹는 것이 권장된다.

썬드라이토마토를 엑스트라 버진 올리브유에 절이기도 한다 /픽사베이

주로 생으로 섭취하게 되는 엑스트라 버진 올리브유 /픽셀스

2013년 6월 영국의 데일리 메일은 포르투갈 포르토 대학 연구팀의 연구 결과를 보도하기도 했는데, 올리브 오일을 튀김 요리를 위해 끓이거나 어떤 형태로든 열을 가할 경우 주요 영양 성분이 손실 될 수 있다고 한다.

또 테살로니키 대학교에서 2006년 진행된 연구에 의하면 올리브 오일을 가열하게 되면 폴리페놀 수치가 감소한다고 지적하기도 했으며 이외에도 다수의 전문가와 학자들이 엑스트라 버진을 가열 요리에 사용하지 않기를 권장하고 있다.

올리브 오일이 가열 요리에 적합하지 않다는 의견을 이해하기 위해서는 먼저 엑스트라 버진 등급은 발연점이 낮다는 특징을 알아야 한다. 발연점은 기름을 가열할 때 연기가 나는 온도를 말한다. 지방이나 기름은 가열 시 분자 구조가 변하게 되는데 발연점은 기름이 산화되기 시작하는 온도다. 그렇기 때문에 다수의 연구 결과에서 발연점을 넘어가면서 영양 성분이 파괴되고 인체에 유해한 화학 물질이 생성될 수 있다고 말한다. 소비자들이 발연점에 민감한 이유도 여기에 있다.

음식 조리 시 발연점에 민감한 이들이 많다 /픽셀스

이와 반대로 근래에는 엑스트라 버진 등급의 올리브유를 가열 요리에 사용할 수 있다는 연구 결과도 나오고 있다.

엑스트라 버진 등급의 발연점은 170~190도로 알려져 있으며 통상적으로 180도라고 말한다. 하지만 전문가들의 설명에 따르면 대부분 음식 조리 온도는 120~180도를 넘지 않는다. 가장 온도가 높은 튀김의 경우 180도 정도에 도달한다. 그렇기 때문에 올리브 오일을 포함한 대부분의 기름이 가열 요리에 안전하다는 설명이다.

대부분의 음식 조리 온도는 120~180도를 넘지 않는다고 한다 /픽셀스

또 최근 연구결과에 따르면 튀김 요리에 있어 엑스트라 버진 등급의 올리브 오일이 오히려 안정적이라고 보는 시선도 있다. 한 과학 논문2)에 따르면 다른 오일과 혼합되지 않은 엑스트라 버진 올리브 오일은 가열 시 안정성이 매우 높다는 연구 결과도 있다. 연구 결과에서는 이를 고온에서 가열해도 다른 오일과 같은 유해한 화합물로 분해되지 않는다고 말한다.

또 이에 대해 캘리포니아 대학교 데비이스 캠퍼스의 식품 과학 및 기술학과 교수이자 올리브 센터 연구 책인자인 셀리나 왕 박사는 여러 외신의 보도에서 식용유를 평가할 때 발연점이 가장 중요한 것은 아니며, 이는 눈에 보이는 연기가 나기 시작할 때의 대략적인 물리적 현상이라고 말했다. 또 오일의 화학적 구성 변화와 안정성을 잃기 시작하는 시기와 잘 연관되지 않는 것으로 나타났다고 전했다.

‘올리브 오일’ 가열 보다 중요한 것은 품질

올리브 오일 가열에 대해 상반된 연구 결과가 제시되고 있는 가운데 국내 대표 치킨 전문 프랜차이즈 브랜드인 BBQ에 대한 소비자들의 관심도 높다. BBQ가 엑스트라 버진 등급의 올리브 오일로 치킨을 튀겨 ‘건강한 치킨’이라는 점을 강조하고 있기 때문이다.

BBQ의 황금올리브 메뉴 /BBQ 공식 홈페이지 갈무리

그렇다면 BBQ는 엑스트라 버진 등급이 가열 요리 시 적합하지 않다는 일부 전문가 의견에 대해 어떻게 생각할까. 이에 대해 제너시스BBQ 그룹의 관계자는 본지에 “풍미와 영양이 유지될 수 있도록 제조 과정을 조합했고 자체 기술 개발을 통해 여과한 제품을 사용하고 있다”라며 “여과 과정을 통한 제품은 발연점이 일반 엑스트라 버진 올리브 오일보다 월등히 높으며, 튀김 온도인 160~180도에서 조리할 경우 발암물질이 발생하지 않는다”라고 설명했다.

여과를 거쳐 발연점을 높였기 때문에 문제가 없다는 답변이다. 하지만 여과를 거쳤다는 엑스트라 버진 올리브 오일의 구체적인 발연점과 산도에 대해서는 답변 받을 수 없었다.

현재 다수의 연구 결과를 확인할 때 실제로 BBQ가 엑스트라 버진 등급의 올리브 오일을 사용해 치킨을 조리한다고 해도 문제가 될 것은 없어 보인다. 굳이 문제로 언급되는 발연점에 대해 이야기 하자면 일반적인 튀김 온도는 160~180도에 불과하지만, 북미 올리브오일협회에서는 엑스트라 버진 등급의 발연점을 198~210도로 보기도 한다. 여러 국가의 기준으로 볼 때 이는 무리한 시도라고 볼 수 없다.

북미 올리브오일협회에서는 엑스트라 버진 등급의 발연점을 198~210도라고 규정하기도 한다, 사진은 기사와 직접적인 연관 없음 /픽셀스

하지만 BBQ의 자체 개발 기술을 통해 여과를 거친 올리브 오일을 순수한 엑스트라 버진 등급의 올리브 오일로 간주할 수 있을 지에 대해서는 미지수다. 엑스트라 버진 등급은 어떠한 화학적 수단도 사용되지 않고 생산되기 때문에 추가적인 공정을 거쳐 개발된 올리브 오일을 해당 등급으로 분류할 수 있을지에 대한 의문이 발생한다.

국내외 특허정보 검색서비스 키프리스에서 BBQ가 특허 출원한 여과 올리브유 제조 방법을 확인해봤다. <올리브유 조성물 및 여과 올리브유 제조 방법>에서는 먼저 올리브 오일을 소정의 온도로 가열하는 준비 단계를 거친다. 그 후 가열된 상기 원료 올리브유에 30~35% 중량의 수분을 섞고, 정치하여 기름을 물로부터 분해하는 여과 단계를 거친다고 한다. 또 불순물을 제거하기 위해 흡착제를 섞은 후 나중에 이를 다시 제거하는 과정도 있다.

<올리브유 조성물 및 여과 올리브유 제조 방법>에서 공개한 여과 올리브유 제조 과정 /<올리브유 조성물 및 여과 올리브유 제조 방법>에서 갈무리

수분이나 흡착제를 섞었다가 이를 다시 분해하는 등 여러가지 과정을 거쳐 생산된 제품이 까다로운 조건을 통해 생산되는 엑스트라 버진 올리브 오일이라고 볼 수 있는지에 대해 비비큐 관계자에게 질문했으나 이에 대한 답변은 듣지 못했다.

또 지난해 10월부터 BBQ는 올리브유 가격 폭등과 안정적 수급을 이유로 엑스트라 버진 올리브오일 50%를 원료로 한 BBQ 블랜딩 올리브 오일을 도입하고 있다는 점도 눈길을 끈다.

블랜딩한 올리브 오일을 도입한 BBQ /BBQ

엑스트라 버진 올리브 오일을 고온 조리 시 사용해도 될지에 대한 상반된 의견이 제시되고 있는 가운데 근래 연구 결과에 의하면 문제없다는 의견이 우세해 보인다. 다만 고품질의 올리브 오일 사용이 중요하다는 내용에 대해서는 이견이 없다는 점에서 조리 시 사용되는 식품 및 재료의 품질에 대해 명확한 제시가 필요해 보인다.

1) M.L. Clodoveo, S. Camposeo, B. De Gennaro, S. Pascuzzi, L. Roselli Food Res. Int. (2014) https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.05.034

2) Xueqi Li, Grant C. Bremer, Kristen N. Connell, Courtney Ngai, Quyen Anh T. Pham, Shengling Wang, Mary Flynn, Leandro Ravetti, Claudia Guillaume, Yichuan Wang, Selina C. Wang (2016) https://doi.org/10.33687/jfcn.004.01.1532\

핸드메이커 윤미지 기자