조개를 질기지 않고 부드럽게 먹는 법

바람 부는 날씨에는 불 위로 타닥타닥 구수한 냄새를 내며 구워지는 조개구이가 생각난다. 구워 먹거나 찜, 무침 등 다양한 요리로 즐길 수 있는 조개는 맛이 좋은 데다 미네랄, 아미노산, 단백질 등이 풍부하여 건강에도 좋은 효능이 있어 인기가 많은 바다 별미로 통한다. 조개 요리는 전 세계 어디든 바다가 있는 곳이라면 분포하고 있으며 조개의 종류 또한 매우 다양한 것으로 알려져 있다. 조개의 다양한 종류와 함께 조개 요리를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보자.

​조개의 효능은?

조개는 어떤 조리 방법으로 요리해도 맛있는 바다 별미로 통한다. 조개의 대표적 효능은 고지혈증 예방이 있다. 조개에 함유되어 있는 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는 데 도움이 되는 것으로 알려진다. 그 외의 영양성분으로는 니아신, 나트륨, 단백질, 레티놀, 베타카로틴, 비타민A, 아연, 식이섬유, 칼슘 등이 있다.

​조개의 다양한 종류

​가리비

가리비는 독특하고 담백한 풍미가 있는 조개로 주로 구이용으로 즐겨 먹는 조개이다. 필수 아미노산이 풍부하며 헤엄치는 조개로도 잘 알려져 있다. 가리비의 패주는 다른 이미패류에 비해 크고 근육이 발달해 있기 때문에 조개 중에서도 훌륭한 식재료로 인정받고 있다. 가리비는 전 세계적으로 약 50속, 400여 종 이상이 있는 것으로 알려져 있다.

 

키조개

키조개는 사새목 키조개과의 연체동물이다. 전체적으로 삼각형 형태를 하고 있으며 다양한 방식으로 조리된다. 특히 키조개는 관자 부위의 인기가 좋다. 국내에서 채취된 것의 대부분은 일본에서 수출되고 있다. 남도 지역에서 키조개는 개두, 게이지라고 부르며, 단백질이 많은 저칼로리 식품이면서 양식의 필요성이 점차 커지고 있는 조개이기도 하다.

 

백합

백합은 이미패류에 속하며 다른 이름은 상합, 생합, 대합, 피합, 참조개 등 다양한 방언으로 불리기도 한다. 껍데기는 길이 약 90㎜이며 높이는 약 72㎜이다. 두껍고 견고한 껍질이 특징이다. 민물 영향을 받는 조간대 아래 수심 20m까지의 모래, 펄에 서식하고 성장함에 따라 이동하는 습성을 가지고 있다. 백합은 전복에 버금가는 고급 어패류로도 잘 알려져 있다.

 

맛조개

맛조개는 군산, 부안, 김제에서는 죽합, 서산, 태안, 당진에서는 참맛, 개맛으로 부른다. 한국산 맛조개는 총 7종으로 알려져 있고 이 중 식용으로 널리 알려진 것을 맛조개라고 한다. 맛조개는 대나무처럼 가늘고 긴 원통형의 모습을 하고 있다. 썰물 때에는 작은 숨구멍을 찾아 모래를 걷어내면 구멍이 보이는데, 이 구멍에 소금을 뿌리면 맛조개가 튀어나온다. 맛조개는 소금구이, 무침으로 많이 먹는다.

 

피조개

사진 : 목포 MBC <어영차 바다야>

​피조개는 살이 붉은빛을 띠고 있어 붙여진 이름이다. 우리나라 남해안, 동해안 내만에 많이 분포하고 있는 조개이다. 진해만산의 피조개는 품질이 우수한 것으로 알려져 있다. 피조개는 저질의 모래개흙질인 곳에서 주로 서식하고 있다. 꼬막류 중에서도 크고 육질이 연하다. 피조개는 선명한 붉은색을 띤 것이 좋으며 회, 초밥 등으로 만들어 먹기도 한다. 

​우리가 먹는 조개는 자연산일까, 양식일까?

우리가 먹는 대부분의 조개는 양식인 것으로 알려져 있다. 우리나라 조개 양식은 1979년부터 시작되었다. 특히 가리비의 경우 어린 가리비를 바구니에 넣어서 바다에 매달아두는 양식 방법을 활용하는 것으로 전해진다. 자연산과 양식의 맛은 별반 차이가 없는 것으로 알려져 있다. 가리비는 남해 해안가 등에서 성공적으로 양식되고 있다.

​조개 관자에는 어떤 영양성분이 있을까?

조개를 먹을 때 살보다는 조개 관자를 즐겨 먹는 사람들이 많다. 단백질이 풍부하면서 살과 다른 특이한 식감 때문에 먹는 즐거움이 있기 때문이다. 조개 관자는 저지방, 고단백 식품으로 다이어트에 좋은 것으로 알려져 있다. 조개 관자는 회로도 먹지만 구이용으로도 적합하며 흐르는 물에 여러 번 씻어 익혀 먹거나, 보관할 때에는 밀봉해서 냉동실에 보관해야 한다.

​조개의 구입 요령

조개껍질에는 광택이 도는 것이 좋으며 약간 파란빛을 내는 것을 고르는 것이 좋다. 구입 시 처음부터 껍질을 열고 있는 조개는 죽거나 상한 조개라는 것이므로 피해야 한다. 또 껍질을 칼등으로 두들겼을 때 속살이 움츠러드는 조개가 좋다. 끓일 때에 껍질을 닫고 있는 것이라면 처음부터 죽어있는 것이기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다.

​조개류, 더 맛있게 먹는 방법은?

조개는 조개구이 외에는 주재료보다 부재료로 더 많이 활용되고 있다. 탕으로 끓였을 때에는 국물을 시원한 맛으로 만들어주기 때문에 국, 탕, 찌개 등에 넣는 것이 적합하다. 조개와 잘 어울리는 식재료는 부추인데, 조개에 부족한 칼슘을 보충해주는 역할을 하기 때문이다. 조개는 낮은 온도에서부터 서서히 익히는 것이 중요한데, 너무 높은 온도에서 익히면 살이 단단해지기 때문이다. 

김태연 press@daily.co.kr