캔 토마토는 生 토마토만 못하다? 편견입니다

이 토마토 소스 파스타의 먹음직스런 빨간색은 통조림 토마토가 아니면 내기 힘들다./RedGoldFromEurope

음식에는 많은 편견이 있습니다. 식재료는 무조건 신선할수록 좋다는 믿음이 그 중 하나입니다. 하지만 그렇지 않은 음식도 많습니다. 토마토가 대표적입니다.

한국을 대표하는 이탈리아 음식점으로 꼽히는 ‘리스토란테 에오’ 어윤권 셰프를 얼마 전 만났는데요, 그는 “불을 사용하는 요리에는 생 토마토보다 통조림 토마토가 낫다”고 하더군요. 토마토를 익히지 않고 사용하는 샐러드를 제외한 대부분 음식에는 통조림에 든 토마토가 낫다는 말인데요, 왜 그럴까요.

◇캔 토마토 vs. 생 토마토

토마토는 줄기에 매달린 채 빨갛게 완전히 익었을 때 가장 맛있습니다. 하지만 우리가 갓 수확한 빨간 완숙 토마토를 마트에서 만날 가능성은 매우 낮습니다.

토마토는 대부분 빨갛기는커녕 진한 초록색일 때 수확합니다. 농장에서 수확해 도매업체를 2~3곳 거쳐 대형마트·수퍼마켓 등 소매업장에서 마침내 소비자와 만날 때까지 상처를 입거나 깨지는 등 상하지 않으려면 토마토가 단단해야 하기 때문입니다. 우리가 만나는 대부분의 토마토는 수확 후 유통과정에서 익은, 그러니까 후숙된 토마토입니다.

반면 통조림 토마토는 줄기에 매달려 완숙됐을 때 수확합니다. 그런 다음 바로 가열해 캔에 밀봉합니다. 생 토마토를 익히지 않은 상태에서 오래 보관하면 영양성분이 파괴되거나 줄어드는데, 캔 토마토는 이러한 영양 파괴나 손실이 최소화된다는 뜻이죠.

캔 속에는 토마토, 수분, 그리고 일부 제품의 경우 약간의 소금 외에는 아무 것도 들어가지 않습니다. 통조림 식품에는 보존기간을 늘려주는 첨가물이 들어간다는 또 다른 편견이 존재합니다만, 통조림은 진공 상태로 포장되기 때문에 첨가물이 필요 없지요.

어 셰프는 “생 토마토로는 우리가 흔히 생각하는 토마토의 선명한 빨간색을 내기가 힘들다. 어떻게 해도 주황색이 된다”고 했습니다. 단맛이 훨씬 떨어지는 건 물론이고요. 토마토를 소스로 만들려면 질긴 껍질을 벗겨야 합니다. 캔 토마토는 이러한 번거로운 과정을 생략하고 시간을 절약할 수 있다는 점도 장점이죠.

마찬가지 이유에서 통조림한 경우가 생물(生物)만큼 좋거나 오히려 더 나은 채소로는 옥수수, 완두콩, 깍지콩, 당근, 비트 등을 꼽을 수 있습니다. 날것보단 익혀서 먹고, 단단한 식감인 경우가 대부분이네요.

◇냉동 참치 vs. 생 참치

생선은 냉동이 생물보다 나을 때가 많습니다. 캔 토마토와 마찬가지로, 생선을 잡아서 바로 급속냉동하면 갓 잡았을 때의 맛과 영양이 고스란히 보존되기 때문입니다. 살아있다 하더라도 좁은 수조에서 오랫동안 아무 것도 먹지 못하고 스트레스 받은 활어(活魚)보다 나을 수 있습니다.

우리가 횟집에서 먹는 대부분의 참치회는 사실 냉동 참치입니다. 바다에서 잡은 참치를 배에 설치된 냉동설비로 바로 냉동했다가 먹기 전 해동합니다. 제대로 냉동하고 해동하면 웬만한 생물보다 낫다는 말이죠.

냉동 생선은 환경에도 덜 해롭습니다. 멀리서 잡은 생물 생선을 소비자에게 신선할 때 전달하려면 비행기로 실어와야 하죠. 냉동 생선은 배나 트럭으로 운반할 수 있으니 탄소발자국이 훨씬 줄어듭니다. 생선을 다듬거나 남은 부위를 음식물 쓰레기로 처리하는 번거로움도 없죠.

신선한 식재료 물론 좋죠. 하지만 무조건 통조림이나 냉동 식품을 낮춰 보지는 않았으면 합니다.

완숙한 토마토를 캔에 담는 모습./RedGoldFromEurope

[김성윤 음식전문기자]