한해를 시작하며 먹는 제철음식 ‘곶감ㆍ더덕ㆍ찹쌀’

[리얼푸드=육성연 기자]소중한 지인들과 새해 소망을 기원하는 자리에서 음식이 빠질 수는 없죠. 올해에는 건강을 기원하는 의미를 담아 건강하면서도 맛있는 제철 식재료를 이용하는 것이 어떨까요.

농촌진흥청이 새해를 맞이하며 선정한 첫 식재료는 곶감과 더덕, 그리고 찹쌀입니다. 모두 차가운 겨울 바람을 맞으며 달콤하고 깊은 맛이 무르익은 식재료들입니다. ‘곶감토르티야피자’나 ‘찹쌀더덕튀김‘, ‘호두곶감찹쌀호떡’ 등 젊은층 취향에 맞게 새로운 레시피를 이용하면 더욱 좋습니다. 이색 별미를 지인들과 나누며 기해년(己亥年) 새해를 활기차게 시작해보세요.

▶곶감=우리나라 건조과실을 대표하는 곶감은 떫은맛이 있는 생감을 10월 중순부터 11월 중순 즈음 수확해 만듭니다. 건조되는 동안 생감에는 여러 변화가 일어나는데요. 우선 감의 성분이 농축돼 베타카로틴은 생과보다 3∼10배 이상 늘어납니다. 또한 떫은맛을 내는 탄닌은 사라지고 단 맛만 남게 되죠.

곶감은 겨울철 걸리기 쉬운 기침과 예방에도 도움이 되는 과일입니다. 특히 기관기와 폐에 좋아 기침과 가래를 멈추는데 좋으며, 탄닌은 체내 니코틴을 배출하며 위와 장의 점막을 보호합니다. 또한 생감과 달리 곶감은 변비를 일으키지 않습니다. 다만 감보다 열량과 당도가 높아 다이어트를 하거나 당뇨병 환자들은 적당량만 섭취해야 합니다. 임산부 역시 탄닌이 체내 철분과 결합해 철분 부족이 발생할 수 있으므로 주의해야 합니다.

곶감은 색이 매우 검거나 지나치게 무른 것, 딱딱한 것은 피해야 맛있습니다. 장기간 보관시에는 비닐 팩 등에 담아 냉동실에 보관해 하나씩 꺼내 드세요. 달콤한 맛의 곶감은 수정과 외에도 장아찌나 샐러드, 차, 떡 등 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.

→추천조리법 : ‘곶감무말랭이무침’, ‘곶감장아찌’, ‘곶감토르티야피자’

▶더덕=독특한 향을 지닌 더덕은 칼륨과 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품입니다. 특히 다량 들어있는 사포닌과 칼슘, 철분은 겨울철 떨어진 원기회복과 기침, 가래, 천식에 좋습니다. 사포닌 외에도 더덕에는 이뉼린이 많이 들어있는데요. 이뉼린은 혈당조절을 돕기 때문에 천연 인슐린이라 불리는 성분입니다. 최근에는 더덕이 항비만, 간 기능 개선에 효과가 있다는 연구가 나오기도 했습니다.

더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 뻗은 것을 골라야 합니다. 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋습니다. 중국산 더덕은 울퉁불퉁하며, 향기가 약하고, 주름이 많으므로 국내산과 구별해 구입하면 됩니다.

보관할 때에는 얼지 않도록 하는 것이 가장 중요합니다. 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않고 보관할 수 있습니다. 요리전에는 물에 오래 불려두지 않아야 합니다. 사포닌 성분이 물에 잘 녹기 때문인데요. 껍질을 벗긴 더덕을 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있습니다.

생으로는 냉채나 샐러드, 무침으로 섭취하거나 굽기, 전, 튀김으로 먹을 수도 있습니다. 특히 고추장과 함께 섭취하면 더덕의 쓴맛이 줄어 좋습니다. 이 외에도 술을 담그거나, 청을 만들어도 됩니다.

→ 추천 조리법 : ‘더덕해물냉채’, ‘찹쌀더덕튀김’, ‘더덕견과류엿장조림’, ‘더덕요거트 샐러드소스’

▶찹쌀=‘속이 쓰리면 찰떡을 먹어라’라는 옛말처럼 찹쌀은 멥쌀보다 소화가 더 잘됩니다. 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이뤄진 멥쌀과 달리 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 이뤄져 있기 때문이죠. 식이섬유도 많이 들어있어 변비 예방에도 좋습니다.

찹쌀을 고를때는 쌀알이 투명하고 골이 없는 것이 좋습니다. 또한 쌀알이 부서져서 생긴 가루가 많지 않아야 하며, 도정일자가 최근 것일수록 밥을 지었을 때 맛이 있습니다. 요리를 하기 전에는 물에 충분히 불려줘야 잘 익을 수 있습니다.

찹쌀과 궁합이 좋은 식품은 대추입니다. 찹쌀에 부족한 칼슘과 철분의 함량을 대추가 보완해주기 때문입니다. 주로 떡을 만드는 데 쓰이는 찹쌀은 식혜나 호떡 등의 간식, 또는 술이나 고추장 등에 넣어도 좋습니다.

→추천 조리법 : ‘구운찹쌀주먹밥’, ‘월과채’, ‘호두곶감찹쌀호떡’

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