‘탕국은 소고기 사태·잡채는 돼지고기 등심’ 추석 음식 따라 고기 부위 선택

[리얼푸드=육성연 기자]풍성한 추석 명절 상차림에는 빠지지 않고 소나 돼지고기가 등장한다. 고기는 음식의 종류에 따라 가장 알맞는 부위가 다르기 때문에 이에 맞춰 식재료를 선택하는 것이 좋다. 요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면 더욱 알뜰하면서도 맛있는 추석 상차림을 준비할 수 있다.

농촌진흥청에 따르면 탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 낸다.

고소한 구이에는 등심, 안심, 채끝 등이 좋고, 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기가 향과 맛이 풍부하다.

찜용인 소고기 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택한다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다. 구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것으로 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

소고기 구입시에는 고기색이 밝고 붉은 빛을 띠는 것을 고른다. 지방색은 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 좋다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 것이 좋다.

돼지고기의 경우 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고른다. 불고기감으로는 양념에 재워두는 과정을 거치므로 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위를 추천한다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다. 구이나 수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용하는 것이 좋다. 저렴한 가격에 구입할 수 있는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 등도 즐겨 찾는다. 이 외에 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심, 안심이 좋고, 뒷다리부위의 살코기를 이용해도 된다. 또한 동그랑땡을 만들 때 쓰는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 사용해도 괜찮다.

명절에 사용하고 남은 고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장·냉동 보관하며 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내 소비한다.

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