정월대보름 오곡밥에서 찾은 항산화기능

[리얼푸드=육성연 기자]정월대보름(음력 1월 15일, 금년 2월 26일)에 오곡밥을 먹는 풍속은 신라시대 때 시작된 것으로 알려져있다. 일반적으로 찹쌀에 검정콩, 수수, 팥, 조, 기장 등을 섞어 먹으며, 한해 농사가 잘 되기를 기원하는 마음으로 먹던 음식이다. 서구화된 현대 식단에서는 자주 볼 수 없지만 오곡밥은 대표 웰빙 건강식이다. 다양한 재료를 준비하고 물에 불리는 등 요리과정이 다소 복잡하나 이를 감당할 만한 큰 장점이 있다. 흰쌀에서는 보기 힘든 비타민이나 미네랄이 다량 들어있으며, 곡물의 다양한 영양소를 한 번에 섭취할 수 있다는 것이다. 특히 항산화물질이 풍부하게 들어있다. 노화방지나 면역력 등에 이로운 항산화물질을 섭취하려 한다면 오곡밥에 들어있는 항산화 기능에 주목해도 좋다.

수수, 팥, 검정콩 등 붉고 검은색 계열의 잡곡은 항산화성분인 안토시아닌이 다량 들어있어 혈당의 급격한 상승이나 콜레스테롤 흡수를 억제하는 작용을 한다. 농촌진흥청 연구팀의 실험에서는 항산화 기능과 밀접한 관계가 있는 총 폴리페놀 함량이 수수의 경우 흑미에 비해 2배 가량 높았으며, 항산화 기능이 알려진 겐티신산(Gentisic acid) 등 19종의 폴리페놀 화합물이 들어있었다. 이외에 기장, 팥, 조의 경우도 항산화 활성이 있는 것으로 조사됐다.

노란 기장은 항산화 성분인 플라보노이드 성분이 풍부하다. 검정콩의 경우 노화를 방지하는 성분인 안토시아닌이 풍부하고, 필수아미노산과 이소플라본 성분이 많이 들어 있다. 팥은 폴리페놀과 같은 항산화물질뿐 아니라 풍부한 칼륨이 들어있어 체내 나트륨 배출을 촉진시켜 혈압을 낮춰주며, 부기를 빼는데 좋다. 조는 곡물 중에서도 인체물질대사 및 성장에 필수적인 비오틴을 가장 많이 포함하고 있다. 이는 수용성 비타민B 계열로 체내에서 지방산 합성, 소화효소 및 비타민B3의 대사와 세포 증식에 관여한다. 찹쌀은 한의학적으로 볼때 성질이 따뜻한 곡물로, 뱃속을 따뜻하게 하며 몸이 찬 사람이 즐겨 먹으면 좋다.

오곡밥을 만들려면 쌀과 잡곡의 비율을 6: 4로 하는 것이 일반적이다. 먼저 잡곡을 불려두고, 팥은 터지지 않을 정도로 삶아 둔다. 이때 팥 삶은 물은 버리지 말고 밥 지을 때 넣으면 붉은색의 밥을 지을 수 있다. 팥 삶은 물에 소금을 약간 넣고 밥물을 만들어 놓는다. 솥에 조를 제외한 쌀과 잡곡을 넣어 섞은후, 팥물을 넣고 밥을 짓다가, 뜸 들일 때 조를 넣는다.

찜통으로 오곡밥을 만드는 방법도 있다. 잡곡을 물에 불리고 팥은 삶아놓는다. 찜통에 물을 넣고 끓이다가 베 보자기를 깔고, 준비한 잡곡을 넣은 후 약 30분 정도 찐다. 60~ 70% 가량 쪄지면 그릇에 담아 소금 섞은 물을 부어가며 주걱으로 섞어준다. 베 보자기를 깐 찜통에 넣고 뜸을 들이듯 다시 30분 이상 푹 찌면 된다. 찜통에 찔 때에는 오곡을 충분하게 불려야 맛있는 밥이 완성된다. 또한 오곡밥을 찔때 주걱으로 자주 섞어주면 알갱이들이 서로 으깨져 탱글한 식감이 줄어들 수 있으므로 주의한다.