미슐랭 스타 셰프가 학교 급식소로 간 이유는?
‘미슐랭 가이드 2스타 레스토랑’, ‘세계 최고 레스토랑’.
덴마크 코펜하겐에 있던 레스토랑 노마(Noma)를 따라다니던 말입니다. 덴마크는 물론이고 세계 각국의 여행자들이 몰리는 바람에 ‘세계에서 예약하기 가장 어려운 레스토랑’이란 수식어도 붙었습니다.
한때 이 레스토랑의 주방을 지휘했던 셰프, 지금은 미국의 학교에서 일합니다. 수석 셰프를 지냈던 다니엘 지우스티(Daniel Giusti)인데요, 그의 이야기는 최근 유기농전문 매체 ‘올가닉어소리티(organicauthority)’에 소개됐습니다.
 세계적인 레스토랑 수석 셰프 출신인 다니엘 지우스티. 지금은 미국의 뉴런던에 있는 공립학교 급식을 만든다. [사진=브리게이드 홈페이지] |
다니엘 지우스티 셰프는 ‘학교 급식을 혁명하겠다’는 목표를 내걸고 2016년 비영리단체 브리게이드(Brigaid)를 세웠습니다. 그리고 뜻을 같이 하는 노련한 셰프들을 모집했습니다. 현재 지우스티 셰프를 포함해 7명의 요리사가 팀을 이루고 있습니다.
셰프들 입장에선 대단한 ‘패러다임 전환’입니다. 한끼에 수십만원을 호가하는 모험적이고 혁신적인 요리로부터 학생들을 위한 영양적이면서도 저렴한 음식으로 말이죠.
브리게이드는 2016년부터 미국 코네티컷주 뉴런던에 있는 6곳의 공립학교 식당을 책임지고 있습니다. 기존에 근무하던 직원들과 함께 매일 3000명이 넘는 학생의 아침과 점심식사를 책임집니다. 올해 9월부터는 뉴욕 브롱크스에 있는 6개 공립학교 식당도 브리게이드의 ‘관리’를 받게 됩니다.
 다니엘 지우스티 셰프와 그의 팀원들이 만든 급식 메뉴. [사진=브리게이드 홈페이지] |
셰프들의 역할은 간단합니다. 식재료로 채소와 과일을 충분히 사용하면서도 학생들의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하고 조리하는 일을 맡습니다. 육류와 채소가 조화를 이루면서 따뜻하게 조리한 음식을 학생들에게 냅니다. 포테이토 샐러드를 곁들인 치킨 바비큐 같은 것들이죠.
다니엘 지우스티는 “영양과 건강이 필요하지만, 아이들이 맛있게 먹는 것 역시 중요하다”며 “오바마 행정부 시절 학교 식당이 사회적 이슈로 떠올랐을 때 급식의 ‘균형을 잡는 일’을 해야겠다고 생각했다”고 말했습니다.
다니엘 지우스티가 언급했듯이 버락 오바마 대통령 재임 기간에 학교 급식을 개선하는 작업이 이뤄졌습니다. 영부인인 미셸 오바마 여사가 주도했습니다. 그 결과 2010년엔 학교 건강식단 급식법을 마련했습니다. ▷학교 급식에 정제한 밀가루 외에 통밀을 추가하고 ▷최소한의 채소와 과일을 제공하며 ▷소금과 설탕 사용량은 낮추는 것 등이 핵심이었죠.
관련 통계에 따르면 미국 어린이들의 20%는 집에서 제대로 영양분을 보충하지 못합니다. 매일 1300만명 정도의 어린이들은 배고픈 상태에서 학교에 갑니다. 학교 식당의 역할이 중요할 수밖에 없는 이유죠. 이런 학생들에게 학교에서의 점심은 하루 중 그나마 제대로 먹는 유일한 식사입니다.
하지만 지난해 출범한 트럼프 행정부의 농무부는 미셸 오바마의 급식법의 힘을 뺐습니다. 농무부는 나트륨을 추가로 줄여야 하는 조항의 시행시점을 3년 미루고, 조리 과정에 통밀을 사용해야 한다는 규정에도 예외를 인정하는 내용을 넣었습니다. “급식에 제공되는 채소와 과일의 상당량은 학생들이 먹지도 않고 버린다”는 이유에서죠.
농무부는 학교 급식에서 제공되는 신선채소의 60%, 신선과일의 40%가 고스란히 버려진다는 하버드 공중보건 대학원(Harvard School of Public Health)의 연구 결과를 소개했습니다. 소니 퍼듀 농무부 장관은 지난해 성명을 내고 “아이들이 먹질 않으면 (아무리 건강해도) 쓰레기일 뿐이고 어떤 영양소도 얻지 못한다”고 했습니다.
다니엘 지우스티는 학교 급식이 바뀌어야 한다는 점엔 깊이 공감합니다. 하지만 정부의 정치적 지향에 따라 정책이 자주 흔들리는 데에는 동의할 수 없다고 합니다. “많은 사람들을 위해 자주 요리하길 원했고 그게 (지금 작업의) 가장 중요한 측면이다. 실제로 그들의 삶을 바꿀 수 있는 방식으로 요리하고 싶다.” 학교로 떠난 셰프의 말입니다.
[리얼푸드=박준규 기자] nyang@heraldcorp.com
