장보기부터 보관까지... 명절 음식 먹고 탈 나지 않으려면?

즐거운 명절이지만 명절의 백미 ‘음식’을 잘 못 먹으면 탈이 나기에 십상이다.

식품의약품안전처는 명절 음식으로 인한 식중독 등을 예방하고 건강한 명절을 나기 위해서 꼭 지켜야 할 장보기 요령부터 음식 보관 및 준비, 보관 요령을 배포하고 주의를 당부했다.

제수용품 등 장보기 요령

1. 장보기 순서, 시간 지키기

재료별로 장보는 순서를 지켜야 한다. 어육류와 냉장·냉동식품은 상온에 오랜 시간 방치될 경우 세균 증식의 우려가 있기 때문. 따라서 밀가루나 식용유, 당면처럼 냉장이 필요 없는 음식부터 사거나 장바구니에 담고, 과일과 채소, 햄, 어묵 등 냉장·냉동식품과 육류와 어패류 순서로 장을 보도록 한다.

대형 할인마트나 백화점 등에서 장보는 시간은 1회 평균 80분 정도로 제한하는 것이 좋은데, 이 역시 식품이 상하지 않도록 상온에서 오랜 시간 방치되는 것을 막기 위해서다.

2. 농산물 상태 꼼꼼히 살피기

농산물은 흠이 없고 신선한 것을 고른다. 세척이나 소포장으로 절단하는 등 전처리가 된 과일과 채소는 냉장 보관된 것으로 고른다.

3. 수산물은 눈 모양, 윤기 확인하기

생선, 오징어와 같은 수산물은 몸통에 탄력이 있고 눈이 또렷하며 윤기가 나고 비늘이 부착된 신선한 것을 구입한다.

4. 유통기한 확인은 필수

식품을 구매할 때는 유통기한과 표시사항을 잘 확인하고 필요한 양만 사는 것이 안전하다. 특히 주류 중에서도 탁주와 약주는 유통기한을 반드시 확인해야 하며, 달걀은 표면에 달걀 산란 일자가 표시되어 있으므로 이를 기준으로 삼는다. 일반적으로 달걀을 상온에서 보관·유통하는 경우 산란 일로부터 30일, 냉장 보관·유통하는 경우 40~45일을 유통기한으로 본다.

5. 장보기 후 구분하여 담기

장보기 후에는 가공식품과 과일·채소류 및 육류·수산물로 각각 구분하여 담는다. 특히 냉장·냉동식품은 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반하는 것이 좋다.

준비한 식품 보관을 보관·조리법

1. 용도에 맞게 냉장고, 냉동고에 보관하기

구입한 명절 음식 재료들은 바로 냉장고나 냉동고에 넣어 보관한다. 단, 달걀은 바로 먹는 채소와 직접 닿지 않도록 분리 보관한다.

냉동보관 육류·어패류 등 장기간 보존하는 식품은 냉동고 안쪽 깊숙이 넣고, 냉장실 문 쪽은 온도 변화가 크므로 금방 먹을 식품이나 소스류 위주로 보관하는 것이 좋다.

냉장고 위치별 낮은 온도순서는 냉동 안쪽 < 냉동 문 쪽 < 냉장 안쪽 < 냉장 채소 칸 < 냉장 문 쪽 순이다. 이렇듯 식품의 신선도와 영양을 챙길 수 있도록 식품 보관온도를 적절히 지키는 것이 중요하며, 이를 위해 냉장고를 꽉 채워 사용하기보다는 전체 용량의 70% 이하만 채우고, 냉장고 문을 자주 여닫지 않으며, 뜨거운 것은 재빨리 식힌 후에 보관하도록 한다.

2. 올바른 해동법 지키기

냉동 상태에서 활동을 멈췄던 세균은 잘못된 해동 과정에서 다시 증식할 수 있으므로 냉동육류, 생선 등을 해동하는 데 주의가 필요다.

해동 방법은 식재료가 필요한 시점을 계산하여 냉동실에서 꺼내 냉장실에서 해동하는 냉장 해동법이나 전자레인지 해동이 좋다. 흐르는 물에 해동하는 경우에는 4시간 이내로 제한해야 한다. 만약 온수에 해동하거나 상온이나 물에 담가 오랜 시간 방치하는 것은 세균 증식을 유발할 수 있으므로 피해야 한다.

3. 교차 감염 주의하기

감염 예방을 위해 음식 재료를 준비하거나 조리 전에는 반드시 비누와 같은 세정제를 이용해 30초 이상 손을 씻어야 한다.

닭 등 가금류, 수산물, 육류 등을 세척할 때는 주변에 익히지 않고 그대로 섭취하는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다. 또 칼·도마로 인한 교차 오염을 방지하기 위해 조리가 되지 않은 식품과 조리된 식품을 구분해서 칼과 도마를 사용해야 한다. 달걀이나 생닭을 만진 손으로 날로 먹는 채소나 과일을 절대 만지면 안되며 반드시 손을 씻은 후여야 한다.

4. 토란, 고사리 사용 시 주의사항

대표적인 명절 음식인 토란국, 고사리나물, 송편 소에 사용되는 토란, 고사리, 콩류에는 위해 성분이 들어 있어 이를 제거하기 위해 적절한 방법으로 조리해야 한다.

토란에 함유된 옥살산칼슘, 호모겐티신산을 제거하기 위해 끓는 물에 5분 이상 삶은 후 물에 담갔다가 사용해야 하며, 고사리는 프타퀼로사이드를 제거하기 위해 끓는 물에 5분 이상 데친 후 물에 담근 다음 사용해야 한다. 또 송편 소로 많이 사용하는 콩류에는 렉틴이 들어있으므로 이를 제거하기 위해 5시간 정도 물에 불린 후 완전히 삶아 익힌 다음 사용한다.

5. 음식에 맞는 조리 온도, 조리 시간 지키기

고기완자 등 분쇄육을 조리할 때는 반드시 속까지 완전히 익혀야 하며, 햄·소시지 등 육가공품도 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열조리해야 한다.

조리된 음식을 보관할 때는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃ 이상에, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃ 이하에서 보관한다.

조리한 음식을 보관할 때는 2시간 내로 식혀서 덮개를 덮어 냉장고에 보관한다. 조리된 음식은 상온에 방치하지 말고, 2시간 이내에 섭취해야 하며, 2시간 이상 방치된 경우에는 재가열한 후 섭취한다. 또 베란다는 낮 동안 햇빛에 의해 온도가 상승하면서 세균이 증식할 수 있으므로 주의한다.

김선희 하이닥 건강의학기자 sunnyk@mcircle.biz