순대에 찍어 먹는 양념장, 근본은?

순대
돼지의 창자 속에 고기붙이, 두부, 숙주나물, 파, 선지, 당면, 표고버섯 따위를 이겨서 양념을 하여 넣고 양쪽 끝을 동여매고 삶아 익힌 음식.
- 국립국어원 표준국어대사전

Comment.

• 저저번에 떡볶이의 역사를 조사했었기 때문에 이번 주제로 순대를 떠올린 것은 당연한 일이었습니다. 아마 다음번 주제는 큰 이변이 없는 한 김밥이 되지 않을까 싶네요. 분식 시리즈 뿌셔!

• 솔직히 고백하자면 이때까지 병천 순대, 아바이 순대, 백암 순대 등등 순대들은 이름만 다르고 뭐가 다르지 싶었는데요. 소창/대창을 썼는지에 따라, 속을 어떤 것으로 채워 넣는지에따라 다르다는 것을 이번 조사를 통해 처음 알게 되었습니다. 앞으로는 어디 가서 아는 척 좀 할 수 있겠어요.

Fig.1 인류 문명만큼 오래된 순대

동물의 창자를 이용한 요리인 순대는 BC5000~3000년 메소포타미아 문명에서 처음 등장한 것으로 추정됩니다. 메소포타미아 문명을 거쳐, 이집트, 그리스, 이탈리아 등을 거쳐 유럽 전역으로 퍼졌다는 설이 유력하죠.

또 다른 설로는 메소포타미아에서 북방의 켈트족을 거쳐 유럽으로 퍼졌다는 것입니다. 스코틀랜드나 웨일스, 아일랜드에서 블랙 푸딩을 찾아보기 쉽다는 점과 돼지 위를 사용한 순대인 헤기스 Haggis 가 켈트족의 유산으로 추정되기 때문이죠.

이처럼 순대는 아주 오래된 음식으로, 옛 문헌에서도 찾아볼 수 있는데요. B.C. 6~8세기 호메로스의 <오디세이아>에도 순대에 대한 이야기가 나옵니다. 오디세우스가 10년간의 모험 끝에 성에 도착했을 때, 거지 분장을 한 채로 많은 귀족 앞에서 이로스라는 부랑자와 주먹싸움하게 되는데, 그때 상으로 받은 음식이 피와 기름을 채운 염소 순대였죠.

하지만 700년대 후반 비잔틴 제국 레오 4세 때 썩은 선지로 만든 순대로 문제가 생기자, 순대 생산을 금지하게 됩니다. 이후 유럽에서 선지가 들어간 순대가 사라진 것으로 추정되죠.

Fig.2 동양 최초의 순대

동양에서 순대에 대한 최초의 기록은 춘추 시대에 쓰인 <시경>에 등장합니다. 양의 창자에 신장, 비장 등 내장과 고기를 채워 구워 먹는 ‘갹’이라는 음식이 바로 그 주인공이죠.

구체적인 순대의 요리법은 6세기 중국의 책 <제민요술>과 <거가필용>에 등장합니다. <제민요술>에서는 ‘양반장도 羊盤腸搗’라는 음식이, <거가필용>에서는 ‘관장 灌腸’이란 음식이 등장하는데, 둘 다 양의 창자와 양고기를 이용해 만든 요리였죠.

Fig.3 순대 양념장에는 초장이 근본이다

Figure.2 순대에는 초장이 근본 ⓒ코메디TV

양의 창자로 만든 중국의 순대는 우리나라로 전해집니다. 하지만 양을 구하기 어려웠기 때문에 다양한 동물의 창자로 대신하게 되죠.

17세기의 <음식디미방>에서는 개의 창자를 이용한 순대인 ‘개쟝’이 등장하고요. 18세기의 <증보산림경제>에서는 소창자를 이용한 순대인 ‘우장증방牛腸蒸方’이 등장합니다. 동시대에 나온 <규합총서>에서는 소창자 안에 쇠고기 뿐만 아니라 꿩고기와 닭고기도 사용한다고 소개되어 있죠. <증보산림경제>에서 주목할 점은 순대에 곁들여 먹는 양념장도 설명하고 있다는 점이에요. ‘순대는 말발굽 모양으로 썰어서 초장에 찍어 먹는다’라고 적혀있죠. 따라서 순대에는 초장을 찍어 먹는 것이 근본이죠.

오늘날 우리가 흔히 접하는 순대는 돼지 창자를 이용한 것인데요. 돼지 창자를 이용한 순대는 1910년 <시의전서 음식방문>에 처음 등장합니다. 이 책에는 돼지 순대뿐만 아니라 ‘어교슌대’라는 음식이 소개되어 있는데요. ‘어교슌대’는 민어의 부레를 끓여서 만든 풀을 이용해 만든 순대를 말하는 것이죠.

1940년에 출판된 손정규의 <조선요리>에서는 순댓국의 레시피를 소개하고 있는데요. 사실 레시피를 보면 순댓국이 아니라 그냥 순대였어요. 그리고 여기서도 초장에 찍어 먹는다고 소개되어 있죠.

Fig.4 북쪽은 아바이 순대, 남쪽은 피순대

Figure.3 제주도 수애 ⓒ네이버 블로그 수아맘의 일상 투어

한반도의 순대는 북방형 순대와 남방형 순대로 나눌 수 있습니다. 북방형 순대는 함경도의 아바이 순대로 대표되는 중국식 순대인데요. 조선 세종 때 4군 6진 개척 등으로 함경북도 지방이 조선으로 편입되면서 한반도에 유입된 것으로 추정되죠.

반면, 남방형 순대는 제주도의 피순대로 대표되는 데 선지가 들어가는 것이 특징이죠. 고려시대 몽골 군사들이 주둔하면서 전래하였다는 설이 유력하죠. 몽골에는 돼지의 창자에다 쌀과 채소를 넣고 말려서 전투식량으로 먹었다고 알려져 있는데요. 이것이 몽골군의 주둔지였던 제주도에 전해지면서 제주도의 순대인 수애가 되었다는 것이죠.

Fig.5 저렴해진 순대

Figure.4 용인자연농원 안에 있었던 삼성 양돈단지 ⓒ삼성물산리조트 건설부문 50년 사사

1960년대 중반만 해도 순대는 값비싼 음식이었습니다. 돼지고기 자체가 귀했거든요. 1960년대 후반이 되어서야 정부의 경제개발과 양돈산업의 혁신 등으로 서민의 음식이 되죠.

기존에는 농부가 집에서 부업으로 돼지를 3~4마리를 키우면 수집상이 사 갔습니다. 수집상들은 다시 반출상에게 팔고, 반출상은 다시 도매상에게 넘기고, 마지막으로 정육점을 거쳐 소비자에게 갔죠. 이렇게 복잡한 유통과정이 있었기에 농민도 큰 수익이 나지 않고, 소비자들도 비싸게 돼지고기를 사 먹을 수밖에 없었어요. 게다가 1980년대까지 돼지고기보다는 쇠고기가 더 인기 있었고요.

하지만 고기 부족 현상을 해결하기 위해 정부는 한우, 양돈, 양계업을 체계화하기 시작합니다. 1960년대 말부터 대기업의 진출을 독려하고, 농협을 통해 사료공장, 도축장 건설 등 진행하죠. 그 결과 삼성과 삼양 등의 기업이 진출해 축산산업을 급격히 발전하게 되고, 고기의 가격도 저렴해집니다.

게다가 1960년대에는 혼분식 장려 운동으로 각종 음식에 당면을 넣어 먹었는데요. 순대도 예외는 아니었습니다. 고기 속이 아닌 당면을 넣은 돼지 순대는 훨씬 저렴했기에 순대는 값싼 서민의 음식으로 자리 잡게 됩니다. 이를 기반으로 서울의 남대문시장과 동대문시장에는 돼지 순대를 판매하는 노점상이 들어서기 시작하죠. 1970년대 초반이 되면 전국의 재래시장에서 돼지 순대는 빈대떡·잡채·튀김 등과 함께 인기 메뉴로 자리매김합니다.

Fig.6 신림동 순대타운의 흥망성쇠

Figure.5 신림동 순대타운 ⓒ여기유

1977년 신림 시장 한구석에 아주머니 두 분이 조그맣게 순대볶음 장사를 시작했습니다. 서울대와 구로공단이 인접한 곳이었기에, 저렴한 순대볶음은 인기를 얻게 되죠. 1984년 완공된 서울 지하철 2호선도 신림동 순대의 인기에 한몫하게 됩니다. 순대볶음이 인기를 얻자, 신림 시장에는 순대 점포들이 늘어나고 신림 시장은 순대 시장이 됩니다.

신림동 순대 시장의 인기로 구로공단 근처에 돼지 순대를 전문적으로 가공하는 공장이 생겼는데요. 이로써 순대의 대량생산 시대를 맞이하게 되었죠.

하지만 1989년 재개발로 인해 신림동 순대 시장은 재개발로 헐리고 그 자리에는 오피스텔이 들어서죠. 상권을 잃은 시장 상인들은 민원을 계속해서 냈고, 한 국회의원의 발의로 이들에게 신축건물을 임대하게 해주어 1992년 오늘날의 신림동 민속순대타운이 문을 열게 됩니다.

신림동 순대타운은 양념이 없는 백순대로 유명한데요. 어느 날 순대타운을 찾은 등산객들이 양념하지 말고순대볶음의 양념장을 따로 달라고 해서 시작되었다는 설이 있습니다. Fig.7 다양한 순대들의 유래

Figure.6 소창으로 만드는 병천 순대 ⓒ한국저작권위원회_박동식

병천 순대

병천 순대가 알려진 것은 약 50년 전 충청남도 병천에 돈육 가공공장이 들어오면서부터입니다. 이곳에서 나오는 부산물을 처리하기 위해 돼지 창자 속에 여러 가지 선지를 넣어 순대를 만들기 시작했는데요. 이것이 지역 향토 음식으로 자리 잡게 된 것이죠. 병천순대는 다른 지방과 달리 대창이 아닌 소창을 사용해 돼지 특유의 누린내가 적고 담백하다고 합니다.

아바이 순대

소창을 이용한 병천 순대와 달리 아바이 순대는 대창을 이용해 큼직하게 만들고, 찹쌀과 당면을 많이 쓰는 것이 특징이죠. 아바이 순대는 강원도 속초에 있는 아바이 마을에서 유래했기 때문에 이름이 붙여졌어요.

사실 아바이 마을은 한국전쟁 이후 정착한 함경도 출신의 실향민들이 많아 ‘아버지’의 함경도 사투리인 ‘아바이’를 따서 붙여진 이름이고, 정확한 행정구역 주소는 강원도 속초시 청호동이에요.

그래서 아바이 순대도 원래 함경도의 음식이지만 속초에 정착한 함경도 출신의 실향민들에 의해 속초를 대표하는 음식이 되었죠. 아바이 순대라는 이름도 1999년 함경도 향토 음식 축제에 출품되어 처음 이름을 얻게 됩니다.

Figure.8 오징어순대

오징어 순대

속초에는 아바이 순대 말고도 오징어순대가 유명한데요. 오징어순대는 한국전쟁 때 순대를 만들 돼지 창자를 구하지 못한 사람들 혹은 실향민들이 장기간 조업을 나가면서 배 위에서 먹을거리로 속초에서 흔한 오징어를 이용해 만든 것으로 알려져 있죠.

오징어순대는 1970년대 설악산 관광 붐이 일어나면서 속초를 찾는 관광객들에 의해 전국에 알려졌는데요. 재밌는 것은 속초 이남의 삼척, 강릉 등에서는 오징어순대를 아바이순대라고 부르기도 한다는 점이에요.

백암 순대

경기 용인의 백암순대는 숙주, 두부, 콩나물 등을 넣은 것이 특징으로 백암 5일장의 특산물이죠. 백암면은 전국에서 가장 많은 돼지 사육 농가를 보유하고 있고 근처에 도축장이 있어 돼지부속물을 구하기 쉬워 순대로 유명해졌죠.

백암순대는 60여 년 전 ‘풍성옥’을 운영했던 함경도 출신의 이억조가 닷새 단위로 백암장이 설 때마다 순대와 순대국밥을 만들어 판 것이 시초라고 알려져 있는데요. 사실 일제강점기 때에도 백암순대의 원조로 불리는 옛날 백암순대가 있었고 그 후손들이 뒤이어 순대를 팔았기 때문에 원조가 정확히 어디라고 말하기는 어려운 상황이죠.

Insight.

우리나라 음식의 역사를 조사하다 보면 가장 큰 영향을 끼친 것은 1950년대의 한국전쟁, 1960년대의 혼분식 장려 운동과 축산업의 발달인 것으로 보입니다. 그리고 이것을 잘 보여주는 음식이 바로 순대이죠. 한국전쟁의 여파로 속초에는 아바이 순대가 생기게 되었고요. 혼분식 장려 운동으로 순대 속에 당면이 들어가게 되었고, 축산업의 발달로 순대 자체가 부흥할 수 있었죠. 이처럼 우리나라의 근현대사를 관통하는 순대의 역사를 보니 마치 영화 국제시장을 보는 것 같네요.

Reference.

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