소화, 혈당 조절에 좋은 ‘진짜 사과식초’ 찾는 법[정세연의 음식처방]

‘매일 사과 한 개를 먹으면 의사를 멀리 한다’는 말이 있다. 이런 사과로 만든 사과식초는 서양에서 오랫동안 가정상비약으로 쓰여 왔다. 그런데 시중에 파는 사과식초 중엔 진짜와 가짜가 있다. 사과를 1차로 알코올 발효시켜서 술로 만들고, 2차로 초산 발효시켜서 만든 식초가 건강에 이로운 진짜 식초다. 이 과정에 많은 시간과 노력이 들기 때문에 1차 발효를 생략하고 주정으로 속성 발효시킨 뒤 사과 향과 맛만 첨가한 양조식초, 발효를 아예 생략하고 빙초산으로 만든 합성식초가 나왔다. 몸을 이롭게 하는 식초의 효능은 모두 자연 발효식초에 해당하는 이야기다. 사과식초를 살 때 제품 성분표에서 사과 100%, 그리고 정제수라고 표기된 것을 사야 한다.

사과식초에도 등급이 있는데 R, O, U, M 등 네 가지를 본다. R(raw)은 살균하지 않아 유익균들이 그대로 살아있다는 뜻이고, O(organic)는 말 그대로 유기농, U(unfiltered)는 걸러내지 않아 유익 미생물과 부산물이 그대로 남았다는 것이고, 마지막으로 M(with mother)은 펙틴, 초산균 같은 초모가 그대로 잔존해 있다는 것을 의미한다.

이렇게 제대로 만든 사과식초엔 다양한 식치 효능이 있다, 첫째, 소화를 촉진한다. 사과 자체에도 유기산이 풍부한데 식초로 발효하면 산성이 강해져 위산 역할을 한다. 둘째, 혈당 관리에 도움을 준다. 사과식초는 장내 GLP-1 호르몬 분비를 증가시켜서 인슐린 분비를 촉진하고, AMPK 효소를 늘려 인슐린 민감도를 높인다. 이는 결과적으로 혈당을 조절하는 데 도움을 준다. 셋째, 피로 회복에 좋다. 과음 후 따뜻한 물에 사과식초와 꿀 한 숟갈을 타서 마셔 보자. 식초가 젖산을 분해해 스트레스와 피로를 풀어준다. 한의학에서도 식초는 고주(苦酒)라 하여 간을 해독하고 다스리는 약재였다. 넷째, 체지방 감소에 도움을 준다. 일본에서 12주간 사과식초를 먹은 그룹과 아닌 그룹을 비교했더니 식초 섭취군에서 체중, 내장지방 면적, 허리둘레, 중성지방 수치가 모두 유의하게 감소하는 것으로 나타났다. 식초 자체가 체지방을 직접 없앴다기보다, 혈당을 천천히 올려 지방이 쌓이는 것을 막고 포만감을 준 것이다.

평소 샐러드 소스를 만들거나 새콤하게 간할 때 사과초모식초를 넣어 먹으면 좋다. 좀 더 적극적으로 섭취하고 싶다면, 물 500mL에 식초 15mL를 타서 마시도록 한다. 혈당 조절을 위해서는 식전에 마시고, 소화불량과 속쓰림이 있다면 식사 중 혹은 식후 30분 이내로 섭취한다. 아래쪽에 가라앉은 초모를 먹으려면 먹기 전 잘 흔들어야 한다.

단, 이런 사람은 사과식초 섭취에 주의해야 한다. 소화 궤양이 있거나, 평소 습한 체질이고, 묽은 변을 자주 보고, 다리 근육이 메마르며, 쥐가 잘 나는 사람이다. 식초는 수렴 작용이 강하기 때문에 감기 초기에 먹는 것도 좋지 않다. 식초를 과잉 섭취하면 위장 점막과 치아를 상하게 할 수 있다. 식초를 섭취한 후에는 반드시 생수로 입안을 헹궈주는 게 좋다.

정세연 한의학 박사는 음식으로 치료하는 ‘식치합시다 정세연 한의원’을 운영하면서, 유튜브 ‘정라레 채널’을 통해 각종 음식의 효능을 소개하고 있다. 3월 기준 채널 구독자 수는 약 97만6000명이다.

※정세연 원장의 ‘딱 한달간 사과식초를 매일 먹으면 생기는 일. 애사비, 사과초모식초 효능·부작용’(https://youtu.be/haYEKFGYLW4?si=v0oiUCcAIoqv-lYB)

정세연 ‘식치합시다 한의원’ 원장