[공복 김선생] 막창+김치, 맛없을 수 없는 환상의 조합

까델루뽀 이재훈 셰프의 야식 ‘막창김치볶음밥’

‘셰프들은 일 마치면 뭘 먹고 마실까?’ 인기 요리사 넷이 이 질문에 답했다.

임철호·이재훈·정지선·안재현 셰프가 집에서 혼술할 때 곁들이기 알맞게 개발한 안주를 담은 요리책 ‘주당셰프들의 오늘밤 술안주’(수작걸다 刊)을 함께 펴냈다. 임철호 셰프는 ‘트라토리아 연남’과 ‘트라토리아 후암’, 이재훈 셰프는 ‘까델루뽀’와 ‘오스테리아 사르데냐’, ‘딤섬의 여왕’으로 유명한 정지선 셰프는 ‘티엔미미’, 안재현 셰프는 ‘트라토리아 고스마’ ‘아주르’ ‘오스테리아 고스마’ 등 인기 식당을 여럿 운영하며 TV에도 자주 출연하는 스타 셰프들이다.

이재훈 셰프는 ‘막창김치볶음밥’을 요리책에 실린 자신의 요리 중 가장 자신있게 꼽았다. “인생 레시피”라며 하도 자신있어하길래 가장 먼저 따라 만들어봤다. 정말 맛있다. 두고두고 계속 생각날 정도다. 막창에서 배어나온 감칠맛 덕분에 김치볶음밥이 한층 진한 맛으로 완성됐다. 쫄깃한 막창과 아삭한 김치의 식감도 조화롭다. 단맛과 짠맛, 신맛, 감칠맛의 균형도 좋다.

와인 마니아인 이 셰프는 막창김치볶음밥과 어울리는 술로 스페인 스파클링 와인 ‘호메세라 브뤼 카바’를 추천했다. 이 셰프는 “김치의 매운맛에는 스파클링 와인이 최고”라며 “매콤하게 얼얼해진 혀를 호메세라의 버블(기포)이 기분 좋게 마사지해준다”고 했다. 김치볶음밥뿐 아니라 자극적인 맛이 많은 한국 음식에는 스파클링 와인이 두루 어울린다.

막창부터 볶은 다음 김치와 채소를 볶아야 막창의 감칠맛나는 기름이 스며든다. 김치는 약불에 천천히 볶아야 단맛이 충분히 나온다.

막창김치볶음밥

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밥 1공기, 막창 100g, 양파 1/4개, 달걀 1개, 김치 5큰술, 굴소스·참기름 1큰술씩, 설탕·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 1/3큰술, 식용유 5큰술

1. 막창과 양파, 김치를 곱게 다진다.
2. 팬에 식용유를 두르고 다진 막창을 먼저 볶는다.
3. 약불로 줄여 다진 양파, 잘게 썬 김치, 설탕을 넣고 충분히 볶는다.
4. 굴소스와 참기름, 후춧가루를 넣고 한 번 더 볶다가 센불로 올려 밥을 넣고 볶는다.
5. 별도의 프라이팬에 식용유를 두르고 달걀프라이를 만든다.
6. 접시에 막창김치볶음밥을 담고 달걀프라이와 깨소금으로 화룡점정!

레시피=주당셰프들의 오늘밤 술안주 (수작걸다)

[김성윤 음식전문기자]

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