태양의 땅에서 피어난 사랑의 알콜, 데낄라

멕시코 할리스코주 데낄라 마을

데낄라로 만드는 칵테일, 마가리타

태양의 나라 멕시코. 선인장과 프리다 칼로, 마리아치와 루차 리브레, 사파티스타와 죽음의 날, 데낄라와 코로나, 정열의 나라 멕시코에는 무지개 빛깔보다 많은 아이콘들이 있습니다. 여러 아이콘 중에서도 가장 먼저 떠오르는 것은 데낄라인데요. 

누구나 데낄라에 대한 사연 한 가지쯤 품고 있을 것 같은데요. 손등에 소금을 올리고 혀로 살짝 소금 맛을 본 후, 잔을 탁자에 탁탁 두드리고 식도를 열어 단숨에 들이키는 데낄라. 데낄라가 뜨거운 사랑의 맛이라면 그 사랑이 주는 상처를 치유하는 것은 레몬의 몫입니다. 그래서 데낄라가 주는 짜릿함을 맛본 후에는 준비한 레몬을 얼른 입에 물어야 합니다.

아가베 밭에 끝없이 펼쳐져 있는 데낄라 마을

초록빛 선인장 바다

이런 데낄라를 만드는 과정을 볼 수 있는 곳이 있습니다. 멕시코 제 2도시 과달라하라(Guadalajara)에서 한 시간쯤 떨어져 있는 데낄라 마을이에요. 데낄라 마을은 멕시코 할리스코주에 속해 있습니다. 마을에 도착하면, 누군가 이곳이 데낄라 마을이라고 말하지 않아도 온몸으로 알 수 있죠. 사방 천지에 데낄라의 원료인 용설란, 아가베 밭이 펼쳐져 있기 때문이에요. 용의 혀를 닮았다고 해서 '용설란'이라는 이름을 갖게 된 아가베는 백 년에 한 번씩 꽃이 필 정도로 꽃이 귀한 식물입니다.

(왼쪽) 데낄라의 원료가 되는 아가베 (오른쪽) 아가베를 파인애플모양으로 만드는 작업

데낄라 여행은 아가베를 다듬는 과정을 보는 것부터 시작했습니다. 데낄라의 명가 호세 쿠에르보의 직원인 후안 씨는 멋진 카우보이 모자에 청바지를 입고 나와 능숙한 칼 솜씨로 아가베 뿌리를 착착 잘라서 파인애플 모양으로 만들더군요. 힘과 기술을 모두 필요로 하는 작업이었어요. 후안씨는 이런 작업을 '히마도르'라고 한다며, 동그랗게 다듬어진 뿌리가 아가베 나무 중에서도 데낄라의 진짜 원료라고 설명해주었습니다.

쫀득한 단맛을 안겨준 아가베 뿌리

쌓여있는 아가베

다음은 파인애플 모양으로 다듬어진 뿌리들을 가지고 데낄라 만드는 과정을 살펴볼 차례인데요. 아가베 밭에서 차를 타고 5분 정도 달리니 호세 쿠에르보 공장에 도착했습니다. 공장 앞에는 밭에서 막 실어온 동그란 아가베 뿌리가 산처럼 쌓여 있더군요.

 

데낄라를 만드는 두 번째 단계는 다듬어진 뿌리들을 가마에 넣어 푹푹 찌는 것이었어요. 가마 앞에는 찐 아가베 맛을 볼 수 있도록 방금 가마에서 꺼낸 아가베가 놓여 있었는데요. 살짝 입에 대보니 얼마나 달던지, 오랫동안 잊고 있던 밤고구마의 쫀득한 단맛이 떠오르더군요. 이렇게 달짝지근한 아가베를 '풀케'라는 이름의 커다란 통에 담아 발효시킨 후, 증류기를 통해 몇 번 증류를 하고나면 바로 투명한 데낄라 원액이 만들어집니다. 

(왼쪽) 고구마 맛이 나는 찐 아가베 (오른쪽) 데낄라를 보관하는 참나무통

자, 그럼 이제 본격적으로 데낄라 맛을 볼까요? 호세 쿠에르보에서 데낄라를 처음으로 맛본 곳은 풀케 앞이었어요. 막 증류된 데낄라를 한번 마셔보라는 주문에 한 모금 입에 넣었죠. 그랬더니 소독용 알코올처럼 독하기 그지없어, 저도 모르게 얼굴을 찡그리고 말았습니다.   

투명하게 만들어진 데낄라는 와인처럼 참나무통에 들어갑니다. 숙성시간이 필요하기 때문이죠. 데낄라의 이름은 숙성 기간에 따라 붙여지는데, 3개월 미만 숙성한 것은 호벤, 3~12개월 숙성시키면 레포사도, 1년 이상 숙성시키면 아네호라고 부릅니다. 또 2~3년 숙성한 데낄라는 레알레스라고 하는데 데낄라의 독함보다는 진한 부드러움을 가지고 있어 '골드 데낄라'라는 별칭도 가지고 있지요.

기다림과 조화가 만들어내는 맛

(왼쪽) 데낄라에 대해 설명해주는 호세 쿠에르보 직원 (오른쪽) 호세 쿠에르보의 데낄라

호세 쿠에르보의 가이드 카르멘은 데낄라에 대해 모든 것을 알고 있는 것처럼 보였습니다. 그녀는 다른 술처럼 데낄라도 여러 성분들이 조화를 이룰 때 부드러워지며, 가장 중요한 것은 기다림이라고 설명해 주더군요. 데낄라 중에서도 귀한 것은 역시 쉽게 얻어지는 건 아니더군요. 

데낄라 공장을 한 바퀴 둘러보고 나니 고대하던 데낄라 시음 시간이 기다리고 있었습니다. 흥분을 감추고 자리를 잡았습니다. 자그마한 스트레이트 잔이 기다리고 있을 줄 알았는데, 콜라를 따라마셔도 될 듯한 브랜디 글라스가 나오더군요. 고개를 갸우뚱했더니, 향을 음미하기 위한 잔이라고 말해주었습니다. “아니, 데낄라에 무슨 향?”하며 의아해하자 카르멘이 “데낄라에도 와인처럼 다양한 향이 있어요.”라며, 향을 음미하는 것이 데낄라를 만나는 첫 번째 단계라고 설명해 주더군요.

 

카르멘을 따라 데낄라에 코를 가까이 대봤지만, 데낄라의 향이 그다지 감동스럽진 않았습니다. 대신 입 안에 털어놓으니 ‘역시 데낄라’라는 생각이 들더군요. 진한 데낄라가 목을 타고 들어가니 얼굴이 금세 타오르더라고요. 이어서 데낄라를 세계적인 스타덤에 올려놓은 인기 칵테일 마가리타가 등장했습니다. 둥근 잔 둘레에 소금을 친 마가리타는 다른 어느 곳에서 마셨던 것보다도 달콤하게 목을 타고 넘어갔습니다. 

내내 과묵하게 카르멘의 설명만 듣던 사람들도 한 잔 들어가자 농담을 건네며 호탕하기 웃기 시작했습니다. 갑자기 분위기가 화사해지더군요. 데낄라가 몇 잔 돌고 나자 서먹서먹하던 사람들이 어느덧 모두 친구가 되어 버렸습니다. 멕시코의 아이콘 '데낄라의 힘'은 기대했던 것보다 대단했답니다. 데낄라 마을에 가기 전에는 ‘독한 술’이 데낄라의 이미지였는데, 여행을 다녀온 후 데낄라를 생각하면 저도 모르게 미소가 떠오릅니다. 분위기를 더없이 부드럽게 만들어주는 귀여운 술이라는 이미지와 함께요.

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