발암물질 걱정된다면 고기 굽기 전에 해야 할 일

TOTAL 헬스N피트니스 미디어-맥스큐 2018년 5월호(92호)

오늘도 고기를 구워 먹으며 행복을 느끼는 당신. 그러나 고기와 함께 발암물질도 섭취하는 걸 알고 있는가. 불판 위의 고기 맛을 끊을 수 없다면 고기를 굽기 전에 재워두는 습관을 길러보자.

고기를 구울 때 고기 뒤집는 횟수나 자르는 크기 등은 수없이 고민하지만 고기가 타면서 생기는 발암물질에 신경 쓰는 사람은 많지 않다. 순간적인 미각의 황홀함 이상으로 건강한 몸이 중요함에도 말이다. <맥스큐> 독자들의 더 건강하고 지속적인 고기 문화를 위해 고기 구울 때 ‘발암물질을 최소화’하는 방법을 소개한다.

구울수록 발암한다

고기를 불판 위에 올리거나 불에 닿게 구울 때 고기가 타거나 그을리면서 암을 유발하는 성분이 나온다고 한다. 특히 헤테로사이클릭아민이라는 성분은 열분해 때 생성되는 발암물질로, 100도 이하에서 조리할 때는 생성되는 양이 거의 없지만 200도 이상의 높은 온도에서 조리하면 발생하는 양이 3배나 높아진다. 지방이 뜨거운 숯불에 떨어질 때는 다환방향족탄화수소라는 잠재적 발암물질이 발생하기도 하는데, 이 물질은 화석연료나 산업 폐기물의 연소 과정에서 생성될 만큼 환경과 인체 모두에 좋지 않다.

재울수록 몸에 좋다

그렇다고 당장 이번 주말에 계획된 삼겹살 파티를 취소하진 않아도 된다. 포르투갈의 포르토대학 연구진에 따르면 고기에 맥주나 레드와인을 첨가해 구우면 발암 물질 생성이 90%가량 감소한다고 한다. 맥주와 레드 와인에 함유된 다가 페놀과 산화방지제가 헤테로사이클릭아민을 제거하기 때문이다. 앞으로 고기를 굽기 전에 고기를 맥주 혼합물과 함께 재워 냉장고에 4시간 동안 보관하거나 레드와인에 6시간을 재워놓도록 하자. 더 건강한 식습관을 원한다면 탄 부분을 제거하고 먹거나 음식을 구워 먹기보다는 삶거나 쪄 먹는 것도 좋은 방법이다.