덜 익은 김치찌개에 ‘이것’만 넣어주면 묵은지 김치찌개 뚝딱!

무, 고추, 마늘과 함께 우리나라 4대 채소로 꼽히는 ‘배추’. 배추는 우리나라를 대표하는 음식 김치뿐 아니라 말려서 또는 생으로 다양한 요리로 활용된다. 아삭아삭한 식감을 자랑하는 배추는 잎부터 뿌리를 모두 식용할 수 있어 어느 하나 버릴 것이 없다. 우리가 거의 매끼 챙겨 먹는 김치. 이런 김치에 숨겨진 역사와 배추의 달라진 위상 등 알아 두면 유용한 정보를 포함한 흥미로운 이야기를 소개한다.

까만 점이 있는 배추는 먹어도 무방하다

가끔 배추에 검은 반점이 있어 먹어도 되는지 버려야 하는지 의문을 가질 때가 있다. 깨처럼 생긴 까만 점이 곰팡이나 해충이 아닐까 찜찜할 수 있다. 하지만 이것은 배추에 검은 반점이 생기는 증상 '깨씨무늬 증상'이라고 하여 그냥 섭취해도 건강에는 무방하다고 하다.​

해충, 바이러스에 의해서 생긴 것이 아니라 환경적인 요인에 의해서 생긴 것으로 농산물 자체에 생리적인 이상이 생겨 나타나는 생리 장해로 꼽힌다. 배추를 키우는 과정에서 질소가 너무 많이 공급되거나 부족하면 생기는 것으로 외관상 보기가 좋지 않아 상품의 가치가 떨어지는 것은 사실이라고 한다. 하지만 건강에는 영향을 끼치지 않아 섭취해도 무방하다는 것.

덜 익은 김치찌개에는 식초 한 숟갈

덜 익은 김치로 김치찌개를 맛있게 끓이는 레시피를 소개한다. 대파는 어슷 썰고 양파는 채 썰기로 준비한다. 청양고추와 세라노 역시 채 썰어준다. 그 다음 스테이크용 소고기를 잘게 잘라주고 약불에서 볶아준다. 그리고 김치를 넣어주고 청양고추, 양파, 대파와 간 마늘, 고춧가루 한 숟갈씩 넣어준다. 그리고 물을 부어주어 한소끔 끓여 내준다. 끓는다면 액젓 두 숟갈을 넣어준다. 여기서 김치찌개 맛을 본다면 덜 익은 김치찌개로 만들었기 때문에 심심한 맛이 날 것이다. 그렇다면 식초 한 숟갈을 넣어 끓이면 묵은지 김치찌개 맛을 낼 수 있다.​

고추와 소금을 사용하지 않고 만들었던 김치

빨갛고 매운 빛깔을 내는 '김치'. 하지만 김치에는 고추가 바로 사용된 것이 아니라고 한다. 고추가 들어온 지 150년이 지나서야 김치에 고추를 점차 사용했다고 전해지는데 그렇다면 그 이전에는 무엇을 사용하여 매운맛을 냈을까?

고추를 사용하기 전에는 초피가루를 사용했다고 한다. 초피가루는 초피나무의 열매가루를 말하는데 주로 추어탕에 넣어 먹는다. 초피가루를 만들기 위해 초피나무 열매를 따 가루를 내어 사용하였는데 이 과정이 너무 번거로웠지만 고추는 재배와 가공이 쉬워 인기를 끌기 시작했다고 한다. 또한 김치를 만들 때 소금으로 간을 간을 맞추는데 소금 역시 비싼 식품이어서 일반 사람들은 부잣집에서 쓰다 남은 소금물을 쓰거나 바닷물로 배추를 절이는 경우도 있다고 한다.​

잡초 취급을 받았던 배추

지금에서야 배추가 비싸지면 금값 배추라고 불리지만 배추는 원래 잡초 취급을 받았다고 한다. 배추에 관해 기재된 우리나라 최초 문헌 고려 고종 때 발간한 '향약구급방'에 의하면 원시형 배추를 숭(崧)이라고 표현하고 있는데 맨 처음 배추는 흰 채소가 아닌 푸른 채소였기 때문이라고 유추한다고 한다. 이후 교배를 거듭하고 배추의 흰 빛깔이 두드러지기 시작하자 백숭, 백채 등으로 불리었다고 한다. 배추가 가장 먼저 기술이 앞선 곳은 '개성'.

하지만 1900년대 배추 재배가 많았던 서울지방으로 옮겨지며 서울 배추가 탄생하게 되고 개성배추 vs 서울 배추 쌍벽을 이룬다. 하지만 새로운 배추 품종을 개발한 '우창춘' 박사는 개성, 서울 배추보다 수확량이 많고 맛이 좋을 뿐 아니라 병충해에 강하여 농민들의 호응을 샀다. 현재까지 세계적으로 인정받는 배추 품종이다.​

배추와 양배추의 차이

배추 그리고 양배추 두 채소의 차이는 무엇일까? 배추 앞에 붙은 '양'이라는 것은 서양의 배추를 뜻하는 것으로 양배추라고 하는 것이다. 같은 맥락으로 양상추, 양파 등도 서양 채소라는 것을 의미한다. 배추와 양배추는 같은 종류이지만 품종에서 아주 조금의 차이를 가진 비슷한 채소이다. 또한 특징에도 차이를 보인다.

배추는 비타민 외에도 식이섬유가 아주 풍부하게 들어있고 다른 채소와 달리 부드러움을 가질 수 있는 이유인 것. 이것이 대장 내에서 발효가 되더라도 대장에서 가스 방출이 적어 변비와 설사를 부르는 과민성 대장염을 갖고 있는 사람에게 좋다. 반면 양배추는 비타민이 아주 많이 함유하고 있다. 양배추의 부위별로 다른데 껍질 쪽에는 비타민A, 소껍질에는 비타민 B와 C, 딱딱한 고 심지에는 비타민U가 함유돼 위궤양에 아주 좋은 효능을 가졌다.​