건조 포도로 만드는 아마로네 드라이하면서도 달콤한 농축미 폭발

가르가네가 품종 소아베 화이트 와인 허브와 말린 꽃향 매력 ‘뿜뿜’

아마로네처럼 건조 포도로 빚는 빌라벨라 가르가네가 탄생

‘베로나의 연인’ 로미오와 줄리엣이 실존 인물이라면 아마도 이 와인을 마시고 사랑을 나눴을 겁니다. 레드 와인은 발폴리첼라에서 건조한 포도로 만드는 아마로네, 화이트 와인은 가르가네 품종으로 빚는 소아베 와인입니다. 두 곳 모두 로미오와 줄리엣의 무대인 이탈리아 베로나와 붙어있는 와인산지로 베로나에서 쉽게 만나는 와인이랍니다. 가르가네가를 아마로네처럼 건조 방식으로 빚는 화이트 와인도 있답니다. 수분을 날려 당도를 응축시켰으니 로미오와 줄리엣의 달콤한 사랑만큼이 화사하겠죠. ‘가르가네가 아마로네’를 만나러 이탈리아 최대 호수 가르다를 품은 와인산지 바르돌리노(Bardolino)의 비네티 빌라벨라(Vigneti Villabella)로 떠납니다.

◆ ‘팜므파탈’ 화이트 품종 가르가네가

이탈리아 대표 화이트 품종을 꼽으라면 코르테제(Cortese)와 가르가네가(Garganega)입니다. 네비올로 품종으로 만드는 이탈리아 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코로 유명한 피에몬테 가비(Gavi)에서 생산된 화이트 품종이 바로 코르테제입니다. 그런 코르테제와 쌍두마차를 이루는 품종이 베로나 인근 소아베를 중심으로 생산되는 가르가네가랍니다. 우열을 가리기 쉽지 않지만 보통 소아베 가르가네가를 좀 더 높게 평가합니다. 가르가네가는 이탈리아 전역에서 생산되지만 소아베의 가르가네가는 좀 특별하기 때문이죠. 가비 코르테제나 다른 지역 가르가네가보다 미네랄과 꽃향기가 훨씬 풍부한 점이 가장 큰 매력입니다. 아카시아나 인동초와도 비슷하면서도 좀 더 식물적인 느낌이 많이 나는데 카모마일 같은 허브향과 말린 국화향, 백후추향이 도드라집니다.

보통 화이트 와인은 생산된 해에서 2∼3년안에 소비하고 길어야 5년을 넘기기 쉽지 않습니다. 하지만 가르가네가는 숙성잠재력도 아주 뛰어나 10년은 물론 20년도 끄떡없이 버틴다는 점도 가르가네가의 가치를 높이는 매력 포인트랍니다. 매우 뛰어난 산도 덕분이죠. 갓 출시된 어린 소아베는 레몬, 사과의 시트러스향과 복숭아향이 지배적이지만 병에서 익어 갈수록 멜론, 파인애플, 말린 오렌지 껍질이 더해지고 아주 오래 숙성된 가르가네가는 꿀향까지 발산됩니다. 그야말로 고혹적이고 치명적 매력으로 무장한 영화속 여주인공 팜므파탈을 그대로 닮았네요.

소아베 와인은 정확히 소아베 마을과 인근 몬테포르테 달포네(Monteforte d’Alpone) 마을에서 생산되는 화이트 와인을 통칭합니다. 토착품종인 가르가네가 품종 비율이 최소한 70%를 넘어야하며 국제품종 샤르도네나 피노 비앙코, 트레비아노 디 소아베를 섞어서 만듭니다. 소아베 와인은 베네토주 화이트 와인 생산량의 30%, DOC 등급 와인의 50%를 차지할 정도로 생산량이 어마어마합니다.

◆ 소아베 가르가네가 vs ‘아마로네 가르가네가’

이런 매력적인 품종으로 전통방식 소아베 가르가네가는 물론, 아마로네처럼 포도를 건조하는 아파시멘토(Appassimento) 방식으로 가르가네가를 만드는 재치 발랄한 와이너리가 있습니다. 가르다 호수 동쪽 와인산지 바르돌리노(Bardolino) DOC에 본사를 둔 비네티 빌라벨라(Vigneti Villabella)입니다. 한국을 찾은 수출매니저 다미아노 살리에(Damiano Salier)와 함께 아파시멘토 방식으로 만드는 가르가네가의 매력을 따라갑니다. 빌라벨라 와인은 콤마와인에서 수입합니다.

빌라벨라 소아베는 2022는 소아베와 몬테포르테 달포네에서 생산되는 가르가네가와 트레비아노 디 소아베를 섞어서 만듭니다. 굉장히 상큼한 감귤과 아삭아삭한 사과향으로 시작해 은은한 엘더꽃과 아카시아꽃향이 어우러지며 입에서는 석회암 토양에서 얻은 미네랄과 진흙토양이 주는 우아한 향이 풍성하게 퍼집니다. 베로나 동쪽 비첸자의 끝인 소아베 지역은 오래전부터 화산지역이라 석회암이 주를 이루고 진흙 토양도 섞여있습니다. 돼지 뒷다리 허벅지 부위를 말린 햄 쿨라텔로, 목살로 만든 햄 코파 등 냉육류와 프로슈토와 멜론, 냉채, 모든 생선 요리와 잘 어울립니다. 현지에서는 영한 몬테 베로네 치즈와도 즐깁니다.

저온 침용을 통해 포도 자체의 과실향과 꽃향을 최대한 뽑아내며 스틸탱크에서만 숙성한 뒤 병에서 추가로 숙성합니다. 레이블이 시선을 잡아끄네요. 여자의 머리에 꽃들이 주렁주렁 자라고 있습니다. 소아베는 원래 이탈리아어로 아름답다는 뜻입니다. 소아베에서 느껴지는 아름다운 꽃향을 여자 머리 위에서 자라는 꽃으로 표현한 겁니다. 또 언덕으로 이뤄진 소아베의 아름다운 풍광도 여자 머리의 이미지로 담았습니다.

바르돌리노의 포도로 빚는 빌라벨라 빌라 꼬르데비고 비앙코 IGT(Villa Cordevigo Bianco IGT)는 같은 가르가네가 품종으로 만들지만 스타일이 전혀 다릅니다. 가르가네가 80%, 소비뇽블랑 20%을 섞었는데 가르가네가를 아파시멘토 방식으로 25일 동안 건조합니다. 또 스틸 탱크만 쓰는 소아베와 달리, 프랑스산 알리아 오크통에서 18개월 숙성해 볼륨감이 아주 풍성한 가르가네가 탄생했습니다. 감귤류, 골든델리셔스 사과, 자두로 시작해 온도가 오르면 파인애플 등 풍성한 열대과일향이 더해집니다. 특히 시간이 지나면서 건조 포도에서 얻은 꿀향과 미네랄까지 어우러지면서 황홀경에 빠지게 만듭니다. 볼륨감이 있지만 산도 밸런스가 아주 뛰어납니다. 소비뇽블랑을 블렌딩한 것이 ‘신의 한수’입니다. 싱싱한 야생화와 세이지의 살짝 달콤한 허브향이 완벽한 균형을 맞춰줍니다. 아스파라거스 등 채소 요리와 환상적인 궁합을 보이며 구운 흰살 고기와 중간 숙성된 치즈와도 매칭이 좋습니다. 바르돌리노 DOC는 1968년 이탈리아 베네토에선 처음으로 DOC를 받은 곳이며 빌라벨라는 이곳에 포도밭 120ha를 소유하고 있습니다.

◆ 중세 아름다운 성 빌라 꼬르데비고

매력적인 빌라 코르데비고 비앙코 와인 이름은 와이너리의 심장과도 같은 중세시대 성 빌라 코르데비고에서 가져왔습니다. 와인 레이블에는 독수리가 두 마리가 마주 보는 그림이 담겼는데 빌라벨라가 이 성을 매입했을때 지하 무덤의 비석에서 발견된 가문의 문장입니다. 빌라 꼬르데비고는 15~18세기 한 가문이 소유했던 성입니다. 자식이 없던 마지막 소유주인 여성이 조카에게 증여했는데 관리비용을 감당할 수 없어 매물로 나왔고 성 근처에 포도밭을 소유하고 있던 빌라벨라가 건물을 매입합니다. 빌라벨라는 10년 가까이 건물과 고가구를 수리해 2011년 호텔로 오픈했으며 레스토랑 오셀레타는 미슐랭 1스타를 받아 가르다 호수와 시르미오네를 찾는 여행자들에게 인기 높은 빌라로 입소문이 났습니다. 가르다 호수 여행계획이 있다면 꼭 들러보세요.

빌라벨라는 1971년 운송회사를 운영하는 조르지오 크리스토포레티(Giorgio Cristoforetti)와 포도밭을 갖고 있던 왈터 데리보리(Walter Delibori)와 의기투합해 만든 와이너입니다. 현재는 현재는 크리스토포레티의 아들 프랑코(Franco)가 양조를 총괄하며 20년전 타계한 데리보리의 아들 티지아노(Tiziano)가 경영을 맡고 있습니다. 빌라벨라는 남쪽 쿠스토자DOC에서도 화이트을 와인 생산하고 가르다 인근 루가나DOC, 발폴리첼라DOC, 소아베DOC에서 다양한 와인을 생산합니다. 전체 포도밭은 208ha에 달합니다. 빌라벨라는 바르돌리노 키아레토(Chiaretto) DOC에서 로제 와인도 만드는데 세계최대와인경진대회 콩쿠르 몽디알 디 브뤼셀(CMB)에서 베스트 로제 와인으로 꼽혔습니다.

◆ 드라이와 달콤함의 기묘한 동거 아마로네

셰익스피어 소설 ‘로미오와 줄리엣’은 베로나를 배경으로 펼쳐집니다. 따라서 그들이 실존 인물이라면 십중팔구 아마로네를 마시며 사랑을 나눴을 겁니다. 아마로네는 첫사랑의 입맞춤처럼 달콤하고 농밀한 과일향이 정신을 혼미하게 만드는 와인이니 말입니다. 빌라벨라는 2017년 발폴리체라 클라시코의 다섯 개 마을중 푸마네(Fumane)의 포도밭을 구입하면서 발폴리첼라로 진출합니다. 아마로네는 규정상 코르비나를 최소 60% 이상 사용해야하는데 빌라벨라는 70%를 사용합니다. 이유가 있습니다. 꼬르비나는 스파이스한 노트나 사우어체리 같은 향을 주는데 이런 향을 좀 더 풍성하게 표현하기 위해서입니다. 론디넬라와 코르비오네는 우아하고 부드러운 맛과 짜임새 있는 구조감을 줍니다.

빌라벨라는 아마로네를 만들때 보통 80~90일, 길게는 100~105일동안 실내에서 건조하는데 습도를 50~55%, 최고 65% 정도까지 유지합니다. 너무 빠른 시간에 건조하면 포도의 맛과 향이 제대로 응축되지 않기 때문입니다. 습도가 높을수록 건조하는 시간은 더 오래 걸립니다. 대형 선풍기를 돌리면서 건조하기에 비용도 많이 들지만 최고 품질의 건조 포도를 만들기 위해 이런 노력을 포기하지 않는답니다.

전통방식 아마로네는 묵직한 스타일로 빚어 보통 10년이상은 숙성시켜야 숨어있던 맛과 향을 드러내기 시작합니다. 하지만 빌라벨라 아마로네는 바로 마셔도 아마로네의 농축된 매력을 충분히 느낄 수 있습니다. 신선한 과실미와 산도가 뛰어납니다. 또 탄닌이 아주 우아하고 부드러우면서도 바디감까지 잘 갖췄다는 점이 매력입니다. 2019와 2017 빈티지는 전통방식이라면 맛과 향이 완전히 열리기를 한참 더 기다려야 하지만 빌라벨라는 이런 매력들이 영빈에서도 잘 표현됩니다. 30~40년 올드바인으로 빚어 복합미도 뛰어납니다. 장기숙성력도 잘 갖췄습니다.

2009 빈티지는 15년이 지났지만 지금도 마시기도 좋아 셀러에 잘 보관하면 앞으로도 10년 이상 숙성이 가능해 보입니다. 다크체리의 풍성한 과일향으로 시작해 시간이 지나면서 야생 베리잼, 달콤한 향신료, 다크초콜릿향이 더해집니다. 탄탄한 구조감과 산도 밸런스가 돋보입니다. 구이 요리, 찜 요리, 숙성 치즈와 잘 어울리고 아마로네 리조토, 살짝 익힌 참치와 잘 어울립니다. 레이블에는 거꾸로된 ‘A’를 담았는데 아마로네의 A와 발폴리첼라의 V를 합쳐서 만들었고 고대 종이 느낌이 나도록 누런 종이를 사용해 오래된 양조기법인 아파시멘토를 사용하는 아마로네의 정체성을 잘 표현했습니다.

빌라벨라 발폴리첼라 리파소 2019는 코르비나 70%, 론디넬라 20%, 코르비오네 10%로 만듭니다. 리파소는 아마로네를 만들고 남은 껍질을 재활용해서 만드는 발폴리첼라의 대표적인 와인입니다. 체리, 서양딸기, 블루베리, 자두의 강렬한 과실향에 이어 후추, 정향, 계피 등 우아한 향신료 향이 따라 오고 옅은 체리잼도 더해집니다. 볼로네제 파스타, 고기 만두, 구이 또는 그릴 요리, 중간 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 10년 정도 숙성 잠재력도 지녔습니다.

◆ 아마로네·레치오토·리파소

베로나에서 차로 30여분을 달리면 아마로네 와인으로 유명한 발폴리첼라 마을에 닿습니다. 보통 와인 병에 ‘아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella)’로 적혀 있는데 ‘발폴리첼라 마을에서 만든 아마로네’란 뜻입니다. 하지만 막상 내비게이션에 발폴리첼라를 검색하면 안 나옵니다. 행정구역상 지명이 아니기 때문입니다. 발폴리첼라는 ‘셀러의 계곡’이란 뜻으로 아마로네를 만드는 생산자들의 셀러가 몰려 있어 발폴리첼라가 지명처럼 알려져 있습니다.

아마로네는 토착품종 코르비나(Corvina), 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara)를 위주로 만들며 코르비오네(Corvinone), 오셀라타(Oseleta), 크로아티나 등 다양한 토착품종을 섞어 만듭니다. 이 품종들은 사우어체리처럼 시큼하고 야채 풍미가 많이 나는 와인으로 만들어 집니다. 이탈리아의 북부이고 해발고도가 높다보니 서늘해 포도가 잘 익지 않기 때문이죠. 늦수확을 해도 당도가 그렇게 많이 올라가지 않는답니다. 그래서 등장한 양조기법이 실내에서 오랫동안 자연 건조하는 아파시멘토 또는 파시토 방식입니다. 수분이 날아가 당도가 응축된 포도로 만드니 생산량은 확 줄지만 달콤한 과일향이 매력적인 아마로네가 탄생한 배경입니다.

아이러니하게도 아마로네는 ‘쓰다’는 뜻입니다. 베네토의 전통적인 스위트 와인 레치오토(Recioto)를 만들다 실수로 탄생한 와인입니다. 포도를 발효하면 당분이 알코올로 바뀌는데 중간에 발효를 중단하면 당분이 남아 스위트한 와인이 됩니다. 하지만 발효를 끝까지 진행하면 드라이한 와인이 됩니다. 달콤한 와인일줄 알았는데 드라이하고 쓴맛이 나자 아마로네란 이름을 붙인 것으로 전해집니다. 말린 포도로 끝까지 발효하면 알코올 도수가 15도 넘게 올라가고 좀 더 묵직한 풀바디 와인이 됩니다. 무화과와 말린 과일향이 도드라지며 숙성되면 커피, 다크 쵸콜릿향이 강하게 납니다. 이처럼 드라이하지만 달콤한 느낌의 맛과 향이 아마로네의 가장 큰 매력입니다. 반면 건조하지 않고 만드는 일반 발폴리첼라 와인은 신 체리 느낌이 더 많이 납니다.

레치오토는 포도송이 위쪽 양쪽 ‘귀’ 부분을 뜻합니다. 포도송이에서 이곳이 햇볕을 잘 받아 가장 달기 때문입니다. 아마로네 생산자들은 대부분 리파소(Ripaso)도 만듭니다. 아마로네와 레치오토를 만들고 남은 껍질을 발폴리첼라 와인과 섞어서 다시 발효와 숙성과정을 거쳐 만듭니다. 아마로네와 레치오토는 부드럽게 압착하거나 포도무게에 눌려 자연스럽게 흘러나오는 포도즙으로 만듭니다. 따라서 남은 껍질을 버리기 아까우니 아마로네를 만들고 남은 부산물들을 재활용해 맛과 향은 좀 떨어지지만 가볍게 즐기기에 손색이 없는 리파소를 만들어 냅니다.

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 루아르, 알자스와 이탈리아, 포르투갈, 호주, 독일 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com

ⓒ 세상을 보는 눈, 세계일보