美 크로거 “아시아 감칠맛이 올해 이끌 것”

[리얼푸드=육성연 기자] 몇 년간 지속됐던 매운 맛 열풍에 이어 올해는 아시아의 감칠맛이 전 세계적 푸드 트렌드를 이끌 것이라는 전망이 나왔다. ‘에스닉푸드(이국 음식)’의 인기와 매운 맛에 지친 젊은 층들이 새로운 맛을 찾으면서 아시아 지역의 감칠맛이 주목을 끌 수 있을 것으로 보인다.

미국 식료품 체인 크로거(The Kroger Co.)는 2022년 주목받을 식품 트렌드를 분석해 발표했다. 크로거는 “아시아 지역의 요리는 오랫동안 감칠맛을 낼 수 있는 재료의 종류와 그 풍미에 대한 이해가 오랫동안 이어져왔다”고 했다. 이어 “이러한 감칠맛 트렌드는 전 세계적으로 신제품이나 외식 산업 전반에 걸쳐 큰 인기를 얻고 있다”고 분석하면서 우마미(UMAMI) 트렌드를 언급했다.

감칠맛을 뜻하는 우마미는 짠 맛, 단 맛, 쓴 맛, 신 맛의 4가지 기본 맛에 이어 ‘제5의 맛’으로 인정받고 있다. 주로 동양에서 보편적으로 선호되는 복잡한 맛으로 알려져 있으며, 맛의 구조적, 생물학적 구조는 명확히 밝혀지지 않았다. 지난 1908년 일본 화학자에 의해 처음 이름이 지어졌다. 주로 화학조미료 맛으로 알려졌지만 실제로는 토마토, 간장, 다시마, 치즈, 버섯 등을 포함한 자연식품에서도 찾아볼 수 있다. 굴지의 식품성분연구소인 미국 캐리 연구소는 우마미 맛이 스프, 소스, 육류, 스낵, 간편식 등에 활발히 응용되고 있으며, 식품제조사들은 자연산 우마미 진액을 발효 페이스트 개발에 이용하기도 한다고 전한 바 있다.

프리미엄 제품의 구매 또한 트렌드의 중심으로 올라섰다. 크로거는 소비자들이 집에서 외식 수준의 식사를 경험하기 위해 더욱 다양한 분야에서 프리미엄 제품을 원하고 있다고 했다. 동물복지 인증의 고기나 계란으로 만든 음식, 유기농 스낵, 스페셜티 푸드(최상의 품질 식재료로 만든 식음료)등이 이에 해당한다. 이와 함께 염소 치즈나 한국의 김치로 만든 ‘김치 미트볼’에 대한 관심도 높아지고 있다고 언급됐다.

음식에서 기능성 성분을 요구하는 성향도 커지고 있다. 크로거는 올해 들어 소비자들이 식품 선택시 콜라겐이나 항산화제, 프로바이오틱스 등 미용 및 건강과 관련된 기능성 성분을 더욱 찾을 것이라고 바라봤다.

이와 함께 저탄수화물, 비건(vegan. 완전 채식)처럼 특정 식이요법에 초점을 맞춘 세트 메뉴가 인기를 끌 것으로 보인다. 크로거는 특히 아침 식사와 디저트 분야에서 이러한 성향이 두드러질 것으로 예상했다.

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