천일염과 김치의 만남, 시너지 효과 6가지는?

-김치 발효 초기에 프로바이오틱스 더 많이 생성

-김치 발효 후기엔 효모 등 군내 성분 생성 적어

-전남도청ㆍ대한영양사협회 공동 행사에서 세계김치연구소 서혜영 박사 주제 발표

[리얼푸드=육성연 기자]천일염을 사용해 김치를 담그면 6가지 웰빙 혜택이 추가된다는 전문가 발표가 나왔다. 김치 맛이 더 좋아지고 아삭한 식감이 살아나며 김치의 암 예방 효과도 더 높아진다는 것이다.

전남도청은 대한영양사협회와 함께 지난 24일 전남 신안에서 진행한 ‘천일염 소비자 팸투어’ 행사에서 세계김치연구소 서혜영 박사(책임연구원)의 연구결과를 소개했다.

이날 주제발표를 한 서혜영 박사의 연구에 따르면 천일염으로 김치를 담글 경우 김치의 맛이 더 좋아지는 것으로 나타났다. 4년 숙성한 천일염과 1년 숙성한 천일염, 그리고 일반 소금(정제염)으로 간을 한 김치를 대상으로 관능검사(맛 품평회)를 실시한 결과, 4년 숙성 천일염에 대한 맛 평가가 가장 좋았다.

김치의 식감도 더 아삭해졌다. 씹힘성 등 조직감을 높이는 미네랄인 마그네슘·칼슘이 일반 소금보다 천일염에 더 많기 때문이다. 서 박사는 “김치를 담근지 60일 이후 조직감은 일반 김치보다 천일염 김치가 더욱 단단하다는 국내 연구가 있다”고 했다.

서 박사는 이어 암세포 억제 효과도 언급했다. 천일염으로 담근 김치는 사람 위암 세포(AGS)와 결장암 세포(HT-29)에 대한 증식 억제 효과가 일반 김치보다 더 뛰어났다는 국내 연구 결과가 이를 뒷받침한다는 설명이다.

유산균의 숫자도 더 늘어난다. 천일염으로 김치를 담그면 초기의 발효 속도가 빨라져 프로바이오틱스인 유산균이 더 많이 생성된다. 김치 제조 3일 후 류코노스톡(김치 발효 초기에 생성) 유산균의 숫자를 검사한 결과 일반 소금이나 구운 소금으로 담근 김치보다 훨씬 많았다.

더 오래 두고 먹을 수 있다는 장점도 있다. 천일염 김치는 최장 6개월까지 지난 후에 먹어도 군내 등 의 냄새가 상대적으로 적다. 서 박사는 천일염 김치의 경우 보관 기간이 다소 길어져도 김치 군내의 주범인 효모의 숫자가 더 느리게 생성된다고 설명했다.

절임 배추의 나트륨/칼륨 비율도 낮아진다. 천일염을 사용한 절임 배추의 나트륨/칼륨 비율은 2.0 수준으로, 국산·중국산 일반 소금을 사용한 절임 배추의 나트륨/칼륨 비율(각각 2.4·2.7)보다 낮았다. 칼륨은 나트륨의 체외 배출을 돕는 미네랄이므로, 나트륨/칼륨의 비율은 낮을수록 건강에 이롭다.

한편 지난 24∼25일 진행된 전남도청·대한영양사협회 행사는 세계 최대 규모·최고 수준의 갯벌 천일염인 신안 천일염 명품화 소비자 교육 사업의 하나다. 이날 행사는 영양사와 소비자를 대상으로 신안 태평염전·검단염전 등에서 이뤄졌다.

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