음식의 맛, 간편하게 올리는 방법

요리시 천일염 사용. 맛과 모양 살려주는 역할

커피나 과일에도 향과 단 맛의 풍미 올려

미네랄 풍부, 정제염보다 건강에 이로움

[리얼푸드=육성연 기자]신종 코로나 바이러스 감염증(코로나 19) 확산 이후 가정 내 요리 횟수가 늘어나면서 조리법에 대한 관심도 커지고 있다. 가장 간편하게 이전보다 요리의 맛과 색감을 올리고 싶다면 천일염을 사용하는 방법이 있다.

천일염은 맛소금, 꽃소금 등 정제염과 달리 인위적인 가공 단계를 거치지 않고 자연 그대로의 방식으로 얻는 소금이다. 바람과 햇빛으로 바닷물의 수분을 증발시켜 만들기 때문에 바닷물의 칼슘·마그네슘·칼륨 등 풍부한 미네랄이 그대로 스며든다. 천일염은 염화나트륨이 80~88% 수준으로, 칼슘·마그네슘·황산이온·칼륨 같은 미네랄이 나머지를 차지한다. 대한영양사협회에 따르면 이러한 천일염은 김치나 젓갈, 장류와 같은 발효식품은 물론, 일반 음식의 풍미를 살려준다.

우선 천일염은 요리에서 맛과 향을 높일 수 있다. 커피에 천일염을 살짝 더해줄 경우 커피의 그윽한 향이 더 좋아지며, 과일을 먹기 전에 살짝 뿌리면 단 맛이 더욱 올라간다. 또한 세계김치연구소 신공정발효연구단의 장지윤 박사팀 연구(2020)에 따르면 천일염으로 절인 김치는 유산균이 활성화되면서 김치의 아삭한 식감이 오래 유지되고, 군내가 줄어들어 맛이 좋아진다. 묵은 쌀로 밥을 지을 때 사용해도 좋다. 천일염을 살짝 넣으면 밥알이 찰지고 윤기가 살아난다.

음식의 모양과 색감도 보기 좋게 만든다. 시금치 등 나물을 삶거나 데칠때 천일염을 넣으면 푸른색이 선명해지며, 버섯 역시 끓는 물에 천일염을 넣고 버섯을 담그면 버섯 색깔이 더욱 생생해진다. 생선 굽기에도 사용하면 좋다. 천일염을 넣은 물에 생선을 30분 정도 담갔다가 구우면 모양이 흐트러지지 않고 식감도 좋아진다. 계란이 터지는 것도 막을 수 있다. 계란을 삶는 물에 천일염을 조금 넣으면 계란이 잘 터지지 않는다. 또 채소나 음식 재료를 볶을 때 천일염을 뿌려주면 기름이 튀는 것을 막을 수 있다.

신선도나 농약 제거의 역할도 한다. 요리후 남은 두부는 상하기 쉬우나, 천일염 물에 담가서 냉장보관하면 보다 오랫동안 신선함이 유지된다. 과일과 채소는 천일염을 녹인 물에 담가서 표면에 붙은 농약과 벌레 알 등을 제거할 수 있다.

구매시 좋은 천일염을 고르려면 눈으로도 확인이 가능하다. 좋은 천일염은 알갱이의 크기가 크고 일정하며, 색감은 백색이다. 손가락으로 으깼을 때 잘 으깨지고, 맛은 짠 맛 뒤에 느껴지는 단 맛이 있다. 반면 나쁜 천일염은 유리알처럼 투명하며, 알갱이가 작고 일정하지 않다. 짠 맛이 강하고 쓴 맛도 난다.

한편 미네랄이 풍부한 천일염은 갯벌 염전에서 만들어지는데 프랑스 게랑드 천일염이나 우리나라 천일염이 이에 속한다. 부산대학교 식품영양학과 연구(1998)에 따르면 우리나라 천일염과 정제소금에는 각각 칼슘 1037 ppm(백만분의 1)/161 ppm, 칼륨 3701 ppm/870 ppm, 마그네슘 10,266 ppm/10 ppm이 들어있어, 천일염의 미네랄 함량이 정제소금보다 월등하게 높다. 우리나라 서해안 천일염의 15~20%는 미네랄 성분으로, 칼슘과 마그네슘 함량이 프랑스 게랑드 천일염보다 3배 많다.

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