유자 비료부터 햄버거 패티까지…광어의 변신

[리얼푸드=민상식 기자] 이달 초부터 출하를 시작한 유자는 신라시대 중국에서 우리나라로 건너와 중국과 일본, 우리나라에서만 재배된다.

유자는 비타민C가 레몬보다 3배나 많으며 구연산과 당질, 단백질이 풍부하다. 유기산 함량이 6.2%로 레몬이나 매실보다 많고 칼륨이나 칼슘, 무기질이 풍부해 피로 해소 및 감기 예방에 좋다.

유자 껍질에는 항산화 성분인 플라보노이드가 과육보다 더 많아 껍질까지 먹는 것이 좋다.

전남 완도에서 생산되는 유자의 경우에는 따뜻한 해양성 기후와 해풍, 풍부한 일조량을 받고 자라기 때문에 향기나 빛깔이 좋고 맛도 뛰어나다.

요즘 완도에서는 광어(넙치)와 미역, 다시마 등 지역 특산물에 미생물을 혼합해 만든 비료까지 사용해 유자를 키운다.

광어 비료를 쓴 유자는 과육이 두껍고 향이 진하고 영양도 풍부해, 해마다 없어서 못팔 만큼 높은 인기를 끌고 있다.

일반 유자 보다 가격도 1.5배 높다. 올해 산지 가격은 1킬로그램(㎏)에 최고 5200원에 이른다.

광어는 가자미목, 넙치과에 속하는 어류이며 바닥에 배를 깔고 납작 엎드려 살면서 온갖 영양염류를 섭취하기 때문에 맛이 좋기로 유명하다. 옛말에 ‘광어가 누워 있는 데는 뻘도 맛있다’고 했을 정도다.

광어는 등지느러미의 줄기를 받치는 담기골살에 콜라젠이 많이 함유돼 피부미용에도 좋다. 광어의 간에는 비타민B12가 들어 있어 빈혈 예방에 효과적이며 오메가3, DHA가 풍부해 성인병 예방에도 도움이 된다.

앞으로 광어 연육을 이용한 육류맛 햄버거용 패티도 등장할 예정이다. 최근 해양수산부가 주최한 ‘해양수산 미래기술 아이디어 공모전’에서 광어와 다시마를 활용해 햄버거 패티를 만들겠다는 스타트업인 HN노바텍의 아이디어가 대상에 선정됐다.

패티는 광어 연육과 다시마에서 추출한 단백질 성분인 ‘헴’(Heme, 유기철분)을 이용해 만들어진다. 광어 패티는 열량과 포화지방 함량이 기존 육류 패티보다 현저하게 낮은 게 장점이다. 광어로 만든 패티는 내년 중순 상용화를 앞두고 있다.

봄 도다리, 겨울 광어라는 말이 있지만, 요즘은 양식 기술이 발달해 계절과 상관없이 언제든 광어를 맛볼 수 있다.

최근에는 양식 광어의 공급 과잉과 수요 감소로 광어값이 뚝 떨어졌다. 광어 출하 가격은 최근 생산비 원가인 1만원에 못 미치는 ㎏당 8000원대까지 하락했다.

슈퍼푸드로 알려진 연어 소비가 증가하고, 일본이 한국산 광어 검역을 강화하면서 수출길이 막힌 것이 광어값 하락을 부채질했다.

국내 양식 광어 생산량의 60% 이상을 차지하고 있는 제주도는 지난달 광어 200톤(t)을 올해 말까지 수매한 후 폐기하는 방식으로 공급량 조절에 나서겠다는 계획을 밝혔다.

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