위기에 맞선 일본 외식업계의 대응 전략

[리얼푸드=육성연 기자]일본 외식업계가 물가 상승에 구인난까지 겪으면서 불황에 맞서기 위한 다양한 대응 전략을 펼치고 있다.

코트라(KOTRA)에 따르면, 일본 주요 외식업 기업은 가격 인상에 따른 고객 이탈을 막기 위해 신메뉴 개발과 세트 메뉴를 강화하고 있다. 부가 가치 높은 상품을 제공하면서 객단가를 높이는 전략이다.

일본의 만두 전문 체인점 ‘교자의 오쇼’는 지난 5월 전체 메뉴의 20%에 해당하는 제품 가격을 인상했음에도 5월 매출이 전년 동월 대비 120.3% 늘어나며 역대 최고 매출을 기록했다. 매달 한정판 라멘이나 야키소바(볶음우동) 등 새로운 메인 메뉴를 개발해 만두와 세트로 판매하면서 객단가를 올린 것이다. 스탬프를 모으면 할인 혜택을 부여하는 회원 카드 제도를 통해 기존 고객의 충성도까지 높였다. 또한 여성 고객층을 겨낭한 ‘생만두 세일’을 매주 금요일 진행, 집에서 만두를 구워 먹고 싶어하는 여성 고객의 호응을 얻었다.

덮밥 체인점 ‘스키야’ 역시 가격을 14% 인상했음에도 매출 성장세를 보였다. 매달 3개 이상 새로운 덮밥 메뉴를 출시하고 조식 세트 메뉴와 런치 세트 메뉴 구성을 다양화하는 등 상품력 강화에 주력한 것이 비결이다.

일본 도토루는 커피 가격을 올리지 않는 대신 푸드 메뉴를 강화해 상품 단가를 높이는 전략을 택했다. 스타벅스 재팬이나 툴리즈(Tully’s) 등 주요 카페 체인점이 잇따라 커피 가격 인상을 단행하는 것과는 사뭇 다른 행보이다. 계절 한정 샌드위치와 음료를 세트로 판매하는 등 단가 높은 상품 개발에 주력해 커피 가격 인상분을 전가시키겠다는 의도이다.

교외 지역에서 도심으로 공격적인 신규 출점에 나서는 외식 프랜차이즈도 늘었다. 도시 교외 지역을 중심으로 매장을 전개해온 고깃집 체인점 ‘야키니쿠 킹’의 운영사 모노가타리 코포레이션은 지난 2022년 5월 말, 도쿄 도심 쇼핑몰 ‘아사쿠사 ROX’ 내부에 신규 점포를 열었다. 교외 입지만으로는 매장 수를 확장하는데 한계가 있다는 입장이다.

인력부족 해결을 위한 신기술 도입에 박차를 가하는 경우도 많아졌다. 일본 최대 패밀리 레스토랑 기업 스카이라쿠 홀딩스는 약 880개 점포에 서빙 로봇을 도입 중이며, 향후 3000개 점포에 서빙 로봇을 확대 도입할 계획이다.

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