‘소박한’ 제주 향토음식이 주목받는 이유

[리얼푸드=육성연 기자]생물자원의 보고인 제주도는 청정 헬스푸드의 가치로도 주목받고 있다. 특히 바다로 둘러싸인 제주도는 특산품 생선도 다양하다. 인근 바다에서 올려진 생선들은 신선하면서도 소박한 요리로 제주 밥상에 올려진다. 제철 식재료 맛을 최대한 살리는 제주 향토 음식의 특징이다.

특산품 중에서도 최근 유명세를 얻고 있는 생선은 단연 제주 은갈치이다. 갈치는 보통 국에 잘 사용되지 않지만 제주에서는 갈치국이 흔하다. 갈치국이 가능한 이유는 제주 바다에서 바로 잡아올린 신선함 때문이다. 고정순 제주향토음식문화연구소장은 “당일 잡은 싱싱한 생갈치는 국으로 끓여도 문제가 없다”며 “서울에서는 비린내 때문에 갈치 비늘을 제거하고 먹지만 제주에서는 그대로 먹는다”고 설명했다. 고정순 소장은 지난해 제주도로부터 지정받은 제주향토음식 명인이다. 이어 그는 제주도의 발달된 국문화도 소개했다. 고 소장은 “밥상에 찌개가 올라오면 보통 국은 생략되는 경우가 많으나 제주에서는 국이 있어야 밥상이 완성된다. 특히 생선이 싱싱하기 때문에 생선국을 많이 먹는다”고 했다.

고정순 제주향토음식문화연구소장은 “소박한 제주 향토음식은 웰빙시대 건강식으로 주목받을 요소가 많다”고 전했다.

옥돔이나 자리돔 역시 제주 특산품이다. 옥돔은 지방이 많은 갈치와 달리 지방이 적고 풍부한 단백질을 가졌으며, 12월에서 2월에 가장 맛이 오른다. 고 소장은 “제주에서는 생선국하면 ‘옥돔국’을 말할 정도로 생선중에서도 최고로 여긴다”라며 “제사를 지내거나 명절에는 반드시 옥돔국이나 옥돔구이를 먹을만큼 귀한 대접을 받았다”고 했다. 특히 제철 무를 넣고 시원하게 끓인 옥돔뭇국은 현지인에게 인기가 높은 요리다. 자리돔도 제주에서는 중요한 여름음식이다. 여름에 가장 많이 잡히던 생선이었으나 현재는 기후변화 영향으로 어획량이 줄어들면서 이전보다 비싸졌다. 자리돔은 ‘자리물회’가 유명하다. 부추나 오이 등 제철채소와 함께 날된장과 제피잎(초피잎)을 넣고 만든다. 고 소장은 “서울에서는 고추장 물회를 먹지만 고추재배가 어려웠던 제주에서는 날된장을 사용해 자리물회를 흔하게 먹었다”고 소개했다.

이러한 제주 특산품으로 만든 생선요리들은 양념을 과하게 하지 않는다는 특징이 있다. 소금과 국간장, 다진 마늘만 넣어도 생선이 싱싱하기 때문에 맛있는 생선국이 완성된다. 간단한 양념과 제철에 나는 신선한 식재료. 이것이 고유한 제주 향토음식의 매력이다. 고 소장은 “옛날에는 제주 음식이 단순하고 초라해 내세울 만한 요소가 없었으나 웰빙시대에서는 그 소박한 면이 오히려 이점으로 작용할 수 있다”고 봤다. 고칼로리나 영양과잉이 문제인 현대인에게는 소박한 제철음식이 건강식으로 주목받을 수 있기 때문이다. 아울러 그는 “건강하게 조리한 제주향토음식이 널리 보급된다면 건강한 치유식으로 발전할 수 있을 것”이라는 기대감도 내비췄다.

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