김치는 어디에 담는 게 좋을까?

[리얼푸드=고승희 기자] 김치는 잘 담그는 것도 중요하지만 ‘어디’에 보관하느냐도 중요하다. 용기에 따라 김치의 신선도와 영양 성분이 달라진다.

동아시아식생활학회지 최근호에 실린 호서대 식품공학과 우나리야 교수팀은 천일염으로 절여 만든 배추김치를 다양한 용기에 담아 저장, 용기별 김치의 특성을 분헉했다.

연구팀은 항균성 자생식물 추출물을 첨가해 제작한 폴리프로필렌 용기ㆍ기존 폴리프로필렌 용기ㆍ스테인리스 용기ㆍ도자기 용기 등 네 종류의 저장용기에 담아 50일간 김치냉장고에 보관했다.

김치의 저장 도중 pH는 저장 초기에 pH 6.0에서 저장기간이 길어질수록 서서히 감소하는 경향을 보였다. 

흥미로운 연구 결과가 나타났다. 어떤 용기에 보관하느냐에 따라 품질이 달라졌다.

자생식물 추출물을 첨가해 항균 처리한 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 저장 35일 후에도 pH 4.5로 김치의 품질이 유지됐다.

폴리프로필렌은 세계적 환경보호단체인 그린피스가 ‘미래의 자원‘ 으로 분류할 만큼 안전성이 입증된 플라스틱 소재다.

저장 도중 김치의 산도는 발효가 진행되면서 증가하는 추세를 보였다. 자생식물 추출물을 첨가해 만든 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 다른 김치에 비해 산도가 서서히 증가했다. 저장 40∼50일 후에도 최적의 산도로 알려진 0.5∼0.7%를 유지했다.

뿐만 아니라 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치의 비타민 C 함량은 저장 50일 후에도 80% 이상의 보전율을 기록했다. 50일 후 100ｇ당 17.9㎎인 것으로 나타났다. 시판 용기(100ｇ당 15.4∼17.2㎎)에 저장된 김치는 비타민 C 함량이 이보다 낮았다.

폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 시판 용기에 비해 단단함이 더 오래 유지됐다. 즉 김치가 물러지는 현상이 지연돼 오랜 기간 아삭거리는 김치를 먹을 수 있었다.

김치가 물러지는 것은 배추 조직 내 삼투압의 작용으로 인한 조직액의 용출, 소금의 침투로 인한 조직의 변화, 효모로 인한 배추 조직 내 펙틴질의 변화 때문이다.

연구팀은 논문에서 “김치 물러짐 유발 미생물의 효소작용에 의해 김치의 숙성기간이 길어질수록 김치의 경도는 감소한다”며 “항균력이 높은 용기는 김치를 물러지게 하는 미생물의 생장을 억제하므로, 김치의 품질을 오래 유지시키는 것으로 판단된다”고 말했다.

shee@heraldcorp.com