감자칩의 나트륨을 줄일 수 있는 방법

[리얼푸드=고승희 기자] 짭짤한 감자칩의 나트륨 함량을 덜 수 있는 ‘비밀의 키’를 MSG가 쥐고 있었다. MSG가 감자칩과 같은 과자류의 나트륨 저감 효과를 낸다는 연구 결과가 나왔다. 소비자들은 MSG로 향미를 높인 과자를 MSG를 넣지 않고 맛을 낸 과자보다 더 맛있게 느끼는 것으로 나타났다.

미국 일리노이대학교 식품영양학과 이수연 교수는 ‘2019년도 한국식품과학회 국제심포지엄’ 에서 ‘향미증진제 활용을 통한 스낵류 나트륨 감소’ 연구결과를 발표했다. 연구에 따르면 나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵이 기본 스낵보다 맛과 선호도가 높았다. 

연구팀은 감자칩과 쌀과자로 연구를 진행, ▷ 기본 스낵 ▷ 나트륨만 낮춘 스낵 ▷ 나트륨을 낮추고 MSG 등 향미증진제를 첨가한 스낵으로 연구 대상을 분류했다. 각각의 나트륨과 향미증진제 함유량을 FDA의 나트륨 저감 목표(단기 –18%, 장기 –51%)에 따라 구분해 만들었다.

이 스낵을 83명의 소비자에게 ▷ 블라인드 ▷ 향미증진제가 첨가된 정보 제공 ▷ 나트륨 저감화의 필요성과 향미증진제의 안전성에 대해 교육 등 3가지 상황에서 시식을 한 후, 맛과 선호도에 대한 설문조사를 하는 방식으로 연구를 진행했다.

블라인드 테스트로 진행된 연구 결과, ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’이 염도가 낮음에도 불구하고 맛에 대한 선호도가 가장 높았다. 특히 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’에 대한 선호도는 단순히 ‘나트륨만 낮춘 스낵’에 비해서도 비슷하거나 더 높았다.

‘나트륨 저감화와 향미증진제 안전성에 대한 교육’이 이뤄진 상황에서의 선호도는 다른 상황에서의 선호도보다 더 높은 경향을 보였다. MSG가 스낵류의 나트륨을 낮출 수 있을 뿐만 아니라 더 맛있게 느끼게 하는 효과가 있음이 밝혀졌다.

이 교수는 “단순히 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’을 모르고 먹는 것보다 MSG가 함유됐음을 인지하고, 나트륨 저감화에 대한 필요성과 향미증진제가 안전하다는 교육이 이뤄졌을 때, 소비자가 더 맛있게 느끼는 것을 알 수 있었다”며, “스낵에 MSG가 함유됐다는 정보를 표기하고, 소비자에게 나트륨 저감화와 MSG의 안전성에 대한 교육이 병행된다면 스낵에 대한 소비자 만족도가 더 높아질 것”이라고 말했다.

또한 이영승 단국대학교 교수의 ‘한국조리식품에서의 발효MSG 나트륨저감화 효과’ 연구에서도 비슷한 결과가 나타났다. 이 교수는 소고기뭇국, 순두부찌개, 야채죽 등 다양한 음식에 MSG를 넣고 분석했다. 그 결과 단맛, 짠맛, 고기향미 등 음식 맛의 강도와 음식에 대한 기호도가 증가하는 반면, 신맛과 쓴맛이 줄어드는 효과가 있다고 밝혔다.

MSG의 나트륨 저감효과는 앞서 식품의약품안전처에서도 밝힌 바 있다. 식약처에 따르면 MSG를 소금과 함께 사용하는 경우 전체 나트륨 섭취를 20~40% 줄일 수 있다.

shee@heraldcorp.com