가공육 속엔 대체 뭐가 들어 있을까?

[리얼푸드=고승희 기자] 햄, 베이컨, 소시지, 육포 등과 같은 가공육은 이제 한국인의 밥상에서 빠지지 않는 식재료다. 한국인의 식습관이 서양식으로 바뀌며 가공육의 섭취도 나날이 늘고 있다.

한국육가공협회에 따르면 지난해 소시지 판매량은 78만968t을 기록, 전년 대비 10.1% 늘었다. 베이컨도 1만169t으로 9.8% 증가했다. 햄과 캔(스팸·리챔 등)은 각각 전년 대비 3.4%, 6.7% 증가한 것으로 나타났다.

가공육은 흔히 말하는 건강식과는 거리가 멀다. 이미 수많은 연구가 가공육으로 인한 각종 질병 발병 사례를 보고하고 있다. 특히 고혈압, 심장병, 만성 폐쇄성 폐질환,대장암, 위암 등의 발병 위험을 높인다고 익히 알려져있다. 가공육엔 그만큼 소비자가 알지 못하는 성분이 들어 있기 때문이다. 

1. 아질산염

가공육에 들어 있는 대표적인 첨가제는 아질산염이다. 아질산염은 붉은 고기를 보존하고, 지방 산화를 억제하며 풍미를 좋게 하는 역할을 하는 보존제다. 또한 박테리아의 번식을 방지하고 식중독 위험을 줄인다.

하지만 가공육에 들어 있는 아질산염은 고기의 아민 성분과 만나 N-니트로소화합물이라는 발암물질을 만든다.

지난 2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IAPC) 의해 1급 발암물질로 지정된 식품이다. 국제암연구소는 적색육과 가공육을 매일 각각 100ｇ, 50ｇ 섭취 때 암 발생률이 각각 17%, 18% 증가한다면서, 소시지 등의 가공육을 1군 발암물질로 지정했다.

N-니트로소화합물은 베이컨이나 그릴 소시지를 고열인 130℃ 이상에서 프라이로 요리할 때 주로 형성된다. 프랑스 툴루즈 대학에서 진행된 2010년 연구에선 니트로소화합물은 대장암이 형성된다.

또한 프랑스 폴 브루스(Paul Brousse)병원의 리전(Zhen Li) 박사 연구팀이 ‘천식 유전자-환경 역학연구’(Epidemiological Study on Genetics and Environment of Asthma)에 참가한 남녀 성인 천식 환자 971명(평균연령 43세)을 대상으로 진행한 조사분석 결과 가공육 속 아질산염의 섭취가 많을수록 천식 위험이 높은 것으로 나타났다.

연구팀에 따르면 가공육을 일주일에 1번 미만 먹는 그룹은 14%, 1~4번 먹는 그룹은 20%, 4번 이상 먹는 그룹은 22%가 증상이 악화된 것으로 조사됐다.

2. 다환방향족탄화수소 (PAHs)

육류를 소금과 함께 건조한 가공육엔 다양한 물질이 형성된다. 그중 하나가 다환방향족탄산수소(PAHs)다.

PAHs는 유기물질이 탈 때 형성되는 물질이다. 연기가 공기 중에 옮겨져 육류의 표면에 나타난다. 가공육 역시 직화구이를 할 때 이 물질이 많이 생성된다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 조리법에 따른 가공육의 다환방향족탄화수소(PAHs·벤조피렌 등)의 함량을 분석한 결과 숯불구이로 조리한 가공육에서 1ｇ당 12.7-367.8 ng(나노그램)으로 가장 많이 검출됐다. 가열하지 않은 원제품에 비해 최대 613배 이상 늘어난 수치다.

3. 헤테로사이클릭아민

헤테로사이클릭아민(HCAs)는 고온에서 육류나 생선을 요리할 때 생기는 화합물의 한 종류로, 소세지, 베이컨, 햄버거 패티에서 상당한 양이 발견된다.

2004년 미국 유타대학에서 진행된 연구에 따르면 헤테로사이클릭아민이 생긴 가공육을 먹으면 유방암, 전립선암, 결장암 위험이 높은 것으로 나타났다.

헤테로사이클릭아민은 100℃ 이하에선 거의 생성되지 않는다. 하지만 가공육을 300℃ 이상에서 구울 때 많이 발생하고, 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성된다.

4. 소르빈산칼륨

소르빈산칼륨은 방부제 역할을 한다. 아질산염과 마찬가지로 항균 작용이 뛰어나다. 하지만 DNA를 손상시키는 물질이 생성돼 발암의 원인이 되거나 중추신경마비, 출혈성 위염은 물론 간에 악영향을 끼칠 수 있으며 피부 점막 자극 증상이 나타날 수 있다.

소르빈산칼륨은 아질산염과 함께 사용할 경우 pH가 6.0 이상인 식품에 사용하는 것이 안전한 것으로 알려졌다.

shee@heraldcorp.com