“집에서 담글 때 씨는 꼭 버리세요”

5월에 매실이 제철을 맞이하면서 가정에서도 5~6월 사이 매실청을 담그는 집들이 많다. 매실청은 한 번 담가 놓으면 오래 보관하며 먹을 수 있으며, 단맛을 내는 조미료로서 요리할 때도 쓸 수 있고, 천연 소화제나 숙취 해소제로도 다방면으로 유용하게 쓰이기 때문이다.  

매실이 간과 신장 기능 활성화에 도움을 주기 때문에 해독, 배설, 피로회복 등 현대인에게 꼭 필요하기도 하다. 

하지만 이러한 매실청도 주의해야 할 점들이 몇 개 있다. 

1. 너무 많이 먹으면 안 된다.

매실청은 설탕이 많이 들어가므로 당 함량이 매우 높다는 점을 간과해서는 안 된다. 물과 매실청을 4:1로 희석해 마셨을 때, 두 잔 정도면 40~60g을 섭취하게 된다. 

WTO에서는 성인 기준으로 하루 2000kcal를 섭취하는 사람은 50g 이내로 당을 섭취해야 한다고 권고했는데, 이에 따르면 매실차 두 잔이면 하루 권고량을 넘게 되는 셈이다. 

당을 많이 섭취하면 체내에 남게 되어 독소로 변해 건강을 해칠 수 있다. 특히 당뇨병 환자의 경우 각별한 주의가 필요하다. 

시중에서 파는 매실 음료의 경우 집에서 만들어 먹는 매실청보다 당 함량이 훨씬 더 높다. 

2. 씨를 조심해야 한다.

‘음력 5월에 노랗게 된 열매를 딴 다음 불에 쪼여 오매를 만든다. 또 소금에 절이면 백매가 된다. (중략) 이것을 쓸 때에는 반드시 씨를 버리고 약간 볶아야 한다.’

위는 동의보감에서 매실에 대한 주의사항을 적어놓은 것이다. 매실 속 아마그달린 성분 때문이다. 

아마그달린은 그대로 먹었을 때는 독이 아니지만 몸에 들어와 소화되는 과정에서 인체에 청산가리와 같은 치명적인 역할을 한다. 

이 성분은 매실뿐만 아니라 살구, 복숭아, 아마씨, 아몬드 등에 들어있다. 아마그달린은 열을 가하면 분해되기 때문에 아마씨나 아몬드는 꼭 볶아 먹어야 한다. 

매실, 살구, 복숭아는 씨에 이 성분이 있기 때문에 꼭 분리해 먹어야 한다. 

경기도 보건환경연구원에 따르면 씨를 빼지 않은 채 매실청을 담글 경우 90일 정도에 아마그달린 성분이 제일 많이 나오게 된다. 따라서 청매실의 씨를 빼기 힘들다고 해서 조금 숙성시킨 다음에 매실이 쭈글쭈글 해지면 씨를 분리하려는 것은 매우 위험할 수 있다는 것이다. 번거롭더라도 매실청을 담그기 시작할 때부터 씨 분리는 매우 중요하다.