“코로나도 이겨냈다” 장사의 신이 대박 터뜨린 5가지 비결

[MONEYGROUND 디지털뉴스팀] 회사의 관행보다는 나만의 창업을 선택하는 청년, 하던 일을 접고 인생의 2막을 꿈꾸는 중장년 등 요식업 분야는 창업의 꽃이자 성지이다. 하지만 재앙처럼 닥친 코로나19로 인해 요식업계 전체가 흔들렸고, 그 시기와 맞물려 창업한 이들은 대부분 피를 봤다. 하지만 이런 악재를 이겨내고 성공 신화를 쓰고 있는 창업인들이 있다.

300만 명 자영업자의 빅데이터를 통해 장사의 신 100곳을 선정했고, 2019년 이후부터 현재까지 월평균 매출이 천만 원 이상 상승세로 기록 중인 곳들을 분석했다. 그 결과 이들의 특징은 대표적으로 5가지였다. 모든 자영업자들이 주목해야 할 장사의 신들만의 성공 비법은 무엇일까?

인테리어에 과감히 투자해서

소비자 마음 사로잡아야

코로나19로 인해 밖을 자유롭게 돌아다니지 못하는 이들이 직접 마음을 먹고 시간을 내서 가려고 결심할 만큼 공간은 큰 매력을 가져야 한다. 그래서인지 코로나19를 이겨낸 장사의 신들이 공통적으로 집중한 요소는 공간이다. 한우를 이용한 파인 다이닝을 취급하는 광화문의 ‘암소서울’은 인테리어 투자에만 10억이 들었는데, 이는 비슷한 면적의 매장의 최소 2배 비용이라고 한다.

서울 익선동에 위치한 샤부샤부 집인 ‘온천집’은 오픈하자마자 대기 리스트가 모두 차는 ‘핫플레이스’이다. 식당 이름대로 목욕탕 같은 인테리어로 공간을 꾸몄고, 눈 덮인 온천을 보며 정성 가득한 식사를 먹는 곳이라는 콘셉트를 추구한다. 온천집의 대표는 식당도 결국 공간이기 때문에, 소비자가 식당을 평가하는 기준은 오로지 맛 뿐만이 아니라 식사하는 동안 눈에 담기는 편안한 풍경이라고 했다.

경기도 김포시에 위치한 카페 겸 레스토랑인 ‘뱀부 15-8’은 매장 전체가 약 700그루의 대나무로 뒤덮여있다. 뱀부 15-8의 대표는 카페는 공간의 콘셉트가 무엇보다 중요하다고 강조하며, 손님이 머무르며 치유 받을 수 있는 힐링 공간을 만들기 위해 힘썼다고 했다. 나무가 가득한 자연친화적인 공간이기 때문에 코로나19로 자주 외출하지 못하는 이들이 답답함을 해소하러 가는 곳이 됐다.

트렌드, 식재료, 상권분석 등

시간과 노력을 투자해야

창업이 꿈꾸는 이들이 가게를 낼 때는 다양한 요소에 대해 끊임없이 연구하고 공부해야 한다고 장사의 신들은 입을 모아 말한다. 세대에 따른 요새 트렌드부터, 입맛을 사로잡을 수 있는 올바른 식재료, 공간 배치, 홍보, 주변 상권 분석 등에 이르기까지 엄청난 시간과 노력을 들여서 수많은 것을 공부해야 비로소 장사의 튼튼한 기반이 구성되는 것이다.

서울 목동에 위치한 숯불 닭갈비 집인 ‘팔각도’의 대표는 닭 껍질이 붙지 않는 팔각형 무쇠판을 만들기 위해 2년 넘게 전국을 돌아다녔다고 한다. 또한 3년간 전국의 유명한 숯불 닭갈비 맛집들을 돌며 그들의 맛과 성공 요인을 면밀히 분석했다. 그들은 지금도 끊임없이 공부하느라 새벽 2시에 잠들고 오전 8시에 출근한다며, 공부하지 않는 장사에 성공은 없다며 강조했다.

기본 소홀한 경우 많아

맛에 대해 아낌없이 투자해야

음식을 다루는 자영업자들은 외적으로 보이는 요소에 신경 쓰느라 의외로 가장 기본적인 본질인 ‘맛’에 집중하지 않는 경우도 있다. 소비자가 돈을 지불하고 먹은 뒤 전혀 아까움이 없는 맛을 제공해야 하고, 음식을 다 먹고 돈을 벌어가는 느낌을 가질만큼 맛있어야 한다.

서울 양재동에 위치한 유럽 음식 편집숍인 ‘메르시’의 대표는 맛을 위해서라면 방법과 비용을 따지지 않고 투자한다는 신념을 갖고 있다. 그는 슈바인학센을 만드는데 30시간을 투자하고, 단가를 낮추지 않은 채 흑돼지만 고집하며, 한국인의 입맛에 맞게 음식을 세밀히 현지화 하는 노력을 가했다. 또한 3년 내내 매달 셰프들과 회의를 하며 최신 트렌드에 따라 신메뉴를 개발하고 있다고 한다. 그만큼 손님들에게 최상의 맛을 제공하기 위해 노력을 가하는 것이다.

직원이 금방 그만두지 않도록

직원들 사기를 북돋아 줘야

코로나19라는 위기 때문에 직원을 줄인 곳이 많겠지만, 장사의 신들은 직원 한 명 한 명의 중요성을 강조한다. 대부분은 직원을 쓰다가 장사가 잘 되면 직원을 늘리고, 상황이 안 좋으면 직원을 줄이는 일시적인 방편만 취한다. 이런 식의 반복은 최악이며 직원을 줄이면 남아 있는 직원들의 사기가 줄어든다. 또한 다시 직원을 뽑을 때의 면접과 교육으로 인한 기회비용이 더 든다고 경영에 집중한다.

서울 연남동에 위치한 덮밥집 ‘미쁘동’의 대표는 직원은 손님과 가게를 잇는 가교라는 신념 아래 직원 투자에 아낌이 없다. 직원이 경쟁력이라고 단언하는 그는, 가게 내부에 테이블에 10개지만 직원을 5명을 배치하여 손님이 찾기 전에 먼저 서비스를 제공해 주도록 한다. 또한 직원들에게 사랑하는 사람을 대접하는 것처럼 손님을 대하라고 강조하고, 이런 서비스 정신이 투철한 직원으로 키우기 위해 다양한 보상을 제공해 준다. 성과에 대한 급여를 확실히 지급해 주고, 직원들의 직급을 나눠서 서비스가 좋으면 일주일 만에 초고속 승진을 시켜주기도 한다.

손님과 기싸움 하지 않고

의견 적극 반영 해야

가게가 가진 전통만을 고집하며 손님들의 요구와 흐름이 발맞춰 바꾸지 않는다면 변화에 뒤처지기 마련이다. 장사의 신들은 변화를 두려워하지 않고 언제나 고객의 니즈에 발맞춰 움직인다. 오랫동안 고집해온 방식과 구식의 전통만 추구하는 것은 식당과 손님이 자존심 싸움을 하는 것에 불과하기 때문이다.

서울 여의도에 위치한 평양냉면 집인 ‘정인면옥’은 1972년부터 장사를 시작해 49년의 전통을 가진 노포(老鋪)다. 하지만 변화에 맞춰 인테리어를 세련되게 바꿨고, 외관을 보면 노포임을 잘 모를 정도로 젊은 느낌을 준다. 다른 유서 깊은 냉면 집에 그들이 가진 전통을 강조하기 위해 인테리어를 건들지 않은 것과 대비되는 선택이다. 정인면옥의 대표는 손님과 기싸움을 하지 않고 싶다며 가게를 찾아온 손님을 위해 식당은 불편해선 안 된다는 철칙을 갖고 있다. 그래서 ‘노포답지 않는 노포’를 추구하며 이태리 레스토랑 같은 내부 모습을 갖고 있고, 다른 노포 집과 다르게 배달 판매에 나서고 있다.

백십 접종이 박차를 가하는 것과 동시에 코로나19의 확진자가 급증하면서 요식업계에 기회와 위기가 함께 찾아오고 있다. 이런 혼란 속에서 자영업자는 공간에 진심을 담고, 끊임없이 공부하고, 기본에 충실하며, 직원 경영에 힘쓰고, 변화를 두려워하지 않아야 할 것이다.