2019~2023 미적인 시장 어워즈 ‘계절별 최고의 맛’

2019년 1월24일 첫 원고가 지면을 통해 소개되었다. 4년이 지난 2023년 2월, ‘1’에서 출발한 시장은 어느덧 100이 되었고 세 권의 책으로 묶였다. 다닌 시장에서 사고 먹은 것 모두가 ‘내돈내산’(내 돈 내고 내가 산다)이었다. 그렇게 선택한 식당이 300개 정도. 먹고 나서는 원고 쓰기를 포기한 식당도 제법 된다. 4년 동안 먹고 즐긴 것에서 계절별로 3개씩, 12개를 선택했다. 재료에 계절을 더해 맛이 가장 빛날 때를 선정했다.

▶봄 3~5월

원목 재배한 버섯을 구워 소금 솔솔~ 계란프라이 하나 척 얹으면 덮밥의 끝판왕!

약수닭집 닭구이(위 사진), 지리황식당 비빔밥

하루가 다르게 바람에 온기가 묻어나는 봄은 나물이다. 식당에 가면 햇나물 두어 가지는 꼭 나오는 때다. 양양의 산나물 부침개, 강릉 새벽시장의 각종 새순 나물, 할매들 옹기종기 모여 나물을 팔던 경남 고성의 오일장이 대표적이다. 산청에서 지리산이 내준 나물 비빔밥과 여수 밤바다를 내려다보며 굽는 토종닭의 매력 넘치던 맛. 부여에서 원목 재배해 향기로운 버섯구이를 봄의 대표로 꼽았다.

구이는 말 그대로 버섯을 기름에 구워내고는 소금 솔솔 뿌린다. 먹으면 버섯 향이 입안에 가득해진다. 덮밥은 표고버섯과 다른 버섯을 넣고 볶았다. 거기에 달걀프라이 하나 얹었을 뿐이다. 먹으면 맛있다는 소리가 절로 난다. 같이 내는 반찬도 맛있다. 특히 표고버섯 넣고 만든 묵은 압권이다. 묵밥을 만들어 먹고 싶다는 생각이 들 정도다. 묵은 따로 판매도 한다. 안 사면 후회할 아이템이다. 식당을 나와 천년 고찰 무량사를 한 바퀴 돌아도 좋다. 다른 사찰들은 산 중턱에 있어 등산할 각오를 해야 한다. 여기는 산문과 극락전 사이가 가깝다.

광명식당 표고버섯덮밥

덮밥이 2인분 이상만 주문 가능하다는 점, 구이가 둘이 먹기에는 좀 많았다는 점은 아쉬웠다. 구이가 절반만 되는 메뉴가 있으면 좋을 듯싶다. 광명식당 (041)836-5176

여수에서 토종닭 구이를 먹고는 지인들에게 추천을 많이 했다. 열에 아홉은 만족. 유일하게 만족이 아니라 하신 분이 여수가 고향인 허영만 선생님이셨다. 구례나 순천의 구워서 나오는 곳이 더 낫다는 판단이셨다. 선생님이 <식객>에서 말씀하신 대로 세상의 어머니 숫자만큼 다양한 맛의 기준이 존재한다. 누군가에게는 맛있어도 맛이 안 맞을 수가 있다. 이 닭집에서는 닭똥집, 날개, 가슴살, 다리 그리고 손질한 껍질을 알아서 구워 먹는다. 예전에는 똥집과 가슴살을 회로 냈다고 한다. 법이 바뀌면서 손질을 더해 구이로 내는데 회보다 맛이 더 좋다. 얇게 저민 가슴살을 샤부샤부처럼 불판에 살짝 구워 먹는 맛이 일품이다. 몇 가지 부위 중에서 압권은 껍질. 칼로 속 기름을 깔끔히 제거해 노릇하게 구우면 씹어 넘길 때까지 고소한 맛이 입안에 가득하다. 예전 오마이뉴스에 기고한 글에 이렇게 썼었다. “닭의 맛이 열 냥이면 껍질이 아홉 냥”이라고 말이다. 토종닭 구이에서 가장 맛있는 부위는 껍질이다. 나머지는 도긴개긴이다. 그렇다고 맛없다는 이야기는 아니다. 그만큼 껍질 맛이 뛰어나다. 다시 여수를 간다고 해도 고민 없이 선택할 메뉴다. 약수닭집 (061)642-8500

여기를 선택한 이유는 밥 때문이었다. 여느 식당처럼 미리 담아둔 공깃밥이 아닌 즉석에서 밥을 퍼주는 곳이었다. 게다가 산나물 몇 가지가 찬으로도 나온다. 봄을 즐기기에 딱 맞는 곳이었다. 두부며 전이 나오고 찬이 차려진다. 밥과 시락국이 나왔다. “우리 집은 시락국이 맛있어요.” 주인장의 이야기. 맞았다. 다른 음식 또한 훌륭했어도 시락국에 미치지 못했다. 여러 가지 나물을 넣고 밥을 비볐다. 담근 고추장을 내주면서 1.8ℓ 병을 내민다. 참기름병이다. 어제 짠 건데 손이 바빠 미처 나누지 못했다며 어쩔 줄 몰라 했다. 참기름 조금에 온갖 나물 넣고 비볐다. 산나물 비빔밥이라는 게 보통은 묵나물로 많이 한다. 여기도 묵나물이 나왔지만 찬으로 나온 두릅이며, 엄나무를 넣고 비볐다. 한 숟가락 크게 떠서 입안에 넣었다. 봄을 넣었다. 벚꽃은 지고 배나무는 꽃을 피웠다. 꽃이 바뀌면서 또 하나의 봄은 가고 있었다. 지리황식당 (055)973-6395

▶여름 6~8월

땀뻘뻘, 무(주)진(안)장(수) 쏘다니다 육우가 숨겨 놓은 육즙에 어깨춤이 절로~

시장 취재 다니면서 여름이 가장 힘들었다. 더위로 인해 힘든 것은 둘째 치더라도 음식이 가장 맛없는 시기가 여름이다. 채소, 고기, 생선 등 모든 것들에 있어 맛이 빠진 상태가 여름이다. 그렇기에 상대적으로 시원한 강원도 산간이나 내륙의 고원지대인 무(주)진(안)장(수)을 여름에 다녔다.

시골순대(위 사진), 장터추어탕

추어탕 전골도 특이하지만 원주를 선택한 이유는 새벽시장을 추천하기 위함이다. 전국의 모든 시장에서 가장 재미난 시장이 원주의 새벽시장이다. 이야기를 듣는 것보다 직접 가서 보는 것이 가장 좋다. 3월부터 12월까지 궂은 날을 제외하고는 장이 선다. 보통의 추어탕은 몇명이 가든 1인용 뚝배기에 나온다. 이 집은 주문한 인원에 맞게 냄비가 커진다. 전골로 나온다. 맛은 처음 보는 맛이다. 버섯, 고사리, 채소가 듬뿍 들어 씹는 맛이 좋았다. 산초가루 또한 맛을 더했다. 차 때문에 생각 같지 않던 출장길은 추어탕에 걸맞은 김치까지 더해진 맛있는 점심으로 마무리를 했다. 필자가 잘하는 말이 “그러면 된 거다”이다. 불행을 곰곰이 따져 보면 불행 속에서 행운이 보인다. 차는 고장 났지만, 일요일에 문 연 곳이 있어 고쳤고, 어제는 힘들었지만, 오늘 시장 구경은 재밌었다. 힘들었지만 또 하나의 시장을 끝냈으니 더할 나위 없었다. 시동을 걸면서 속삭였다. “그러면 된 거다.” 장터추어탕 (033)735-2025

광촌목장식당 안창살

우리나라에서 키우는 소는 한우, 육우, 젖소로 나뉜다. 육우는 고기를 먹기 위해 키운 소다. 육우를 젖소 고기라 멀리하거나 그리 판매하는 한우집도 있다. 명백한 사기 판매다. 젖소와 육우는 다르다. 젖소는 젖을 오랫동안 짠 소다. 고기가 질겨 탕용이나 다져서 가공용으로 쓴다. 육우는 쉽게 말해 젖소의 수컷이다. 수컷 젖소는 송아지 시절에 거세한다. 거세한 젖소 수컷이 육우다. 키우는 방식은 한우와 같다. 다만 24개월이 지나면 도축한다. 마블링을 위한 특별한 사육도 하지 않기에 등급이 낮다. 등급은 낮지만 고기를 먹어보면 전혀 질김이 없다. 고기가 빨간색으로 보여도 눈에 보이지 않은 지방을 품고 있다. 숨은 지방이 열에 녹아 나와 윤활 역할을 충분히 한다. 마블링이 많은 고기를 먹은 다음날은 속이 조금 불편했다. 입안과 배 속에 기름이 돌아다니는 듯 조금 부대낀다. 마블링이 적은 고기는 다음날이 편안하다. 안창살과 등심을 구웠다. 나온 기름장 대신 따로 소금만 청했다. 참기름 장이라고 알고 있지만 콩이나 옥수수기름에 향만 더한 것이지 참기름이 아니다. 소고기에는 원래 기름이 있다. 굳이 콩이나 옥수수기름을 더해 먹을 이유가 없다. 광촌목장식당 (043)733-6535

순댓국은 전국 어디나 있다. 시장만 있으면 이름난 순댓국 식당이 있다. 어디가 더 좋다고 말하는 개인 경험에 근거를 둔 이야기다. 내 경험으로는 꽤 괜찮았던 곳이 경남 함안과 전남 영광이다. 전남 담양이나 제주는 끼지도 못한다. 그러다가 진안에서 ‘찐’ 순댓국을 만났다. 순댓국이 먼저 나온다. 건더기를 먹다 보면 그제야 밥이 나온다. 순대, 내장, 머리 고기가 넘치도록 담겨 있어서 그걸 얼추 먹어야 밥을 말 수가 있다. 공깃밥을 반 조금 넘게 말았다. 건더기 먹다 보면 배가 얼추 찰 정도다. 내장 가득, 고소한 피순대가 실하게 들었다. 위가 작은 나는 보통을 주문했어야 했다. 보통과 특 차이는 1000원. 특이 8000원이다. 주말에는 사람이 밀린다. 조금 일찍 나서면 줄을 안 선다. 시골순대 (063)433-2751

▶가을 9~11월

쌈엔 고기? 유기농 채소 종류별로 먹다보면 그 풍미에 홀딱

힘든 여름을 보내고 나야 비로소 만나는 가을, 기온이 1도 떨어질 때마다 맛이 3% 오른다. 계절이 바뀌는 9월은 애매하다. 11월이 되어야 비로소 가을다운 것이 나온다. 비로소 추위가 주는 조미료인 달달함을 맛볼 수가 있다.

칠보각 냉면(위 사진), 동부시장 호떡

호떡! 웬 호떡! 먹을 게 많은데 왜 호떡일까 생각하는 이들이 있을 것이다. 근데 여기 호떡을 먹어보면 가끔 생각이 난다. 시장 이야기를 쓰고 나서도 일 년에 서너 차례는 간 듯싶다. 이상하리만큼 생각이 나는 맛이다. 서산이나 이웃한 태안에서 맛볼 수 있는 수많은 음식 중에서 가장 먼저 생각난다. 어느 시장이든 장이 서면 호떡집이 불난 듯 사람이 몰린다. 종이컵에 담긴 방금 튀기듯 구워낸 호떡을 손에 들고 시장 보는 동안 생긴 허기를 달래는 이들이다. 불난 호떡집이지만 강 건너 불구경하듯 데면데면 바라만 봤다. 호떡은 구워야 제맛이라고 생각하기에 기름 흥건히 튀기는 것을 보고 지나쳤다. 서산 시장 구석구석 돌아다니다가 호떡집에서 발목이 잡혔다. 그렇게 데면데면 지나쳤던 호떡이었지만 이번엔 달랐다. 굽고 있었다. 기름은 아주 살짝이, 뒤집은 가마솥 뚜껑 위에서 굽고 있는 호떡을 바라보고는 바로 1000원 지폐를 꺼냈다. 들고 다니며 먹을까 하다가 탁자 하나 차지하고 맛있게 먹었다. 모든 게 귀했던 시절의 호떡은 기름이 많지 않았다. 식용유가 흔해지면서 호떡의 맛이 변했다. 이는 빈대떡도 마찬가지다. 아무리 다양한 씨를 넣든 말든 호떡은 구워야 제맛이라는 생각이다. 물론 개인 입맛이지만 기름 잔뜩 해서 만든 것은 튀김의 일종이지 호떡은 아니라고 생각한다. 동부시장에 간다면 꼭 한 번은 먹어야 할 음식이다.

봉화에서 먹는 평양냉면 맛은 어떨까? 궁금해서 먹어봤다. 읍내에 있는 식당까지 갔다가 문 앞에서 잠시 주저했다. 맛이 이상하지 않을까 싶어서 말이다. 간혹 평양냉면이라 해놓고 함흥식 면에 육수만 평양식으로 한 식당이 있기 때문이었다. 식당 앞에 걸린 사진과 수육까지 있는 메뉴판을 믿고 들어갔다. 밑져야 한 끼 날린다고 생각하고는 자리를 잡았다. 나온 물냉면을 보니 모양새는 일단 합격. 겨자와 식초를 타서 육수를 마셔보니 “오” 소리가 절로 나왔다. 메밀 함량 80%의 면, 식초와 겨자를 탄 육수와 함께 먹다 보니 바닥이 금세 드러났다. 서울에서 장사해도 잘될 듯한 맛이었다. 오픈한 지 얼마나 되었는지 물었다. “6개월요.” “다른 것 하다가 하시는 건가요?” “네.” 근처를 지난다면 꼭 가서 먹을 맛이다. 가격도 9000원으로 기대 이상의 맛이었다. 9월에 제일 잘한 일이 냉면집 문 열고 들어간 일이 아닌가 싶다. 칠보각 0507-1371-2781

열명의 농부 채식뷔페

‘열 명의 농부’라는 유기농 채식 뷔페식당이 충주에 있다. 지면을 통해서 몇번 설명했듯이 채소는 수확 직후가 가장 맛있다. 텃밭에서 바로 뽑은 채소가 맛있는 이유다. 흔히들 ‘팜 투 테이블(farm to table)’이란 말을 많이 한다. 농장 입구에 식당이 있다. 수확한 채소가 식탁에 오르는 시간이 불과 몇분이다. 여러 가지 반찬이 있지만 가장 맛있는 것이 쌈이다. 유기농 채소가 탄수화물, 단백질, 지방은 일반 관행 채소와 별반 차이가 나지 않는다. 영양상으로 비슷하다. 음식은 영양으로만 가치를 따질 수가 없다. 향과 식감의 영양 외적 요인이 더 중요하다. 유기농 채소는 겉보기는 별로다. 입에 넣고 씹었을 때 비로소 가치가 빛나기 시작한다. 일단 향이 다르다. 이단은 단맛 또한 다르다는 것이다. 고른 채소 중에 루콜라가 있었다. 루콜라에 이런 향이 있었나 싶을 정도로 좋았다. 각각의 다른 향을 지닌 채소를 먹다 보니 다른 것은 거의 손을 안 댔다. 이번에 이거, 다음에는 저거로 먹다 보니 밥 두 공기가 사라졌다. 뷔페이기에 고기 메뉴도 있지만, 콩고기만 있다. 진짜 고기가 없다고 서운할 필요가 없다. 맛있는 채소를 맛보면 고기 생각이 전혀 나지 않는다. 여름과 겨울은 다른 곳에서도 일부 품목이 들어온다. 봄과 가을은 오롯이 농장에서 재배한 것이 식탁 위에 오른다. 저녁 장사를 하지 않는다. 열 명의 농부 (043)848-6262

▶겨울 12~2월

해장국의 대명사! 동태와 김치의 콜라보, 꼬인 속도 풀린다

손이 시려 사진 찍기는 어려워도 계절상으로 가장 맛으로 빛나는 시기다. 내륙은 쳐다보지도 않고 남쪽이나 동해안의 바닷가 취재를 다녔다. 먹었던 모든 것들이 맛있었기에 고르기가 가장 어려웠다. 먹거리 여행을 좋아한다면 겨울이 제격이다. 바다가 있는 곳이라면 어디를 가든 다 맛있다.

무늬오징어(위 사진), 영일만식당 삼치회

겨울 제주에서 꼭 맛봐야지 했던 것이 흰꼴뚜기. 흰꼴뚜기라 부르면 잘 모르겠지만 ‘무늬오징어’ 하는 순간 ‘아’ 소리는 낼 정도로 알려졌다. 내 주장이지만 오징어 맛의 수준을 ‘1’ 단계로 치자면 갑오징어는 ‘3’ 정도다. 무늬오징어는 ‘10’이다. 겨울에 제주 출장을 가더라도 식당에서 맛보기는 어려웠다. 간혹 횟집에서 곁다리 메뉴로 올라오는 것이 전부였다. 그마저도 여의치 않으면 올레 시장에서 사곤 했다. 무늬오징어는 동해부터 남해까지 겨울에 주로 난다. 겨울에 동해나 남해로 여행을 떠난다면 어시장에서 제일 먼저 찾는 것이 무늬오징어다. 서귀포시 대정읍에 무늬오징어 전문점이 있다. 회, 숙회, 튀김까지 다양하게 즐길 수가 있다. 전에 맛보지 못한 맛이 난다. 오징어가 거기서 거기라 여기는 선입관을 한 번 깨는 맛이다. 제주에서 별미를 찾는다면 이제 재료를 찾아야 한다. 맛집이라는 게 사실 다른 설명을 하자면 그냥 인기 있는 집일 뿐이다. 재료를 다르게 찾으면 색다른 맛을 볼 수 있다. 주문한 무늬오징어 숙회가 나왔다. 삶은 정도가 알맞다. 고기 구울 때 흔히 말하는 미디엄 레어에서 미디엄 사이였다. 겉이 반투명, 속은 투명할 정도로 삶기 조절을 잘했다. 해산물을 조리하면 특유의 향을 내주곤 한다. 적당한 열기에 두족류 특유의 향과 함께 단맛이 난다. 익지 않은 중심은 끝까지 쫄깃함을 잃지 않는다. 먹고 나서 드는 생각, 초장이나 간장 대신 소금을 따로 청했으면 무늬오징어의 맛을 더 즐길 수 있지 않을까 하는 후회가 들었다. 따로 청한 튀김은 숙회 못지않았다. 다리는 다리의 식감으로, 몸통은 몸통의 식감이 달라 먹는 재미가 있다. 튀김의 두께로 봐서는 떡볶이 주문할 때 같이 주문하는 대왕오징어만큼이다. 하늘과 땅 차이가 나는 오징어 튀김 맛을 보고 싶은 이는 주문 필수다. 소곰밭원담 0507-1358-4653

부림해물 김치대구탕

겨울, 필자가 선택한 메뉴는 김치대구탕이다. 삼척은 미거지 넣고 국을 끓일 때 김치를 넣는다. 김치를 넣으면 신맛이 식욕을 자극하거니와 국물이 깔끔해진다. 복국 먹을 때 넣는 식초 생각하면 된다. 담백한 대구살과 김치의 신맛이 적절한 하모니를 이룬다. 가격도 곰치국보다 저렴한 1만1000원이다. 예전에 대구와 명태가 동해에서 사라지기 전에 동해에서는 두 어종이 해장국의 대명사였다. 사라지자 대용으로 미거지가 곰치국이라는 이름으로 등장했다. 명태는 아직이지만, 대구는 돌아왔다. 원래 해장국 주인공이 돌아왔으니 선택은 당연했다. 시원하고 매콤한 국물이 속풀이에 그만이다. 따로 나온 찬 중에서 가자미식해도 맛났다. 삼척에서 해장국이 필요하다면 김치대구탕이 제격이다. 시장 구경하기가 여기보다 좋은 곳이 없다. 삼척 새벽시장과 동해오일장 서는 곳이 지척이다. 부림해물 (033)576-0789

남도 밥상의 매력은 백반을 시켜도 열댓 가지 나오는 반찬의 다양함이다. 한정식은 무엇을 먹을지 헷갈릴 정도로 나온다. 다양한 찬이 나오는 것도 좋지만 한 가지를 꼭 집어서 먹으면 조금 더 깊은 맛을 즐길 수 있다. 한겨울 남도 여행에서 꼭 맛봐야 하는 것 중 하나가 삼치회다. 삼치회는 초장이나 고추냉이 간장 없이 먹는다. 대신 김, 쪽파를 송송 썰어 넣은 양념간장이 필요하다. 물론 곰삭은 김치가 빠져서는 안 된다. 반듯하게 자른 김 한 장을 왼손에 올린 다음, 간장과 고춧가루를 품은 쪽파를 삼치회에 얹는다. 그리고 김치를 올린다. 이렇게 먹으면 술안주. 여기에 밥을 한 숟가락 퍼서 올려 먹으면 최고의 한 끼가 된다. 갓김치가 맛있는 여수, 순천은 묵은지 대신 갓김치 썬 것이 나온다. 삼치회는 방어와 참치를 합친 맛이다. 참치처럼 한없이 부드럽고, 겨울 방어의 기름진 맛이 있다. 생선구이로 먹는 삼치는 어린 삼치다. 회로 즐기는 것은 1m 내외의 큰 삼치로 구워도 맛있지만, 회는 더 맛있다. 삼치회에 빠지면 다른 회는 눈에 잘 안 들어온다. 겨울에 먹을 수 있는 별미 중의 별미지만 먹어본 사람이 다른 회에 비해 드물다. 영일만식당(061-536-9588)이 해남에서 이름난 곳이다.

김진영 MD