과메기는 술 안주? 고혈압 예방 최고 겨울 보양식
과메기 하면 술안주를 떠올리곤 하지만, 실은 피부노화, 체력, 뇌기능, 성인병까지 중년에게 최고로 좋은 보양식이다. 11월 중순 이후, 과메기의 계절이 시작되었다.
과메기는 호불호가 확실한 발효 식품이다. 비릿한 냄새만 맡아도 질색하는 사람이 있는가 하면, 과메기 없는 겨울은 상상도 못한다며 입맛을 다시는 이도 있다. 첫 맛은 비릴 수 있지만 씹을수록 고소한 과메기의 참맛에 빠지면 헤어나오기 힘들다는 것. 맛도 맛이지만, 건강을 위해서라도 제철 과메기는 챙겨 먹어볼 만하다. 등푸른 생선으로 만든 발효식이니 몸에 좋은 건 기본이다. 차가운 해풍에 잘 말려야 탄생하는 겨울 식품이니 더 늦기 전에 지금, 충분히 즐기자.
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과메기는 어떤 생선?
과메기가 등푸른 생선으로 만든 음식인 건 특유의 비릿한 향과 생김새만 봐도 쉽게 눈치챌 수 있지만 정확히 어떤 생선인지 알고 먹는 경우는 드물다. 과메기는 본래 청어로 만든 음식이었지만 1960년대 이후 청어 어획량이 급감하면서 꽁치로 대체 되어왔다. 올해는 꽁치 마저 지구온난화와 남획 등의 영향으로 유독 귀해진 분위기다.
이처럼 겨울철 갓 잡은 신선한 꽁치나 청어를 내장을 제거해 영하 10℃의 냉동 상태에 두었다가 해풍을 맞도록 바깥에 걸어 3~10일 동안 얼리고 녹이기를 반복해 완전히 말린 식품이 과메기다. 이 독특한 형태의 음식이 어디서 튀어나왔는지 자연스레 궁금해진다.
과메기를 둘러싼 유래는 여러 가지인데, 왜적의 침입이 많던 어촌에서 어선을 약탈 당했을 적 지붕 위에 던져 숨겨 놓았던 청어가 얼었다 녹기를 반복, 발효된 것이 지금의 과메기가 됐다는 속설이 있다. 이 외에 조선시대 문헌 ‘규합총서(閨閤叢書)’의 한 구절인 ‘비웃(청어)을 들어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는 그 맛이 기이하다'라는 기록에 따라 선조 때부터 쭉 즐긴 음식임을 예상케 한다.
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영양만점, 최고의 보양식
과메기는 얼고 녹는 생산 과정에서 DHA, 오메가3 지방산이 원재료인 꽁치, 청어보다 증가한다. 특히 핵산이 풍부해져 피부 노화, 체력 저하, 뇌 기능 감퇴를 방지하고, 원체 다량인 비타민E는 성인병 예방에 도움을 준다. 게다가 등푸른 생선 특유의 불포화지방산도 많기 때문에 고혈압, 심근경색, 동맥경화 예방에도 좋다. 이 때문에 이 맘 때 최고의 중년 보양식으로 권해진다. 다만 신진대사 장애를 방해해 통풍에 직접적인 영향을 주는 단백질, 퓨린 성분을 많이 함유하고 있어 관련 질환이 있다면 반드시 피할 것.
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제대로 말린 과메기 고르는 법
과메기 맛의 핵심은 말리는 과정에 있다. 신선도가 조금만 떨어져도 비린 맛이 심해지기 때문에 잘 고르는 것이 중요하다. 먼저 과메기의 종류는 손질 방식에 따라 조금 다른데, 배를 가르지 않고 통째로 말려 지방 산패가 덜하고 풍미가 깊은 ‘통마리 과메기’와 건조 시간을 줄이기 위해 반으로 갈라 대에 걸어 말리는 ‘배지기 과메기’가 있다. 배지기 과메기가 건조 시간이 짧아 유통이 잘 되는 만큼 우리에겐 더 익숙하다.
우선 잘린 면의 살이 통통하고 단단하게 잘 마른 것을 고르는 것이 중요하다. 한눈에 봐도 꼬들꼬들한 것이 좋다. 흐물거리는 건 덜 말린 경우라 비린 맛이 많이 날 수 있다. 또 색이 검게 변하고 가장자리가 말려 들어가거나 비틀어 졌다면 공장 온풍기로 급 건조시킨 제품일 가능성이 크다. 무엇보다 잘 말린 과메기의 살은 붉은빛이 감돈다. 노란빛, 검은빛이면 피해야 한다. 껍질은 신선할수록 껍질의 벗긴 부분이 은빛으로 반짝반짝 빛난다. 보관이 필요할 경우 신문지에 과메기를 돌돌 말아 -20℃~0℃ 냉동 보관하는 것이 가장 좋고 냉동실에 넣었더라도 3일 내에 먹어야 산패하지 않은 상태에서 즐길 수 있다.
글 임성희 사진 셔터스톡
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