고단백 저지방 ‘우리 육우’ 맛 제대로 살린 4인 4색 레시피

[Cooking&Food]

인기 셰프들의 맛있고 부담없는 ‘우리 육우’ 활용법

장바구니 물가가 오르며, 최근 주목받는 식재료가 있다. 담백한 맛과 고소한 육향의 우리소 육우(肉牛)다. 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소인 육우는 도축 즉시 냉장으로 유통돼, 신선하다. 또한 사육 기간이 짧아 지방은 적고 맛이 깊고 담백하다. 이런 육우의 장점은 음식 전문가인 셰프들이 먼저 알아봤다. 윤지아·황진선·이경호·장연정 네 명의 인기 셰프의 노하우가 담긴 육우 레시피를 소개한다.

황진선 셰프의 마라 육우볶음

“육우는 지방이 적고 맛이 담백해 중식에 아주 잘 어울립니다. 기름에 볶아도 느끼하지 않고 중식 양념의 1맛을 잘 흡수해 담아내거든요.”

▶재료:

육우 안심 200g, 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개, 죽순(5x6cm) 1개, 베트남고추 3g, 대파 20g, 마늘 10g, 생강 5g, 감자전분 200g, 두반장 1큰술(15g), 고추기름 3큰술(45g), 미원 1작은술(5g), 설탕 1작은술(5g), 참기름 2작은술(10g), 마라유 3큰술(45g), 물 또는 육수 100mL, 식용유 200mL

▶고기 밑간:

달걀 1개, 간장 2작은술(10g), 노추 1작은술(5g), 미원 1/2작은술(2.5~3g)

▶만드는 법

① 육우 안심은 도톰하게 편을 뜬 뒤 길쭉하게 자른다.

② 밑간 재료인 달걀, 간장, 미원 1/2작은술, 노추를 잘 섞은 뒤 안심을 넣고 밑간 재료가 다 흡수될 때까지 치댄다.

③ 대파는 길게 반 자른 뒤 송송 썰고, 마늘도 송송 썬다. 생강은 잘게 다진다.

④ 청피망, 홍피망은 속에 흰 심지를 제거한 뒤 길쭉하게 자른다. 죽순도 비슷한 크기로 자른다.

⑤ ②의 밑간한 고기에 전분을 넣고 주물러 잘 섞는다.

⑥ 팬에 식용유를 넣고 달군 뒤 고기를 기름에 삶듯 부드럽게 익힌다. 익으면, 고기는 그릇에 담아두고 식용유를 닦아낸다.

⑦ ⑥의 팬에 다른 팬에 고추기름을 두르고 약불로 달군 뒤 베트남고추, 두반장을 넣어 볶다가 파, 마늘, 생강을 넣고 볶아 향을 낸다.

⑧ ⑦에 청·홍피망, 죽순을 넣고 볶다가 설탕과 미원을 넣고 살짝 더 볶는다.

⑨ 물을 넣고 살짝 볶다가 전분물을 넣어 농도를 맞춘다.

⑩ ⑥의 고기, 마라유, 참기름을 넣고 잘 섞어 완성한다.

장연정 셰프의 육우 스테이크 샐러드

“육우는 샐러드 단짝이에요. 저지방 고단백이면서 닭가슴살보다 풍부한 맛과 풍미를 주거든요. 샐러드 토핑으로 이만한 게 없죠!”

▶재료:

육우 안심 300g, 로메인 12장, 방울토마토 10개, 와일드 루꼴라 20g, 사워도우빵 120g, 병아리콩 100g, 올리브오일 약간, 소금 약간, 후춧가루 약간

▶스테이크 시즈닝:

타임가루 1큰술, 마늘가루 1큰술, 파프리카가루 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1작은술

▶크리미 메이플드레싱:

마요네즈 2큰술, 메이플 시럽 2큰술, 올리브오일 2큰술, 사과 식초 1큰술, 홀그레인 머스터드 1작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간

▶만드는 법

① 지퍼백이나 뚜껑 있는 용기에 시즈닝 재료를 넣고 뚜껑을 닫고 섞는다.

② 육우 안심 양면에 시즈닝을 골고루 뿌린 뒤 냉장고에 1시간 이상 넣어둔다.

③ 뚜껑이 있는 병이나 밀폐용기에 크리미 메이플드레싱 재료를 넣고 잘 흔들어 섞는다.

④ 샐러드 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.

⑤ 방울토마토는 깨끗이 씻어 물기와 꼭지를 없애고 오븐 용기에 담아 올리브오일, 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 180도의 오븐이나 에어프라이어에서 15분간 굽는다.

⑥ 빵 한두 쪽을 한입 크기로 잘라 올리브오일을 뿌린 뒤 150도의 오븐이나 에어프라이어에서 5분간 굽는다.

⑦ 시즈닝한 고기 양면에 올리브오일을 한 번 더 뿌린 뒤 두꺼운 팬을 연기가 날 정도로 센불로 달궈 고기를 올린다. 30초씩 6번 뒤집어가면서 양면을 노릇노릇하게 굽고 접시에 옮겨 10분간 레스팅 한 뒤 먹기 좋게 썬다.

⑧ 접시에 채소와 구운 토마토, 병아리콩, 구운 빵, 스테이크를 올리고 드레싱을 곁들여낸다.

⑨ 남은 빵 위에 드레싱을 도톰하게 바른 뒤 채소, 구운 방울토마토, 스테이크를 올려 오픈 샌드위치를 만들어도 좋다.

이경호 셰프의 육우 칠리 콘 카르네 핫도그

“육우는 향이 진하지 않아 셰프의 의도가 잘 표현되는 소고기입니다. 이색적인 향신료의 조화로 깊고 풍부한 칠리 콘 카르네의 맛을 즐겨보세요.”

▶재료:

육우 칠리 콘 카르네: 육우 다짐육 500g, 양파 1/2개(100g), 마늘 1.5알, 홍고추 1.5개, 식용유 2큰술, 토마토페이스트 85g, 토마토홀 200g, 키드니빈 200g

▶칠리믹스파우더:

칠리파우더 1/2큰술, 큐민파우더 1/2큰술, 양파파우더 1/2큰술, 안초칠리파우더 1/4큰술, 카이옌페퍼 1/2작은술, 코리앤더파우더 1/2작은술, 후춧가루 1작은술, 소금 2작은술

▶육우 칠리포테이토:

감자 1개, 육우 칠리 콘 카르네 100g, 체다치즈슈레드 50g, 사워크림 2큰술, 고수 2줄기

▶육우 칠리 치즈 도그:

핫도그 번 2개, 육우 칠리 콘 카르네 200g, 체다치즈슈레드 100g, 핫도그 소시지 2개, 고수 4줄기

▶만드는 법

① 토마토홀은 믹서로 갈아둔다. 믹서가 없다면 손으로 으깬다.

② 양파와 마늘, 홍고추는 잘게 다진다.

③ 중불로 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 양파와 마늘, 홍고추를 넣고 양파가 노르스름해질 때까지 볶는다.

④ ③에 토마토페이스트를 넣고 살짝 볶다가 칠리믹스파우더를 넣고 눌어붙지 않게 잘 저으며 볶는다.

⑤ 육우 다짐육을 넣고 골고루 섞어 볶다가 토마토홀을 넣고 끓으면 약불에서 10~15분간 뭉근히 끓인 뒤 마지막에 키드니빈을 넣고 한소끔 끓여 완성한다. 마지막에 간을 보고 부족하다면 소금을 살짝 더한다.

① 190도 에어프라이어에서 감자를 껍질째 25~30분 굽는다.

② 구운 감자에 십자(十)로 칼집을 낸다.

③ 감자 위에 칠리 콘 카르네 100g, 체다치즈 50g, 사워크림 2큰술, 고수잎 2줄기를 올려 완성한다.

① 달군 팬에 핫도그 번과 소시지를 올려 살짝 굽는다.

② 핫도그 번 사이에 소시지를 끼우고 따듯한 칠리 콘 카르네 100g, 체다치즈 50g, 고수잎 2줄기씩을 올려 완성한다.

윤지아 셰프의 육우 궁중 갈비찜

“육우는 사육 기간이 짧아 육질이 아주 연해요. 연하디 연한 육우로 갈비찜을 만들면 많은 재료 없이도 입에서 녹는 듯한 맛을 느낄 수 있죠”

▶재료:

갈비찜용 육우 500g, 다진 마늘 10g, 대파 흰 부분 6cm, 생강 2.5g, 순후춧가루 1g, 흑설탕 15g, 미림 25mL, 진간장 1/4컵(50mL), 무 75g(2cm 두께), 당근 50g(3cm 두께), 생 표고버섯 1개, 식용유 15mL, 향신즙 115g(배 과육 35g + 양파 30g + 무 50g), 이쑤시개 2~3개

▶고명:

달걀 1개, 홍고추 1개, 은행 5알, 건대추 1개

▶만드는 법

① 고기는 조리 2시간 전에 찬물에 담가 냉장고에 두고 핏물을 뺀다. 중간중간 2~3번 정도 물을 갈아준다.

② 고기가 잠길 정도의 물을 끓여 핏물 뺀 고기를 5분간 데친다.

③ 데친 고기는 찬물로 두 번 헹구어 뼛가루와 눈에 보이는 기름기를 제거한다.

④ 대파 흰부분을 다진다.

⑤ 냄비에 고기를 담고 물 500mL와 향신즙, 대파 흰 부분 다진 것, 다진 마늘, 다진 생강, 후춧가루, 맛술, 흑설탕을 넣고 끓인다. 한소끔 끓어오르면 중불로 줄인 뒤 뚜껑을 열고 20분 동안 끓인다.

⑥ 무와 당근은 한입 크기로 잘라 모서리를 둥글게 다듬고, 표고버섯은 4등분한다. 홍고추는 속을 손질한 후 채 썰고 찬물에 담가둔다.

⑦ 고기가 잘 익으면 간장을 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 덮어 40분 동안 끓인다.

⑧ 무와 당근, 표고버섯을 넣고 뚜껑을 덮은 채로 15분 끓인 뒤 중강불로 불을 높여 5분 동안 윤기가 나도록 양념을 졸인다.

⑨ 달걀물은 얇게 지단을 만들어 손톱만 하게 마름모꼴로 자른다.

⑩ 은행은 마른 팬에 살짝 볶고 대추는 돌려깎기한다.

⑪ 접시에 갈비찜을 담고 달걀지단과 은행, 대추를 올려 완성한다.

황정옥·송정·안혜진 기자 ok76@joongang.co.kr