건강에 좋은 버섯, 날로 먹으려면…

최대원 식품의약품안전처 농축수산물안전과장

게티이미지뱅크

코로나19로 바깥 출입이 어려워지면서 집밥을 먹는 사람이 늘었다. 집에서 먹는 반찬 가운데 버섯은 식탁에 자주 오르는 국민 식재료다. 버섯은 찌개ㆍ탕ㆍ볶음 등 어느 요리에나 활용할 수 있고 종류도 많기 때문이다. 식이섬유도 많아 포만감을 주지만 열량은 낮고 단백질 비타민 무기질 등도 많이 함유하고 있다.

그런데 지난봄 미국으로 수출된 국내산 팽이버섯에서 ‘리스테이아 모노사이토제네스’라는 식중독균이 검출됐다. 미국식품의약국(FDA)은 “노인, 면역 취약층, 만성질환자, 임신부, 갓 태어난 영아 등 고위험군은 한국산 팽이버섯을 섭취하지 말라”고 경고했다.

리스테리아 모노사이토제네스는 흙ㆍ물 등 자연 환경에 있는 식중독균으로 상온과 냉장 온도(0~10도)에서 자랄 수 있지만 70도 이상에서 3~10분 정도 가열하면 사멸한다.

우리나라는 팽이버섯을 볶음ㆍ찌개 등에 넣어 익혀 먹기에 리스테리아 식중독이 보고된 바 없다. 하지만 샐러드 형태로 먹는 미국ㆍ유럽 등에서는 심각한 사고가 몇 건 발생했다.

우리나라에서는 마트ㆍ편의점 등에서 파는 간편 샐러드처럼 따로 세척이나 조리를 하지 않고 먹을 수 있는 ‘신선편의식품’의 경우 식중독균을 규격으로 정해 관리하고 있다. 하지만 씻거나 익혀 먹는 일반 농산물에는 정하고 있지 않다.

버섯을 간혹 익히지 않고 기름장 등에 찍어 날로 먹는데, 바로 먹을 수 있도록 포장돼 관리하고 있지 않은 농산물을 날로 섭취할 때는 각별히 주의해야 한다.

먼저 깨끗한 물에 충분히 씻어야 한다. 가정에서는 물 종이컵 한 컵에 식초 한 스푼 정도를 섞은 후 10~15분 정도 담갔다가 흐르는 물로 3회 이상 헹군다면 농산물에 남아 있기 쉬운 식중독균을 제거할 수 있다. 업소에서는 염소소독제에 5분 이상 담근 후 깨끗한 물에 3회 이상 씻으면 된다.

버섯을 씻은 뒤 곧바로 먹는 것이 좋지만 보관해야 한다면 깨끗이 씻은 뒤 용기에 넣어 냉장고에 넣어둬야 한다. 리스테리아 같은 식중독균은 흙이나 자연에서 쉽게 자라므로 흙이 묻은 농산물을 냉장고에 그대로 보관하면 다른 음식이 식중독균에 오염될 수 있기 때문이다. 코로나19 유행으로 외식하기도 어려운 시기에 다양한 요리에 사용되는 버섯을 안전하게 활용해 건강한 집밥을 즐기자.

권대익 의학전문기자 dkwon@hankookilbo.com