씹을수록 곰삭은 맛, 바다를 먹다

강원도 속초의 향토음식 '식해'

원래 함경도 지방 고유 저장 음식에서

1.4 후퇴 때 실향민이 속초에 자리잡아

속초에서 흔히 밥반찬으로 나오는 가자미식해

‘식혜’가 아니고 ‘식해’다. 강원도 속초의 향토음식이다. 본래 함경도 지방 고유의 저장 음식이다. 엿기름에 밥을 삭혀 단맛을 낸 ‘밥알 동동’ 디저트 음료가 아니라 고춧가루 양념에 명태나 가자미, 갈치, 멸치 등을 삭혀 만든 일종의 ‘젓갈’이다. 속초 사람들에게는 매일 먹는 김치처럼 익숙하지만, 속초를 제외한 다른 지방 사람들에게는 낯선 음식인 까닭에 아는 이도 드물다.

식해가 속초 향토음식이 된 데는 사연이 있다. 1·4후퇴 때 피란 내려와 고향 가까운 청호동에 자리를 잡았다가 다시는 돌아가지 못한 함경도 출신의 실향민들이 그리움과 향수를 달래며 만들어 먹었던 음식이 순대, 냉면, 가자미식해 등이었다. 청호동 아바이마을에 함경도식 냉면과 아바이순대집이 많은 것도 이런 배경 때문이다.

식해는 사실 우리 전통 젓갈의 한 종류다. 생선 따위를 곡물과 야채 등을 섞어 삭힌다는 것이 일반 젓갈과 다른 점. 재료도 일반 젓갈의 재료만큼이나 다양하다. 가자미식해, 갈치식해, 멸치식해, 도루묵식해, 노가리식해, 명태식해, 오징어식해, 낙지식해 등 수십 종을 헤아린다.

이제는 속초를 대표하는 음식이 된 아바이순대와 가자미식해

이 중에서도 가자미식해가 유명하다. 가자미를 뼈째 삭히고 조밥과 무를 첨가해 만드는 것이 일반적. 가자미의 머리와 꼬리, 지느러미를 떼어내고 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻어 소금에 절인다. 좁쌀로 고슬고슬하게 밥을 지어 식히고 고춧가루·파·마늘·생강·체에 내린 엿기름가루 등과 섞는다. 이어 잘 버무린 다음 항아리에 가자미와 양념을 번갈아 가며 깔거나, 가자미와 양념을 처음부터 섞어 담고 봉한다. 이어 3~4일 그대로 두었다가 항아리를 열고, 굵게 채 썰어 절인 후 꼭 짠 무를 섞어 다시 익힌다.

식해를 만드는 데 쓰이는 것은 주로 물가자미다. 뼈가 연하고 부드러워 씹는 맛이 좋아서다. 딱 손바닥 크기의 물가자미가 가장 맛있다. 매콤하면서 새콤한 가자미식해는 식성에 따라 호불호가 갈리기도 하는데, 대체로 한번 먹어보면 젓가락을 멈출 수 없게 만드는, 은근히 중독성 있는 음식이다. 좋아하는 사람은 다른 반찬 없어도 가자미식해 하나로 밥 한 공기를 단숨에 비운다.

사실 가자미식해는 가격이 워낙 비싼 탓에 식당에서 밑반찬으로 내는 경우는 흔치 않다. 대신 중앙동 속초관광수산시장의 젓갈어시장 골목에 가면 보기만 해도 빨갛게 먹음직스러운 식해를 살 수 있다.

속초중앙시장에 가면 흔히 볼 수 있는 ‘가자미’(사진=한국관광공사)

[이데일리 강경록 기자]