[공복 김선생] 반찬 없어도 맛있는 ‘초당 옥수수 솥밥’

공복 김선생

옥수수 심도 버리지 말고 넣어야

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초당 옥수수가 없어서 못 팔 정도로 인기다. 초당 옥수수는 과일 못잖게 달다. ‘초당(超糖)’이란 이름 자체가 ‘수퍼 스위트(super sweet)’ 그러니까 매우 달다는 뜻. 당도가 18브릭스(pix)로 일반 옥수수보다 3배 이상, 수박이나 멜론과 비슷하다. 이렇게 달지만 열량은 100g당 96㎉로 찰옥수수의 절반 정도로 낮다. 수분 함량은 약 90%로 과일 못지 않다.

초당 옥수수가 이처럼 당도가 높으면서 아삭한 식감을 갖게 된 건 다른 옥수수와 달리 당을 전분으로 잘 바꾸지 못하기 때문. 식물은 광합성을 통해 당분을 생산하고, 이를 전분으로 변환시켜 나중에 사용할 영양분으로 저장한다. 찰옥수수 등 기존 옥수수가 쫀득한 것도 전분 때문이다. 초당 옥수수는 당분을 전분화하지 못하는 일종의 ‘결함’을 가진 셈이지만, 이것이 오히려 속에 설탕물처럼 단물을 채운 특별한 옥수수가 되는 비결이 된 셈이다.

서울 연희동에 있는 인기 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨(Gourmet Lebkuchen)’을 운영하는 나카가와 히데코(中川秀子·53)씨는 “처음 한국에 왔을 때에는 옥수수를 보고 깜짝 놀랐다”고 했다. “일본에서는 보통 초당 옥수수를 먹어 한국에서 주로 먹는 찰옥수수를 볼 일이 없었거든요. 어릴 때부터 먹어온 초당 옥수수의 단맛에 익숙해져 한국 옥수수에 적응을 못했어요.” 초당 옥수수는 1990년대 일본에서 개발됐고, 2011년 국내 특수 농산물 전문 업체 대표가 맛보고 종자를 수입해 국내 환경에 맞는 재배법을 개발해 2014년 상품화했다고 알려졌다.

초당 옥수수.

초당 옥수수는 쪄서 먹는 기존 옥수수와 달리 생으로 먹어도 된다. 나카가와씨는 “물론 쪄 먹거나 알맹이만 긁어 된장국에 넣어도 어울리고 콘수프를 만들어도 좋고, 버터와 간장을 발라 꼬치에 꽂아 구워 먹으면 풍미가 그만”이라고 했다. “솥밥도 여름에 즐길 수 있는 계절의 정취예요. 달콤하고 아삭한 옥수수의 풍미가 밥과 어우러져 일품입니다.”

나카가와씨가 최근 펴낸 요리책 ‘히데코의 일본 요리교실’에 나온 대로 초당 옥수수 솥밥을 만들었다. 나카가와씨는 “심까지 함께 넣어야 옥수수의 진한 풍미가 밥에 배어든다”며 “콘수프 만들 때도 심을 함께 넣고 끓이면 별다른 육수가 필요 없다”고 했다.

소금과 청주를 살짝 넣고 지은 밥은 밥알이 하나하나 살아있고 간이 배 있어서 달콤한 초당 옥수수와 잘 어울렸다. 반찬 없이도 한 그릇 뚝딱 해치울 정도로 맛있었다. 여름이 가기 전 다시 한 번 만들어 먹고 싶을 정도였다. 만드는 법은 동영상 참조.

초당 옥수수 솥밥

쌀 2컵(불리기 전 300g), 초당옥수수 1개, 물 360㎖, 소금 1작은술, 청주 1큰술 (2~3인분)

1. 옥수수 껍질을 벗기고 옥수수 알만 잘라낸다. 옥수수 심도 버리지 말고 둔다. 2. 쌀을 씻어 솥에 담고 소금과 청주를 넣어 고루 섞은 뒤 30분간 둔다. 3. 2의 솥에 손질한 옥수수 알과 심을 얹어 밥을 짓는다. 심까지 함께 넣어야 옥수수의 진한 풍미가 밥 알알이 배어든다. 4. 밥이 다 되면 뜸을 들인 뒤 뚜껑을 열어 심은 버리고 옥수수 알과 밥을 고루 섞어 그릇에 담는다. 취향에 따라 밥을 섞을 때 버터를 약간 더해도 좋다.

자료=히데코의 일본 요리교실 (맛있는책방)

[김성윤 음식전문기자]