혀가 느끼는 여섯 번째 맛의 비밀

'지방맛'은 느끼한 맛이라고 합니다. 적정량이 들어가야만 다른 맛과 어울려 시너지 효과를 냅니다. [사진=유튜브 화면캡처]

혀는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 등 다섯가지 맛을 느낄 수 있습니다. 그런데 최근 한 가지 맛을 더 느낄 수 있다는 주장이 나와 '혀의 여섯 번째 맛'으로 등극할 수 있을지 주목됩니다. 이 맛은 어떤 맛일까요?

사람의 혀에는 맛을 느끼게 해주는 유전자가 있는데 이 맛을 통해 몸에 필요한 영양분을 알 수 있다고 합니다. 단맛은 우리가 살아가는데 필요한 에너지를 공급하는 탄수화물을 구분하고, 감칠맛은 단백질, 짠맛은 몸속 수분의 균형과 대사, 피를 순환시키는데 중요한 나트륨을 파악할 수 있다고 합니다.

쓴맛은 음식의 독성을 알려 섭취에 주의하라는 위험 경고를 보내고, 신맛은 음식이 상했는지를 알려주면서 비타민을 구분합니다. 탄수화물은 밥과 과자, 감칠맛은 치즈나 고기, 단백질은 고기와 달걀, 나트륨은 소금 등을 통해 섭취합니다. 나트륨은 필요로 하는 양보다 많이 먹으면 오히려 건강을 해치게 되지요.

이 다섯가지 맛 외에 혀는 추가로 '지방맛'을 느낀다고 합니다. 지방맛은 '느끼한 맛'에 가깝다고 합니다. 저지방 우유보다 일반 우유의 맛이 더 고소하고 풍부하고, 고기를 먹을 때 살코기와 비계를 함께 먹으로 더 맛있는 것처럼 음식에 지방맛이 약간 들어가면 맛이 더 좋아진다고 합니다.

그런데 적당량이 들어가면 맛에 긍정적인 효과를 내지만, 많이 들어가거나 홀로 기분좋은 맛을 내지는 못합니다. 지방의 느끼한 맛이 강해지면 거북한 느낌 때문에 맛이 떨어진다고 합니다.

2012년 미국 워싱턴대 나다 아붐라드 교수팀은 5가지 기본 맛 외에 '지방맛'을 느낀다는 연구 결과를 국제학술지 지질연구저널에 발표했습니다. 연구팀은 혀의 미뢰에 있는 'CD36'이라는 수용체가 지방 분자를 인지해 지방을 독립적인 맛으로 구분해낸다는 사실을 밝혀냈습니다.

이를 뒷받침하는 연구결과도 발표됐습니다. 2015년 미국 퍼듀대 리처드 매티스 교수팀은 1000명의 실험자에게 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛과 함께 '지방맛'으로 이름붙인 기름진 맛의 6가지 용액을 나눠주고 맛을 구분하도록 했습니다.

그 결과 실험자들은 단맛, 신맛, 짠맛은 잘 구분했지만 나머지 3가지 맛은 따로 구별해내지 못했습니다. 반면, 쓴맛과 감칠맛, 지방맛 등 3가지 맛만을 대상으로 진행한 2차 실험에서는 이들을 각각 구분해냈습니다. 실험자들은 6개 맛을 조합한 음식을 통한 실험에서도 지방맛을 별도로 알아냈습니다.

제5의 맛 '감칠맛'에 이어 '지방맛'이 제6의 맛으로 등극할 수 있을까요2 [사진=유튜브 화면캡처]

연구팀은 국제학술지에 발표한 논문을 통해 '기름지고 맛있다'는 뜻의 라틴어 '올레오구스투스(oleogustus)'가 제6의 맛이 돼야 한다고 주장했습니다. 그러나 실험자들은 '불쾌하게 강하고 자극적인 맛'이라고 지방맛을 표현했습니다. 기름지고 맛있는 맛은 다른 음식과 적정량이 섞였을 때 나타는 효과인 셈입니다.

이 지방맛의 문제는 '잘 느끼지 못한다는 점'에 있습니다. 지방맛을 잘 느끼지 못하면 살찌기 쉽다고 합니다. 지방맛을 잘 느끼는 사람과 그렇지 않은 사람이 있는데 혀에 CD36이라는 성분이 많은 사람일수록 지방맛을 잘 느낀다고 합니다.

이런 사람들은 지방이 조금만 있어도 지방맛을 강하게 느껴 지방이 많은 음식을 잘 먹지 못합니다. 반면, 혀에 CD36 성분이 적은 사람은 지방이 많은 음식을 먹어도 지방의 느끼하고 거북한 맛을 잘 느끼지 못해 많은 양을 먹게 돼 살찌게 되는 것이지요.

지방맛이 여섯 번째 기본 맛으로 인정할지 여부를 두고 학계의 연구와 논쟁이 한창입니다. 지방맛의 제6의 맛 인정 여부를 떠나 지방맛은 금방 익숙해져 혀의 감각을 둔하게 합니다. 평소 지방이 많이 함유된 음식을 먹는다면, 살찔 수 있으니 주의해야한다는 의미입니다.

김종화 기자 justin@asiae.co.kr