최만순의 약이 되는 K-푸드…한상차림의 미학, 떡볶이

떡볶이는 한식의 한상 차림이라 할 수 있다.

예부터 우리네 한식 밥상은 주식인 밥과 부식인 여러 가지 반찬을 같이 먹는 형태다.

반찬은 채소, 육류, 어류 등의 재료를 다양한 조리법으로 만든다. 기본 찬으로 국이나 찌개를 준비한다. 그 밖에 반찬을 형편에 따라 더 준비하기도 했다.

이 모든 것이 다양한 방법으로 한 그릇에 합해져 간단하게 길거리에서도 먹을 수 있게 한 것이 바로 떡볶이다. 거기에 갖은 양념인 고추장, 간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루 등을 효능과 입맛에 맞춰 첨가한다.

떡볶이의 이러한 양념은 재료 본연의 효능과 맛을 살릴 뿐만 아니라 음식의 맛을 깊고 풍부하게 한다. 떡볶이의 주재료는 가래떡이다. 떡이 둥글고 긴 것은 무병장수를 의미한다.

필자가 어린 시절 설날 며칠 전 어머니를 따라서 방앗간에 간 적이 있다. 갈 때는 전날 저녁부터 광주리에 불려놓은 쌀을 가지고 갔다. 새벽부터 온 마을 사람들이 모여 떡을 뽑기 위해 길게 줄을 늘어섰다.

어머니는 집으로 가시고 대신 줄을 섰다. 방앗간 안은 온통 하얀 김으로 쌓여 있고 한쪽 구석에 커다란 발동기가 '칙칙 쿵 닥닥, 칙칙 쿵 닥닥' 마치 증기 기관차 같은 소리를 내면서 요란스럽게 돌아갔다.

내 차례가 오면 가지고 간 멥쌀가루를 방앗간 주인이 소금을 섞고 시루에 쪘다. 쪄진 멥쌀가루 덩어리를 기계에 넣고 방망이로 꾹꾹 눌러대면 가래떡이 줄줄이 뽑아져 나오면 알맞게 잘라 물속에 담겼다.

김이 모락모락 피어나는 가래떡을 건져 참기름을 바르며 광주리에 담았다. 이때 떼먹던 가래떡의 맛은 추위를 녹여주던 천상의 맛이었다.

◇ 효율적 배합의 맛, 떡볶이

손자병법 작전(作戰)의 장(章)에 '자원의 중요성'이라는 대목이 나온다.

손자는 군사 작전에서 물자와 자원의 역할이 매우 중요하다고 봤다. 군대는 단순히 병사들의 힘만으로 움직이지 않는다.

병력을 운영하려면 식량, 무기, 보급품 등 다양한 자원이 필요하며 이것이 전쟁의 승패를 좌우한다. 따라서 자원을 효율적으로 관리하는 것은 전쟁을 성공적으로 수행하는 데 필수적이라고 했다.

음식도 이와 같다. 주재료만으로는 그 효능이 미약하다.

시절과 상황, 사람에 따라서 각종 양념을 효율적으로 배합해야 맛과 건강을 함께 얻을 수 있다. 우리나라 사람이 언제부터 떡을 만들어 먹었는지는 확실하지 않다. 다만 농경의 시작과 함께 행해진 것으로 추측한다.

흰 가래떡은 삼국시대부터 먹어오던 떡이다. 특히 고려는 건국 초기부터 권농 정책에 힘을 써 양곡의 증산을 이뤘다.

이렇게 양곡이 증산되면서 쌀밥이 보급됐을 뿐 아니라 떡을 먹는 문화도 성행했다. 또한 고려는 불교 국가라 육식 절제의 풍습이 발달해 더욱 떡이 발전하게 됐다.

지금은 방앗간에서 쉽게 뽑아내고 있지만 옛날에는 멥쌀가루를 쪄서 안반 위에 놓고 떡메로 쳐 찰지게 만든 후 길게 빚었다.

가래떡으로 궁중에서 떡볶이를 만들 때는 가래떡을 4~5㎝ 정도 길이로 잘라 물에 담갔다가 건진다. 양념한 쇠고기, 미지근한 물에 충분히 씻어 건진 애호박 오가리, 데친 숙주, 채를 썬 표고버섯, 굵게 채를 썬 양파, 나붓나붓하게 썬 당근 등과 함께 볶았다.

이렇게 만든 떡볶이는 떡과 채소 그리고 쇠고기의 맛이 어우러져 좋은 맛을 낼 뿐만 아니라 원기를 회복하는 음식이었다.

'시의전서'(是議全書)에는 떡볶이를 다른 찜과 같은 방법으로 조리한다고 나와 있다.

조리법은 흰떡을 탕 무처럼 썰어 잠깐 볶는다. 다른 찜과 같은 재료가 모두 들어가지만, 가루즙은 넣지 않는다고 설명돼있다. '주식시의'(酒食是儀, 1800년대 후반에 저술된 은진 송씨 동춘당 송준길 가에서 전해오는 한글 음식 조리서)에서는 떡을 잘라 기름을 많이 두르고 쇠고기를 가늘게 썬 것과 함께 넣어 볶는다고 나와 있다.

◇ 며느리도 모르는 떡볶이 양념 비법

현대의 고추장 떡볶이는 "떡볶이 양념은 며느리도 몰라"라는 광고로 마복림(1921~2011) 할머니가 1953년 광희문 밖 개천을 복개한 서울 중구 신당동 공터에서 길거리 식당 음식으로 팔던 것에서부터 시작됐다.

처음에는 연탄불 위에 고추장과 춘장을 섞은 양념으로 만들었다. 이후 1970년대 MBC 표준FM의 '임국희의 여성살롱'이란 프로그램에서 신당동 떡볶이 골목이 소개되면서 전국적으로 퍼져 나가게 됐다.

최근에는 떡볶이의 종류도 다양해졌다. 크게는 고추장을 사용해 매운맛을 내는 고추장 떡볶이와 간장을 사용하는 간장 떡볶이로 나눌 수 있다.

고추장 떡볶이를 만드는 방법은 고추장과 설탕을 써서 매운맛과 단맛을 낸다. 보통 매운맛을 내는 고추장 등의 양념과 단맛을 내는 설탕이나 물엿 등을 섞은 양념장에 떡을 섞은 뒤 졸여서 볶아낸다. 여기에 케첩, 후추, 겨자 등의 재료를 첨가하여 독특한 맛을 내기도 한다.

떡볶이 떡은 가래떡을 쓰며 떡의 주재료가 쌀가루 혹은 밀가루로 만들었냐에 따라 '밀 떡볶이'와 '쌀 떡볶이'로 나뉘기도 한다.

떡볶이가 처음 나오던 시절에는 한국 전쟁 이후에 흔해진 밀가루로 만든 떡을 썼다. 이후 쌀가루로 만든 쌀 떡볶이가 나온 이후에도 밀 떡볶이를 사용하는 곳이 많다.

밀 떡볶이는 떡볶이 국물의 점도가 매우 높아진다. 쌀 떡볶이는 오래 끓여도 탄력성이 유지되는 특징이 있다. 그 때문에 밀떡과 쌀떡을 섞어 판매하는 곳도 많다.

밀가루에 녹말가루를 섞어 만든 떡으로 만든 떡볶이도 있다. 이 떡볶이는 더 쫄깃하고 잘 퍼지지 않는 특징이 있다. 추가하는 양념의 종류에 따라서 치즈떡볶이, 크림 떡볶이, 짜장 떡볶이, 고추장 대신 카레가 들어간 카레떡볶이, 우유, 크림, 토마토소스를 섞어서 만든 로제 소스로 만든 로제 떡볶이 등의 다양한 떡볶이가 있다.

추가할 수 있는 양념은 무궁무진하며 떡볶이 이름도 다채로워진다. 가장 흔한 고추장 떡볶이도 배합과 양념에 따라 맛의 차이가 다르다. 떡볶이에 기본적으로 사용되는 쌀과 밀은 어떠한 식재료와도 잘 어울리며 특별하게 상극이 되는 것이 없다.

◇ 약선음식, 쌀과 밀

약선에서 쌀은 오곡 중에 대장이라고 했다. 맛은 달고 약간 쓰다. 그 성질은 평평하고 독이 없다.

약선으로 바라본 쌀의 효능은 소화기관을 건강하게 만들어 눈을 밝게 한다. 여기에 정기를 보태 안색이 좋고 오장을 조화롭게 만들어 근골을 튼튼하게 한다. 갈증을 멈추고 귀가 잘 들리게 하며 열을 식혀 폐를 좋아지게 하고 혈맥이 잘 흐르게 한다고 했다.

특히 쌀은 임상에서 체질허약과 병환 후 기력 회복에 많은 도움이 된다.

밀은 맛은 달고 성질은 시원하고 기운을 보양해 열을 제거하며 뭉친 어혈을 흩뜨리는 작용을 한다. 오장을 도와 대장을 이롭게 하며 통증을 그치게 하는 효능이 있다고 했다.

특히 밀은 가슴이 막혀서 답답하고 열이 나서 괴로운 각종 스트레스와 불면증을 제거하는 데 많은 도움이 된다.

해외에서 떡볶이는 한국의 대표적인 길거리 음식으로 잘 알려져 있다. 최근에는 'K-푸드' 열풍으로 고급화, 다양화되고 있다. 조리법의 노하우를 기반으로 브랜드화도 잘되고 있다.

미국 텍사스주 NFL 휴스턴 텍슨스(Houston Texans)의 홈 미식축구 구장이 있다. 오래전 여기서 휴스턴을 대표하는 인기 요리사 중 한 명인 크리스 셰퍼드가 최초로 한국식 고추장 떡볶이를 무려 1천인분이나 준비했다.

그런데 경기가 채 절반도 끝나기 전에 준비한 것이 동이 났다.

미국 뉴스에는 올해도 K-푸드가 전 세계에 인기를 끌면서 떡볶이(Korean rice cakes)의 수출이 최대를 기록했다고 한다. 아울러 각국에서 떡볶이를 직접 판매하는 매장이 점점 늘고 있다는 소식이다.

우리네 따뜻한 마음인 '한상차림'의 정서가 녹아 있는 떡볶이가 바야흐로 K-푸드의 신흥강자에 등극한 놀라운 시대임은 분명하다.

[※ 편집자 주 = 한국국제교류재단(KF)의 2024년 발표에 따르면 세계 한류 팬은 약 2억2천5백만명에 육박한다고 합니다. 또한 시간과 공간의 제약을 초월해 지구 반대편과 동시에 소통하는 '디지털 실크로드' 시대도 열리고 있습니다. 바야흐로 '한류 4.0'의 시대입니다. 연합뉴스 동포다문화부 K컬처팀은 독자 여러분께 새로운 시선의 한국 문화와 K컬처를 바라보는 데 도움이 되고자 전문가 칼럼 시리즈를 준비했습니다. 시리즈는 매주 게재하며 K컬처 팀 영문 한류 뉴스 사이트 K 바이브에서도 영문으로 보실 수 있습니다.]

최만순 음식 칼럼니스트

▲ 한국약선요리 창시자. ▲ 한국전통약선연구소장. ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임.

정리 : 이세영 기자 seva@yna.co.kr

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