함께 두면 맛을 빼앗기는 채소와 과일

[리얼푸드=육성연 기자]두부와 시금치는 함께 먹으면 상극인 식품이다. 두부의 칼슘과 시금치 속 옥산살이 결합해 몸에 결석을 만들 수 있기 때문이다. 함께 먹는 것뿐 아니라 보관시에도 서로 상극인 경우가 있다. 흔히 냉장고에서 함께 두기 쉬운 채소와 과일이 그렇다.

원인은 과일속 에틸렌이다. 에틸렌은 과일의 성숙과정에서 뿜어져 나오는 기체형태의 식물 호르몬이다. 과일의 노화를 빠르게 촉진하므로 ‘노화 호르몬’이라고도 불린다. 과일을 상온에 보관하면 빨리 상하는 이유도 에틸렌이 상온에서 급격하게 생성되기 때문이다.

문제는 에틸렌이 다른 과일과 채소의 숙성과 노화에도 영향을 미친다는 것. 함께 두는 다른 과일이나 채소를 너무 무르거나 상하게 만들수 있다는 의미다. 유난히 과일과 채소가 맛이 없어졌다면 함께 보관한 과일을 의심해봐도 된다. 에틸렌은 과일의 종류에 따라서 다르게 나오며, 저장성과 밀접한 관계를 지닌다.

▶에틸렌 많이 뿜는 과일 vs 에틸렌에 민감한 과채소

한국식품연구원에 따르면 에틸렌은 함께 보관한 다른 과채소의 숙성을 가속화시키는 작용을 한다. 특히 채소는 에틸렌의 영향을 받으면 채소 잎에 황화현상이 일어난다. 황화현상이란 식물이 엽록소를 형성하지 못하게 되면서 잎이 누렇게 변하는 것을 말한다. 채소가 과일의 에틸렌에 노출될 시 줄기채소는 질겨지게 되면서 맛도 없어진다.

과일중에서도 에틸린이 많이 나오는 과일은 따로 있다. 사과와 복숭아, 아보카도, 익은 바나나, 키위, 망고, 살구, 파파야, 감 등다. 반면 에틸렌에 민감해 위의 과일들과 함께 보관하면 안 되는 채소로는 시금치와 같은 녹색잎 채소가 대표적이다. 이외에 브로콜리, 방울양배추, 당근, 오이, 가지, 고추 등이 있다. 과일 역시 에틸렌의 영향을 크게 받는 종류가 있다. 배나 수박, 키위, 자두 등은 에틸렌에 노출될 경우 다른 과일, 채소보다 금방 익거나 상해버린다. 예를 들어 에틸렌이 많이 나오는 복숭아는 에틸렌의 영향을 많이 받는 자두와 함께 보관하면 자두가 금방 상해버린다. 특히 에틸렌은 과일이 상처를 입거나 스트레스를 받았을 때에도 발생하므로 자두가 상처를 입었다면 더 쉽게 상한다. 이럴 때에는 분리보관을 하는 것이 가장 좋으며, 함께 넣어야 한다면 비닐이나 랩으로 감싸서 보관한다.

▶사과와 배는 ‘Bad’, 감자와 단감은 ‘Good’

에틸렌이 많이 나오면서도 가장 대중적인 과일은 사과이다. 사과에 비해 에틸렌 생성이 상대적으로 적은 배는 이에 대한 피해를 받으므로 혼합 저장을 피하는 것이 좋다. 또한 사과를 랩이나 비닐로 감싸서 보관하면 배가 물러지는 것을 방지할 뿐 아니라 보관기간도 길어지며 단 맛이 쉽게 빠져나가지 않아 오랫동안 맛있게 먹을수 있다.

그렇다고 에틸렌이 꼭 해로운 것만은 아니다. 덜 익은 과일의 경우 에틸렌이 많이 나오는 과일과 함께 보관하면 빨리 익을 수 있다. 사과는 떫은 맛이 있는 단감을 함께 두면 에틸렌이 방출돼 단감의 익는 속도가 빨라진다. 또한 감자는 사과와 함께 넣어두면 에틸렌 가스가 감자에서 싹이 나는 것을 방지해준다.

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