지금이 제철, 채소계의 뱀파이어 ‘화이트 아스파라거스’

[리얼푸드=고승희 기자] 녹색 아스파라거스는 익숙하지만 ‘흰색’은 생소하다. 화이트 아스파라거스는 기르는 방식부터 녹색 아스파라거스와는 다르다. 재배 과정에서 햇빛을 차단해 광합성을 막는 방법으로 생산한다. 채소가 광합성을 하지 못하도록 만드니 당연히 녹색으로 변할 일이 없다. 햇빛을 받지 않아 색소가 부족해 ‘채소계의 뱀파이어’라는 별칭이 붙었다.

화이트 아스파라거스는 독일과 이탈리아에서 유명하다. 독일에선 3월 중순을 지나가면 시장에서 간간히 화이트 아스파라거스를 볼 수 있다. 하지만 일반적인 수확철은 4월이다. 지금부터 수확을 시작해 6월에 끝이 난다. 이 기간 독일에서는 ‘아스파라거스 축제’, ‘아스파라거스 여왕 선발대회’도 열리고 ‘아스파라거스 루트’를 통해 아스파라거스 농장과 레스토랑을 방문하는 여행 코스도 있다. 이탈리아 역시 마찬가지다. 이탈리아 북부의 작은 마을 바사노 델 그라피는 ‘화이트 아스파라거스’의 주요 산지다. 16세기 초 이 곳엔 우박을 동반한 폭풍이 휩쓸고 간 탓에 아스파라거스 농사를 완전히 망치게 됐다. 마을 사람들은 그나마 땅 속에 남은 아스파라거스라도 수확했는데, 햇빛을 받지 못해 새하얀 아스파라거스가 놀랍도록 부드럽고 향미가 꽉 차있다는 점을 확인했다. 그 이후로 아예 땅 속에 줄기를 묻어 재배해 ‘화이트 아스파라거스’ 산지로 유명해졌다.

화이트 아스파라거스는 귀하고 독특한 채소인 탓에 ‘화이트 골드’로 불리기도 하며, 유럽에선 ‘채소의 왕’으로 꼽히고 있다. 

■ 녹색보다 영양이 떨어질까?

화이트 아스파라거스는 재배 과정 탓에 녹색 아스파라거스에 비해 영양 성분이 조금은 부족한 것이 사실이다. 햇빛을 통해 얻을 수 있는 장점을 차단했기 때문이다. 그렇다고 아스파라거스의 영양상 장점이 완전히 사라진 것은 아니며, ‘슈퍼푸드’로서의 장점이 고스란히 살아있다.

화이트 아스파라거스는 100ｇ당 고작 20칼로리 밖에 되지 않는다. 지방은 전혀 없으며, 탄수화물 3ｇ, 단백질 2ｇ, 식이섬유 2ｇ이 들어 있다.

식이섬유가 풍부해 소화 건강에 좋다. 아스파라거스를 많이 섭취하면 배변 활동에 도움을 주고, 소화기 건강을 지켜준다. 아스파라거스의 훌륭한 영양상 효능 중 하나는 엽산과 비타민B9이 풍부하다는 점이다. 아스파라거스에 풍부한 엽산은 적혈구를 형성하고 건강한 성장을 위한 DNA를 만드는 데에 필수적인 영양소로, 특히 임신 초기 태아의 발달에 중요하다. 헝가리 부다페스트 유전질환공동체관리재간에서 진행된 연구(2013)에 따르면 엽산을 충분히 섭취하면 척추 이분증을 비롯한 신경관 결함을 예방할 수 있다.

또한 아스파라거스에는 칼륨도 풍부하다. 나트륨 섭취가 많은 현대인은 고혈압과 같은 만성질환 위험이 높다. 이럴 때 칼륨 섭취를 늘리면 나트륨 배출에 도움이 된다. 일본 가가와 영양대학에서 진행된 연구(2013)에선 실험쥐를 두 그룹으로 나눠 아스파라거스 식단과 아스파라거스가 없는 식단을 제공했다. 10주 후 아스파라거스를 섭취한 그룹은 그렇지 않은 그룹보다 혈압이 17나 낮았다. 연구팀은 “아스파라거스의 활성 화합물이 이 같은 효과를 낸다”고 밝혔다.

뿐만 아니라 칼로리가 낮은 데다 94%는 수분으로 구성돼 있어 체중 감량에도 도움이 되며, 숙취 해소에도 좋다. 아스파라긴산이 들어 있어 숙취 해소에 좋은 콩나물보다도 숙취해소가 좋다. 사실 ‘아스파라긴산’이라는 이름 역시 아스파라거스에서 유래했다.

그 밖에도 비타민C, 칼슘이 풍부하고 사포닌도 많이 들어 있다. 특히 사포닌은 녹색 아스파라거스보다 함량이 높다. 사포닌은 인삼, 도라지, 홍삼 등에 많이 들어 있어 면역력 향상에 좋다.

다만 아스파라거스에는 일반적으로 항산화 작용을 하는 플라보노이드 성분이 풍부한데, 화이트 아스파라거스의 경우 녹색 아스파라거스에 비해 이 성분이 적은 편이다.

■ 셰프들의 인기 식재료

우유를 풀어낸 듯 뽀얀 ‘화이트 아스파라거스’는 봄을 알리는 전령사로 유럽에선 봄철 고급 요리에 빠지지 않는 식재료다.

독특한 재배 방식으로 생산돼 식감이 부드럽고 향미가 풍부한 것이 특징이다. 우아한 색감과 풍미로 인해 전 세계 유명 셰프들의 사랑을 받는 식재료이기도 하다.

이 같은 이유로 4~6월에 아스파라거스가 생산되는 시기가 오면 특급 호텔에선 ‘화이트 아스파라거스’를 주인공으로 모시는 메뉴가 많다. 올해엔 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 프렌치 레스토랑 테이블34는 봄철 귀족 채소인 화이트 아스파라거스를 내세운 스페셜 메뉴를 내놨다. 화이트 아스파라거스는 녹색보다 쓴맛이 덜하고 숙련된 셰프의 손을 거치면 아삭함과 부드러운 맛이 일품이다.

가정에서도 아스파라거스를 활용한 요리를 만들 수 있다. 녹색 아스파라거스보다 껍질이 두껍과 쌉쌀한 맛이 있어 요리를 할 때엔 껍질을 꼼꼼히 벗겨내는 것이 좋다. 화이트 아스파라거스는 녹색보다 2~3배 가량 가격이 비싸다. 굵기가 굵을 수록 가격은 더 높아진다.

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