조리 전, 유해물질 생각해보셨나요?

튀기고 굽는 조리법 대신 삶거나 찌는 등 조리방법만 바꿔도 당뇨병 위험을 줄일 수 있다는 연구가 발표돼 주목을 끌었다. 연구를 이끈 미국 마운드시나이 아이칸 의대(ISMMS) 하이메 우리바리 박사는 음식을 튀기고 굽거나 볶으면 인슐린 저항성, 유해물질(AGE)의 수치가 혈액에서 높게 나타나지만 물을 이용해 조리하면 이러한 위험이 줄어든다고 설명했다. 조리법만으로는 당뇨병 위험을 억제하기에 충분하지 않다는 의견도 나왔지만, 질병을 막기 위해서는 음식의 종류뿐 아니라 조리법에도 신경을 써야한다는 것은 중요한 사실이다.

슈퍼푸드나 유기농 식품을 구입하는 등 식품의 선택에서 고민을 많이 하는 이들도 조리법에는 무심한 경우가 많다. 하지만 몸에 좋은 식품도 어떻게 조리하냐에 따라 우리몸에 유해한 화학물질들이 생길 수도 있다.

아크릴아마이드(acrylamide)

빵, 감자, 과자는 ‘갈색’이 아닌 ‘황금’색으로 굽기

아크릴아마이드는 감자나 빵처럼 탄수화물이 많은 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때 발생하는 유해물질이다. 식품에 들어있는 아스파라긴이라는 아미노산과 일부 당류가 120도 이상의 가열되는 과정에서 생긴다. 영국 식품기준청(FSA)은 빵, 감자, 과자 등을 ‘갈색’이 될 때까지 조리해 먹을 시 암 위험이 증가한다고 경고하기도 했다. 아크릴아마이드를 최소화하려면 감자나 곡류는 갈색빛이 아닌 ‘황금빛’으로 구워서 먹으며, 튀김온도는 160℃가 넘지 않게 한다. 오븐에서 구울 때에도 200도 이하에 맞춰두는 게 좋다.

조리전 감자는 냉장고 대신 그늘진 곳에서 보관

조리 전 감자의 보관상태도 중요하다. 감자를 냉장보관하면 전분이 차가운 온도에서 환원당으로 바뀌어 고온조리시 아크릴아마이드가 더 많이 생성되기 때문이다. 조리 전 감자는 6도 이하의 어둡고 선선한 곳에 보관한다. 또한 설탕을 적게 넣는 것도 이 물질을 줄이는 방법이다.

후추는 마지막에

고온으로 조리하면서 후추를 넣는 방법도 피해야 한다. 후추가 식품과 뒤섞여 열을 받으면 아크릴아마이드가 생성되기 쉬우므로 가열이 끝난 후 마지막에 후추를 넣는 것이 안전하다.

다환방향족탄화수소(PAHs, polycyclic aromatic hydrocarbons)

바비큐, 숯불구이 등 직화구이 피하기

다환방향족탄화수소(PAHs)는 고기류의 조리에서 주의해야 할 유해물질이다. 대표적인 PAH는 잘 알려져 있는 ‘벤조피렌’으로, 높은 온도의 불꽃에 고기가 접촉하면 벤조피렌등과 같은 발암성 물질과 연기속의 아세트알데히드, 일산화탄소 등의 유해물질이 나온다. 벤조피렌의 경우 국제암연구소(IRAC)에서 1군 발암물질로 지정한 유해물질이다.

직화구이로 고기를 구울 때 나오는 연기속 발암물질은 피부를 통해서도 체내로 들어올 위험이 높다는 연구결과도 있다. 중국 지난대학 연구팀에 따르면 바비큐 식사를 한 사람들을 대상으로 실험한 결과, 다환방향족탄화수소 흡수는 음식뿐 아니라 피부와 호흡을 통해서도 들어오는 것으로 나타났다. 직화구이로 고기를 굽기보다는 프라이팬을 사용해 불꽃이 식품에 직접 닿지 않게 조리해야 한다. 불판도 자주 교환해줘야하며 탄 고기 부분은 먹지 않아야 한다.

이보다 안전한 방법은 삶기이다. 식품의약품안전처 조사결과, 돼지고기나 쇠고기를 구웠을 때 벤조피렌의 양은 0.13~0.77ng(나노그램)/g이지만, 삶았을 때는 0.1ng/g 이하로 줄어든다.

헤테로사이클릭아민류 (HCAs, heterocyclic amines)

100°C 이하에서 삶거나 찌기

헤테로사이클릭아민류(HCAs)는 육류와 생선을 고온에서 조리시 아미노산과 크레아틴이 반응해 생성되는 유해물질이다. HCAs의 생성을 촉진하는 가장 중요한 것은 온도이다. 조리온도를 200°C 이상으로 올릴 경우 160°C 이하보다 3배나 많은 HCAs가 생성되는 것으로 알려져 있다. 고기를 조리하는 시간도 영향을 미친다. 스테이크의 경우, 중간정도로 익힌 상태(medium)보다 고기를 완전히 익힌 상태(well-done)가 HCAs 생성이 더 높아진다.

식품의약품안전처에 따르면 100°C 이하에서 끓이거나, 약한 불로 조리하면 HCAs가 거의 생성되지 않다. 고기나 생선을 조리할 때는 구이와 튀김 등 고온조리보다 찜이나 삶기 등을 선택하는 것이 좋다.

아크롤레인(acrolein)

튀김요리시 한번 사용했거나 발연점 낮은 기름은 넣지 않기

튀김요리 시 한번 넣었던 기름을 다시 사용하는 것도 유해물질을 생성하는 요인이다. 기름을 반복적으로 사용하면 유해물질인 아크롤레인이 다량 생성된다. 한번 사용한 기름은 반드시 버려야 하며, 발연점이 낮은 올리브오일이나 참기름 등을 튀김용으로 사용하지 않도록 주의한다.

[리얼푸드=육성연 기자] gorgeous@heraldcorp.com