쓴맛, 기능성, 발효..음료시장이 주목할 요소

[리얼푸드=고승희 기자]지난 몇 년 동안 전 세계 식품업계에서 가장 강력한 푸드 트렌드로 떠오른 것은 건강과 지속가능성, 채식이다. 이 거대한 흐름은 식품업계의 각 분야로 파고 들어 식음료의 혁신을 이뤄냈다. 해마다 새로운 트렌드는 뜨고 지기를 반복하지만, 올해에도 큰 틀은 달라지지 않았다. 이 같은 트렌드를 기반으로 한 신제품이 꾸준히 출시되고 있다.

음료 분야도 마찬가지다. 음료, 향수 등 각종 풍미를 기반으로 한 소비재를 생산하는 글로벌 제조업체 트리트(TREATT)는 2019년 음료업계가 주목해야 할 세 가지로 쓴맛, 기능성 워터, 프로바이오틱스를 선정했다. 식품매체 푸드인그레디언트에 따르면 트리트는 음료업계에서의 혁신은 건강과 환경을 생각하며, 보다 색다른 풍미를 추구한 제품에서 나올 것이라고 내다봤다.

■ 쓴맛이 뜬다

소비자들의 입맛은 나날이 차별화되고 있다. 한 가지 맛을 내는 기존의 단조로운 제품군에서 벗어나 음료에서도 점차 다양한 맛과 파격을 기대하는 추세다.

트리트는 특히 쓴맛과 신맛의 음료가 높은 인기를 얻고 있으며, 이는 단맛을 내는 음료보다 더 건강한 음료로 인식되고 있다고 강조했다.

글로벌 식음료 시장조사기업 이노바마켓인사이트에 따르면 쓴맛이 나는 음료를 만들기 위해 주목받는 식재료는 다섯 가지다. 카다몬, 할라피뇨, 생강, 심황, 아쿠아파바다. 이 식재료들은 쓴맛을 내면서도 건강에 좋은 식물성 식재료라는 공통점이 있다.

이 중 카다몬은 중세 유럽시대부터 쓰인 향신료로, 인도에선 가람마살라와 커리에 사용되고, 북유럽에선 빵이나 케이크와 같은 디저트에 쓰인다. 생강과에 속하는 카다몬은 강한 생강 향과 멘톨 향을 담고 있어 음료에도 쓰이고 있다. 일부 연구에선 카다몬이 염증 질환을 개선하고 암세포의 성장을 억제하는 데에 도움이 된다는 결과를 얻었다. 향신료 중에서도 특히 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부하다.

심황도 몇 해 전부터 음료에 즐겨 쓰이기 시작했다. 지난 몇 년 사이 북미와 유럽 지역의 밀레니얼 세대에겐 심황 라테가 특히 인기를 모았다. 심황은 노란 빛깔을 띠고 있어 ‘황금 심미료’라고도 불린다. 이미 수천 년 동안 인도 전통 의학에서 치료의 목적으로 사용하기도 했다.

2004년 미국 텍사스주립대학에서 진행된 연구에 따르면 심황은 부작용 없이 항염증의 효능을 하는 것으로 나타났다. 2003년 같은 대학에서 진행된 연구에선 커큐민이 암 세포 생장을 억제하는 것은 물론 사멸도 유도하는 것으로 나타났다.

■ 평범한 물은 가라

평범한 물을 마시던 시대는 지났다. 기능성 워터는 건강을 중요하게 생각하는 소비자들을 중심으로 인기를 얻고 있다. 비타민, 미네랄, 콜라겐, 천연 카페인이 추가된 음료는 물론 다양한 향과 맛을 첨가한 특별한 물 제품이다.

이노바 마켓 인사이트에 따르면 지난 2013년부터 2017년 사이 민트 향과 멘톨 향을 추가한 음료의 출시는 연평균 21%씩 증가했다.

미국 시장만 놓고 보면 물 제품에 꽃이나 과일의 향미를 더한 ‘플레이버 워터’ 시장이 커지고 있다. 유로모니터에 따르면 미국 플레이버 워터 시장은 2017년 기준 총 30억1980만 달러 규모로 집계됐다. 전년 대비 12.7% 성장한 규모다.

미국에선 설탕이나 인공감미료를 줄인 음료가 인기를 얻고 있으며, 특히 건강한 라이프스타일을 추구하는 소비자들이 증가하며 최소한의 재료만을 사용해 제조한 음료가 인기를 얻고 있다. 이에 따라 전통적인 탄산음료 업체들도 지난 몇 년 사이 변신을 꾀했다. 코카콜라는 비타민 워터, 코코넛 음료 등 건강한 식음료 개발에 역점을 두고 있다. 에너지 음료로 유명한 레드불(Red Bull)사 역시 2018년 3월 카페인이 포함되지 않은 유기농 탄산음료를 출시했다.

■ 프로바이오틱스를 마셔라

발효식품이 현대인의 만성질환인 당뇨, 비만, 심장질환 위험을 낮춘다는 연구 결과가 잇따라 나오며 전 세계 식품업계에선 프로바이오틱스를 추가한 신제품을 선보이고 있다. 2019년에도 프로바이오틱스의 중요성은 여전히 강조되고 있다. 건강과 웰빙 트렌드 때문이다.

콤부차는 몇 해 전부터 인기를 끌어온 대표적인 발효식품이다. 콤부차는 홍차, 허브차, 녹차를 우려낸 물에 설탕을 비롯한 각종 박테리아 유익균을 첨가해 만든 발효차의 일종이다. 발효 과정에서 생성되는 다양한 물질이 건강에 유익한 점이 많다고 알려져 있다.

기존 음료 업체들도 유산균을 넣은 신제품을 앞다퉈 출시하고 있다. 주스 브랜드 ‘트로피카나’는 10억 개의 살아있는 배양균을 함유한 기능성 음료인 ‘트로피카나 에센셜 프로바이오틱스(Tropicana Essentials Probiotics)’ 라인을 출시, 소화기 건강을 강조했다.

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