“스타벅스가 아침메뉴까지 내놓은 이유는…” 이은정 스타벅스 카테고리푸드팀장

[리얼푸드=육성연 기자]스타벅스는 빠르다. 사이렌오더(모바일주문서비스)와 퍼스널옵션(취향에 맞게 시럽, 휘핑크림 등을 조절) 도입, 친환경 빨대 사용, 공기청정기 설치등 스타벅스는 고객의 니즈를 재빠르게 파악해 서비스한다. 불경기와 포화상태인 커피시장에서 하루 평균 50만명이상 고객이 방문하는 비결이다.

혁신적 서비스와 함께 최근들어 눈에 띄는 분야는 푸드이다. 전 세계적으로 스타벅스는 식품 사업을 통해 매출 확대를 꾀하려는 전략을 세우고 있다. 국내에서도 푸드 분야는 트렌드에 맞춰 화려한 변신을 시도중이다. 최근에는 아침식사까지 해결할 수 있는 ‘모닝박스’ 5종을 출시했다. 빠르게 변하는 푸드 트렌드 속에서 스타벅스 푸드 사업은 ‘가벼운 한 끼’와 ‘건강한 식재료’에 초점을 맞추고 있다. 현재 스타벅스 카테고리푸드팀을 이끌고 있는 이은정 팀장의 이야기를 직접 들어봤다.

[사진=이은정 스타벅스 카테고리푸드 팀장]

▶카페에서 건강하고 가볍게 먹는다=이은정 팀장은 현재 연평균 100여건의 푸드 개발과 출시를 맡고 있다. 프리미엄 푸드콘셉트 매장의 기획과 런칭 등의 업무도 담당한다. 다양한 업무 일정으로 늘 바쁘게 지내지만 신세계 조선호텔 F&B팀에서 18년간 근무하며 쌓은 경험이 업무에 큰 도움이 됐다. 스타벅스가 이전보다 푸드 개발에 공을 들이고 있는 이유에 대해 먼저 물었다.

“식사, 간식, 디저트 등 고객의 다양한 니즈에 맞으면서도 커피 페어링이 조화로운 푸드를 출시하고 있어요. 제3의 공간에서 고객들이 풍요로운 경험을 즐기도록 하는 것이 저희의 목표입니다.”

이은정 팀장이 말하는 목표에는 ‘제3의 공간’이라는 단어가 포함돼있다. 이제 커피전문점은 커피뿐 아니라 다양한 요소를 통해 고객을 만족시켜야하는 하나의 ‘공간’이 됐다. 공간을 소비하는 소비자들은 새로운 음식을 먹으며 다채로운 시간을 즐긴다. 이에 따라 카페내 푸드는 ‘가벼운 한 끼’ 가 대세이다. ‘모닝박스’ 역시 이러한 트렌드를 반영한 메뉴이다. 가벼운 아침식사를 다양하게 즐겨보고 싶다는 고객들의 제안을 수용해 5종이 선보여졌다. 젊은층의 취향을 고려한 ‘바질 펜네’나 이국적인 맛의 ‘멕시칸 브리또’ 등 메뉴도 다양하다.

[사진=스타벅스가 아침식사 메뉴로 선보인 ‘모닝박스’ 5종]

“혼밥 트렌드가 생기고 혼밥 인구도 늘어나고 있어요. ‘모닝박스’는 이러한 추세에서 바쁜 현대인들의 아침 건강을 챙기자는 취지로 출발했습니다. 합리적인 가격에 간편하면서도 양질의 푸드를 만들어야 했죠. 현재 출근길 직장인을 비롯해 대학생에게도 좋은 반응을 얻고 있어요.”

점심 시간에도 비스트로박스나 샐러드 등 한 끼 식사대용 소비가 늘고있다. 특히 샐러드는 건강하면서도 가벼운 푸드로 제격이다. ‘단호박 리코타 샐러드 JAR’의 경우 투명한 용기에 형형색색의 식재료가 담겨있어 감각적인 비주얼과 이동성까지 갖췄다. 이 팀장은 “‘건강하면서도 맛있게 먹자’는 큰 흐름 안에서 샐러드를 즐기는 고객이 증가하고 있다”며 “건강이나 다이어트를 고려하는 고객들이 샐러드 상품군을 찾으면서 연령대나 성별의 구분도 점차 없어지고 있다”고 분위기를 전했다. 실제 2018년 샐러드 판매량은 전년보다 무려 30%가량 증가했다. 슈퍼푸드로 유명한 식재료들도 활용중이다. 아보카도를 활용한 ‘에그 아보카도 파니니’나 최근 핫한 견과류를 넣은 ‘무화과 쏙 브라질너트’, ‘무화과 쏙 사차인치’ 제품들이 그렇다.

“ You are what you eat’(당신이 먹는 음식이 곧 당신이다)라는 말처럼 먹는 것은 건강과 직결됩니다. 세계적인 건강 트렌드에 따라 건강한 푸드 개발은 당연히 우리가 고민해야 할 일입니다. 이에 스타벅스는 3無(無 아질산나트륨, 無 MSG, 無 인공첨가물), 나트륨 함량 1000㎎이하등 구체적인 기준을 정하고, 이를 지키기위해 노력하고 있습니다.”

[사진=‘단호박 리코타 샐러드 JAR’]

▶주목받는 ‘비건푸드’=건강 트렌드중에서는 비건(vegan, 달걀과 유제품도 먹지 않는 엄격한 채식)열풍도 빠질 수 없다. 스타벅스에서는 지난해 일부 매장에서 판매했던 ‘바나나피칸파운드’를 전국 매장으로 확대했다. 계란과 유제품 등 동물성 원료를 전혀 사용하지 않고 만든 비건 베이커리다. 스타벅스는 비건푸드에 대한 소비자 반응을 살피면서 비건 메뉴를 점차 늘려갈 계획이다. 채식인 전용메뉴를 확대하면서 늘어나는 새로운 수요에 대비한다는 전략이다.

“현재 비건 푸드의 비중은 그리 높지 않아요. 하지만 향후 건강한 식문화를 이끌 트렌드 측면에서 비건푸드는 중요한 역할을 하기 때문에 메뉴 개발을 미리 준비해야 한다고 생각합니다. 이에 스타벅스는 빅데이터 분석과 소비자 니즈 조사를 시행하는 등 전반적인 상황을 파악하고 있습니다. ”

[사진=비건푸드인 ‘바나나 피칸 파운드’]

이외에 우리쌀과 농산물 소비 촉진을 위한 푸드 개발도 힘쓴다. 경기도 평택쌀을 이용한 ‘라이스 칩’이 대표적이다. 지난 2009년 출시후 현재까지 210만개 넘게 판매됐으며, 100톤이 넘는 쌀이 ‘라이스 칩’을 통해 소비됐다. 

‘모닝박스’부터 비건푸드, 우리쌀 푸드 등 나날이 다양해지고 있는 푸드 종류, 과연 매출에는 어떤 변화가 있을까. 스타벅스의 식품 매출은 “연 평균 약 20% 성장중”이라는 답변을 들었다. 고객의 니즈와 시시각각 변하는 트렌드에 철저히 대응한 결과다. 그렇다고 단순히 푸드 트랜드만을 쫓는 것은 아니다. 이 팀장은 “가장 중요한 목표는 건강한 식재료를 이용한 맛있는 푸드를 소개하면서 고객의 일상에 풍요로운 경험을 더해 드리는 것”이라고 강조했다. 밀레니얼세대(1980년대 초~2000년대 초 태어난 세대)는 어떤 세대보다 ‘건강’과 ‘남다른 체험’을 중요시 여긴다. 이 팀장의 마지막 말에 카페에서도 새롭고 건강한 푸드에 관심을 기울이는 이들의 모습이 떠올려졌다.

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