생닭을 물로 씻으면 안 되는 이유

찌는 듯한 폭염의 계절에 빼놓을 수 없는 음식은 바로 삼계탕이다.

뜨거운 여름에 삼계탕을 먹으면 우리 몸에서 다양한 효과를 발휘한다. 닭고기는 다른 육류보다 지방이 적고 소화 흡수가 잘 되고, 함께 들어간 인삼은 간기능 회복과 피로회복에 탁월하다. 또한 뜨거운 음식을 먹으면 땀이 배출돼 혈액 순환이 잘 된다는 이점이 있다.

하지만 삼계탕이나 닭갈비 등 닭을 활용한 요리를 위한 준비 과정엔 주의해야 할 점이 있다. 닭은 절대로 물로 씻으면 안 되는 식재료 가운데 하나다. 많은 사람들이 청결을 위해 닭을 수돗물로 씻어내지만 생닭을 물로 씻는 것은 도리어 세균 확산의 원인이 된다. 

영국 국립 보건 서비스에 따르면 생닭을 씻을 때 튀는 물이 싱크대나 조리대, 다른 식재료에 박테리아를 퍼뜨려 식중독의 원인이 된다.

동서양을 막론하고 나타나는 문제점이다. 국내 식품의약품안전처에서도 닭 요리를 할 때에는 생닭을 씻는 과정에 주의할 필요가 있다고 밝혔다. 삼계탕 등 닭요리 섭취가 증가하는 여름철에는 닭을 포함한 가금류의 조리과정에서 캠필로박터 식중독이 발생할 수 있기 때문이다.

캠필로박터 식중독은 특히나 여름 발생률이 높다. 여름철은 기온이 높아 캠필로박터균 증식(30~45도)이 용이한 데다, 삼계탕 등 보신용 닭요리 섭취가 증가하기 때문이다.

이 같은 이유로 박테리아 제거를 위해 생닭을 씻는 것은 금기시되고 있다. USDA(미국 농무부)에선 박테리아를 제거하는 가장 확실한 방법은 적정 온도로 고기를 요리하는 것이라고 밝히고 있다. 일반적으로 닭고기는 75도 정도로 익혀 먹는 것이 좋고, 그릴에선 최소 165도에서 조리하는 것이 좋다. 그릴에서 170~185도 정도로 요리를 하면 닭의 심부 온도가 85도 정도로 상승해 안심하고 먹을 수 있다.

또한 생닭은 물로 씻는 대신 종이 타월로 가볍게 두드리는 것이 좋다. 이 경우 날고기를 손으로 직접 만졌다면 다른 음식이나 식기를 만지기 전 반드시 세정제로 깨끗이 씻어야 한다. 생닭을 씻어야 할 경우에는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순서로 씻는 것이 좋다. 생닭을 다룬 칼이나 조리도구 역시 분류해 사용하고, 생닭을 다룬 조리도구는 반드시 세척, 소독한다.

보관에도 주의를 기울여야 한다. 생닭을 냉장고에 보관할 때 밀폐 용기를 사용해 맨 아래 칸에 보관해야 한다. 생닭을 밀폐하지 않은 채 냉장 보관하면 생닭에서 나온 핏물 등에 의해 냉장고 내 다른 식품을 오염시킬 수 있다. .

[리얼푸드=고승희 기자]  shee@heradcorp.com