매실주 담글 때 발암 물질 안 나오게 하려면

6월은 매실을 따는 시기, 수확한 매실로 술을 담그는 분들도 많은데요. 어떻게 하면 더 좋은 술이 될까요? 가정에서 담금주를 만드는 방법, 주의사항 등을 살펴봤습니다.

우선 재료입니다. 먹을 수 있는 걸 써야겠지요? 뱀, 지네, 벌을 비롯해 독성이 있는 초오, 백선피 등은 곤란합니다. 헛개나무 열매·줄기 같은 특정 부위도 식용 가능 여부를 꼼꼼히 확인해야 합니다.

▲초오: 아코니틴, 메스아코니틴 등의 성분이 있어 중독 시 두통, 현기증, 복통, 구토 등을 유발. 심하면 사망 ▲백선피: 간 손상을 초래하는 독성이 있음

과일을 원료로 쓸 때는 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 게 바람직한데요. 그중 무르지 않고 단단한 것, 상처 없이 신선한 것들로 잘 골라 쓰도록 합니다.

특히 매실의 경우, 씨와 알코올이 반응하면 발암 추정 물질인 에틸카바메이트가 생성된다는 점에 주의해야 합니다. 직접 반응을 막기 위해서는 씨를 제거한 매실이나 물리적 손상이 없는 매실을 써야 하는 것.

▲에틸카바메이트: 핵과류(매실, 복숭아, 자두 등)의 시안화합물과 알코올이 반응해 생성. 국제암연구소에서 인체 발암 추정 물질(Group 2A)로 분류

재료가 나왔다면 알맞은 술을 고릅니다. 술은 담금용으로 판매되는 도수 25도, 30도, 35도 등의 제품을 쓰면 무난한데요. 매실처럼 수분이 적은 원료는 도수가 낮은 술을, 수분이 많은 과일은 도수가 높은 걸 씁니다.

도수가 너무 낮으면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패로 변질될 가능성이 있기 때문. 수분 함량이 높을수록 그럴 확률도 올라가므로 물기 많은 과일에는 도수 높은 술이 제격인 셈이지요.

담금주 용기는 '식품용' 표시 또는 식품용 기구 도안이 있는지 확인 후 세척·소독해 씁니다. 이어 색과 향이 퇴색되지 않도록 잘 밀봉해 서늘한 그늘에서 숙성시키면 끝! 어떤가요? 담금주, 참 쉽죠?

이성인 기자 silee@