매연은 발암물질인데, 연기 쏘인 훈연식품 괜찮을까
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훈연(燻煙, smoking)이란 목재를 불완전 연소시켜 나오는 연기를 쐬는 작업이다. 도축육이나 어육제품 등의 풍미를 향상하고 훈연 색을 부여함과 동시에 미생물의 번식, 즉 부패를 막기 위해 행한다. 그런데 연기성분에는 200종 이상의 저분자 물질이 포함된다.
그중에서 훈연 효과에 가장 중요한 물질로는 페놀류, 유기산류, 알코올류, 카보닐화합물 등이 있다. 이들 성분 중 페놀류, 알데하이드 및 유기산 등이 항균성에 관여하고, 알데하이드, 케톤, 페놀류 등이 향기나 풍미에 기여한다. 얼핏 봐서 인체에 유해한 물질도 포함된다. 훈연하는 방법에는 냉훈(冷燻), 온훈(溫燻), 열훈(熱燻), 액훈(液燻) 등이 있다. 각각을 알아보고 훈연의 문제점을 짚어본다.
냉훈은 보통 25℃ 이하의 온도에서 장기간(1~3주) 훈건(燻乾) 하는 방법이다. 훈연실의 온도가 이보다 낮으면 건조속도가 떨어지고 또 이보다 높으면 원료가 변패하기 쉽다. 저장성에 중점을 둔 훈제법으로서 저장성이 크다는 이점이 있으나 시간이 오래 걸리는 결점이 있다.
온훈은 온도를 30~80℃에서, 때로는 90℃ 정도로 올려서 단시간(3~8시간)에 훈건하는 방법이다. 주로 제품에 풍미를 부여할 목적으로 행한다. 저장성이 떨어져 보존 기간이 짧다는 단점이 있다. 자주 쓰이는 방법이다.
열훈은 고온에서 단시간 훈연 처리를 하여 저장성보다 향미에 중점을 둔 방법이다. 짧은 시간 소금물에 담가 염지한 다음 풍건하여 50∼90℃ 정도의 고온에서 3∼8시간 훈건한다.
액훈은 연기를 직접 피우는 훈연 공정이 번거로워 개발된 방법이다. 목재의 건류(乾溜) 또는 숯가마의 연기성분을 냉각하여 얻는 목초액을 목적에 따라 정제한 후 훈액용으로 사용한다. 훈연실이 필요하지 않아 간편하지만 제품의 풍미가 떨어지는 결점이 있다. 오일(기름) 모양의 액을 물에 타고 거기에 훈연 대상을 침지하여 훈연한다. 목초액에 따라서는 인체에 해로운 물질이 혼입될 우려가 있다는 지적이다.
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훈연은 상당한 숙련이 필요하며 개인에 따라서 제품의 보존성이나 향, 품질에 차이가 나게 된다. 동시에 나무의 연기를 직접 쐬기 때문에 설비에 타르성의 물질이 쌓이고 때로는 훈연제품의 표면에 그을음 입자(숯검정은 1군 발암물질)가 축적되는 수도 있다.
과도하게 훈연시킨 식품에서는 벤조피렌 등의 유해성 물질이 생성되기도 한다. 훈제용 목재는 수지 성분이 적은 활엽수가 보통 쓰인다. 침엽수는 인체에 유해한 타르성분의 발생량이 많아 부적합하다. 활엽수 중에는 보통 재질이 단단한 참나무 등을 많이 이용한다.
숯불이나 연탄에 고기를 굽는 것도 일종의 훈연 효과를 내기 위함이며 이는 보존성보다 훈연향의 발생을 목적으로 한다. 지나친 굽기는 인체에 유해한 성분이 생성될 가능성이 매우 높다. 그런데 현재는 일부를 제외하곤 훈연이 식품의 보존목적이 아니라 스모크향(smoking flavor) 때문에 더 선호하는 경향이 있는 듯하다. 냉장시설이 발전한 지금 시대에도 소시지, 햄, 베이컨, 연어, 오리, 칠면조 등을 보존목적이 아니라 스모크향의 부여를 위해서 훈연한다.
그런데 훈연제품에 대한 안전성 논란이 끊이질 않는다. 극단적인 유해론자는 암 발생의 원흉으로 취급하며 먹어서는 안 될 식품으로 매도한다. 가끔 시중 훈연제품에 벤조피렌 등 강력한 발암성 물질 등이 검출됐다 해서 문제가 되기도 했다. 심지어 우리가 자주 먹는 (훈연)햄과 소시지는 국제암연구소가 지정한 1군 발암물질이다.
목재를 태울 때 나오는 연기에 인체에 해로운 물질이 있다는 것은 상식이다. 물론 연소재의 종류와 태우는 방법에 따라 생성되는 성분이 다르긴 해도 주성분은 포름알데하이드, 아세트알데하이드, 아세톤, 메탄올, 페놀, 벤젠, 톨루엔 등 수백 종류나 된다. 이들 물질은 모두 인체에 독성을 나타내는 유해물질이라 발암물질로 지정된 것이 많다.
경우에 따라서는 가장 강력한 발암물질인 벤조피렌도 포함된다. 물론 기술적인 연소방법에 따라서는 그 발생량을 최소화할 수 있지만, 이런 물질의 양이 적으면 오히려 식품의 보존 효과 자체가 감소하기 때문에 적정한 농도의 유지가 필요하다는 게 아이러니다.
독성은 그 양이 결정하지만 미량이라 먹어서 좋다는 건 아니다. 물론 법적으로 기준치는 정해져 있다. 당연히 시중에 정식으로 유통되는 훈연제품은 다 그 기준치 이하가 원칙이다. 그러나 영세업자나 개인이 만들어 내는 훈연제품에는 이런 법적 영향력이 미치지 않는 경우가 있어 간혹 문제가 되는 제품이 발견되기도 한다.
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직접 나무를 태워 훈연하는 방법이 번거로워 연기를 액화(일종의 목초액)시켜 이를 물에 타 대상 식품을 침지하여 훈연하는 방법을 액훈법이라 했다. 어떤 경우는 직접 침지하는 것도 귀찮아 목초액을 대상 식품에 분무하거나 주삿바늘로 주입하여 짝퉁 훈제품을 만드는 경우도 있어 비난의 대상이 되기도 했었다(TV에도 방영). 이때 이 목초액이 문제가 될 수가 있다는 거다. 허가받은 액훈용액 대신 시중의 출처가 불분명한 목초액을 사용할 가능성도 있어서다.
목초액(木硝液)은 목재를 열분해하여 얻은 액체를 말한다. 숯가마처럼 공기의 유입을 차단한 상태에서 대량의 목재를 고온으로 태워 굴뚝으로 흘러나오는 연기를 냉각 액화시켰을 때 얻어지는 액이다. 이에는 알지 못하는 각종 유해 화학물질이 농축되어 있을 수 있다. 아니 있는 게 정상이다. 시중에는 일부 이런 목초액이 질병을 치료하는 신비의 약물로 잘못 알려져 있기도 하다.
절대 먹어서는 안 되는 위험물질이다. 이런 액을 만약에 액훈용으로 사용한다면 큰 문제가 발생할 수도 있다. 고기를 구울 때 나오는 미세먼지, 자동차 배기가스, 공기 중 매연이 1군 발암물질로 분류돼 있는데 나무를 태워 나오는 연기(매연)가 여기에 자유로울 수는 없는 노릇이다.
훈연법이 식품의 보존을 위해 합법적으로 채택되고 있는 방법이라 필자가 이를 왈가왈부할 입장은 아닌 듯하다. 그러나 보존성과는 관계없이 단순히 기호성을 증진하기 위해 식품을 훈연하는 것은 득보다 실이 많을 것이라는 판단이다. 따라서 보존이건 풍미건 이들 제품을 나서서 권장하고 싶지는 않다. 유해성분이 기준치 이하라서 문제가 없다지만 그래도 찜찜함은 지울 수가 없기 때문이다.
이태호 부산대 명예교수 theore_creator@joongang.co.kr
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