[라이프 트렌드] 설탕 대신 양파 소스 뿌리니 요리에 단맛·감칠맛 더하네

라이프 트렌드

양파 가열하면 매운맛 줄고

설탕의 50배 넘는 단맛 생겨

어떤 음식에 써도 잘 어울려

양파의 숨은 매력 까도 까도 또 나오는 매력을 지닌 채소. 바로 양파다. ‘서양에서 들어온 파’라는 뜻의 양파는 국내에서 널리 사용되기 시작한 게 불과 60여 년 전이다. 매운맛 외에도 단맛·감칠맛이 풍부해 우리 밥상에서 빠지지 않는 식재료가 됐다. 그런데 양파를 덩어리가 아닌 소스 형태로 즐기면 어떨까. 식재료와 조리법을 연구하는 샘표 우리맛연구팀이 최근 양파 소스로 집밥을 더 쉽고 맛있게 만드는 조리법을 개발했다. 음식 맛을 한껏 살려주는 양파의 숨은 매력을 들여다본다.

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우리나라에서 많이 먹는 양파 품종은 황양파와 적양파다. 황양파는 저장성이 뛰어나고 매운맛이 강해 주로 익혀 먹는다. 익히면 단맛과 감칠맛이 높아진다. 적양파는 수분이 많고 단맛이 나서 생으로 먹는 요리에 주로 쓰인다.

양파는 닭가슴살, 쇠고기, 등 푸른 생선과 함께 가열조리하면 감칠맛이 상승한다. 잣즙·보리즙·율무즙과 함께 사용하면 견과류의 고소한 향미가 높아진다. 풋사과·파프리카·토마토와 함께 사용하면 단맛이 더 강해진다. 양파가 지닌 고유의 단맛과 감칠맛을 잘 활용하면 음식을 만들 때 설탕 사용량을 획기적으로 줄일 수 있다.

최정윤 샘표 우리맛연구팀장은 “양파를 가열하면 매운맛 성분이 분해돼 단맛을 내는 성분이 설탕의 50배 넘게 만들어진다”며 “불고기를 만들 때 일반적인 레시피보다 양파 사용량을 3~4배 늘리면 설탕 사용량을 3분의 1로 확 줄일 수 있다”고 말했다. 다만 양파의 단맛·감칠맛을 최대한 끌어내려면 10분 이상, 타지 않게 가열해야 한다.

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약한 불로 30분 졸이면 소스 완성

이홍란 샘표 우리맛연구팀 연구원은 “양파 100g을 얇게 채썰어 물 500ml와 함께 약한 불에서 30분 졸인 후 체에 걸러 양파물만 사용하면 양파 소스가 완성된다”며 “요즘처럼 양파 값이 저렴할 때 많이 만들어 놓고 냉장고에 보관하면 여러 요리에 만능소스처럼 사용할 수 있다”고 말했다.

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껍질은 담백한 육수 끓일 때 유용

양파 소스는 어느 요리에나 사용해도 되지만 특히 해산물 요리와 궁합이 좋다. 생선·조개류의 비린내와 흙내를 잡아주고 단맛·감칠맛은 상승시킨다. 생선조림·갈비찜 등에 사용하면 자연스러운 단맛을 내기 좋다. 칼국수·수제비를 만들 때 밀가루 반죽에 양파 소스를 사용하면 밀가루 풋내가 덜 나고 잘 붇지 않는다. 함께 들어간 채소와의 어울림도 좋다.

국물을 낼 때 양파를 껍질째 넣고 끓이거나 양파 껍질만 따로 잘 씻은 뒤 진한 색이 나도록 팬에 구운 다음 끓는 물에 살짝 넣었다가 건지면 가스오부시 같은 향이 난다. 양파 껍질에는 알맹이보다 항산화 성분이 많고, 글루탐산이 함유돼 있어 감칠맛을 낸다. 수육을 삶을 때도 양파를 껍질째 넣으면 양파가 기름기를 흡착해 깔끔하고 맛있는 수육을 즐길 수 있다. 샘표 우리맛연구팀이 개발한 양파 소스 활용 레시피를 소개한다.

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양파 소스를 활용한 레시피

양파불고기